124
No Nama
Nilai Jumlah Mean
Kategori I
II B.
Pelaksanaan pengolahan makn.
9. Cara pengolahan makanan tepat,
tidak membuang zat gizi yang diperlukan tubuh.
10. Dalam teknik pengolahan makanan
tidak ditambahkan pewarna, bumbu masak, penyedap dsb, yang
berbahaya atau dalam jumlah yang berlebihan.
11. Terdapat penanganan dan perlakukan
petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan
baik dan hygine.
12. Distribusi makanan
13. Penyajian makanan
3
2
2
3 3
2
3
3
3 3
5
5
5
6 6
2,5
2,5
2,5
3 3
62,5
62,5
62,5
75 75
Cukup Baik
Cukup Baik
Cukup Baik
Baik Baik
C. Personal Hygine:
14. Dapat menjaga kebersihan badan
serta anggota tubuh 15.
Dapat menjaga kebersihan pakaian
kerja.
16. Memakai kerpus, sarung tangan saat
kontak langsung dengan makanan.
Sanitasi Peralatan : 17.
Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
18. Penyimpanan peralatan memenuhi
ketentuan
19. Cara pencucian peralatan harus
memenuhi ketentuan. 20.
Peralatan tidak rusak, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap
makanan.
Kebersihan Tempat : 21.
Disajikan pada wadah yang bersih.
22. Membersihkan tempat kerja,
ventilasi, dinding, lantai dan lainya secara teratur.
23. Terpisahnya pembuangan sampah
dapur antara basah dan kering. 24.
Sistem pembuangan limbah harus baik.
3 3
2
2 2
3 3
3 3
2
3 3
3 2
3 3
3 3
3 3
3
2 6
6 4
5 5
6 6
6 6
5
5 3
3 2
2,5 2,5
3 3
3 3
2,5
2,5 75
75 50
62,5 62,5
75 75
75 75
62,5
62,5 Baik
Baik Kurang Baik
Cukup Baik Cukup Baik
Baik Baik
Baik Baik
Cukup Baik
Cukup Baik
125
Berdasarkan hasil penelitian proses pelaksanaan program penyelenggaraan makanan dilihat dari aspek aktivitas pelaksanaan
pengurus catering, yang terdiri dari persiapan bahan dan alat memperoleh nilai 75 masuk dalam katagori baik, perencanaan menu
mendapat nilai 50 dengan katagori kurang baik, perencanaan dan pembelian kebutuhan makanan memperoleh nilai 62,5 dengan
katagori cukup baik, serta penerimaan dan penyimpanan bahan makanan mendapat nilai 75 dengan katagori baik.
Pengolahan makanan memperoleh nilai 62,5 masuk dalam katagori cukup baik, penanganan dan perlakuan mengolah bahan
makanan memperoleh nilai 62,5 masuk dalam katagori cukup baik, sedangkan distribusi dan penyajian makanan memperoleh nilai 75
masuk dalam katagori baik. Sanitasi higiene memperoleh nilai 75 masuk katagori baik.
a. Pelaksanaan Program Penyelenggaraan Makanan
1 Perencanaan penyelenggaraan makanan.
a Perencanaan Menu
Perencanaan menu yang dimaksud dalam penelitian adalah perencanaan dalam menu, siklus menu, penyusunan menu.
Perencanaan menu di Madrasah ini dilakukan oleh kaur kerumahtanggan dan pengurus catering. Perencanaan siklus
perencanaan menu makanan di Madrasah dilakukan 2 kali sampai 3 kali dalam kurun waktu sebulan, misalnya bakso
126
ayam,minggu depan bakso sapi atau bakso ikan, sehingga tidak menjadi momok atau hafalan kepada para santri.
Jadwal menu makan santri Madrasah Mu`allimin Muhammadiyah Yogyakarta tahun 2010 2011 untuk lebih
jelasnya dapat dilihat pada tabel 19.
Tabel 19.
Jadwal Menu
Makan Santri
Madrasah Mu`allimin
Muhammadiyah Yogyakarta Tahun 2010 2011. No.
Hari Waktu
Pagi Siang
Sore
1. Sabtu
Tumis buncis, Wortel + Krupuk.
Soto Ayam + Sambel Asem-Asem + Peyek
Kacang Bandeng Segar + Oseng
kacang, Tempe kecil
2. Ahad
Oseng-oseng sawi ijo + Tahu Kentaki
Bakso Sapi
Bakso Ayam
+ Sambal
Kerupuk Sayur Jipang, Kacang,
Kulit melinjo,
tahu, tempe goreng.
3. Senin
Oseng tahu magel + Lombok ijo kerupuk,
rambak Kicak daging sapi +
Kerupuk Ikan
Salem balado,
lalapan timun + buah
4. Selasa
Oseng- oseng kacang panjang,
Tempe +
kerupuk Sop Nuget +Sambal
Asem Jakarta balado teri Garang Asem Ayam
goreng sambal
5. Rabu
Bakmi pedas
semur,kentang +kerupuk
Lodeh jipang,kulit
melinjo, tahu + tahu bacem tempe baju
Telur mata sapi, sambal
6. Kamis
Cap cay, sawi, bakso + kerupuk
Lodeh gori, sambal + peyek teri
Oseng tempe kecil + kerupuk Tahu kare
kerupuk
7. Jum`at
Telor dadar + Sambal kecap
Asem Jakarta
+ Tongkol
presto kranjangan
Mangut lele sambel balado lele + lalapan
timun.
b Perencanaan Kebutuhan Bahan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan ini dikalukan oleh pengurus catering, untuk merencanakan
kebutuhan makanan Madrasah ini berpedoman pada menu yang sudah
