dengan natrium monokloroasetat. Rumus kimia CMC adalah C
6
H
7
O
2
OH
2
OCH
2
COOH
m.
CMC Carboxy Methyl Cellulose bersifat larut dalam air dan akan membentuk larutan yang kental. Kekentalannya
relatif stabil pada pH 5-10, akan tetapi pada pH lebih kecil dari 5, kekentalannya menjadi tidak stabil dan pada pH yang lebih rendah lagi
pH 3 akan terjadi pengendapan CMC Arbuckle, 1986. Karagenan berfungsi sebagai bahan penstabil, pengental, pengemulsi,
bodying agent, tablet kapsul, plester dan filter. Karagenan banyak digunakan dalam produk pangan dan non pangan. Kurang lebih 80 persen
produksi karagenan digunakan pada industru makanan, farmasi dan kosmetik Whistler, 1973 dalam Meyliana, 1996. Dalam produk susu,
karagenan berfungsi sebagai penstabil emulsi. Karagenan dapat mengahmbat pembentukan kristal es pada produk makanan yang
dibekukan. Pada umumnya penggunaan karagenan dikombinasikan dengan CMC, locus ben gum, guaran, atau beberapa bahan penstabil lainnya.
f. Emulsifier
Menurut Smith, 1992 dalam Herijanto, 1994 fungsi bahan pengemulsi emulsifier di dalam es krim adalah menambah kekompakan tekstur dan
membuatnya lebih kering pada saat dikeluarkan dari freezer, mengurangi laju pelelehan atau tahan terhadap perubahan suhu yang mendadak,
membantu dispersi dan aglomerasi lemak, membantu tekstur yang halus dan memberi kesan tidak terlalu dingin di mulut pada saat dimakan.
Pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan pengembangan adonan, memberikan penampakan yang
lebih kering tetapi dengan tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lebih lama. Hal ini disebabkan pengemulsi mempunyai grup
hidrofilik dan lifofilik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi.
g. Flavour
Flavour ditambahkan untuk memperoleh cita rasa tertentu. Dua hal penting yang harus diperhatikan dalam pemilihan flavour yaitu jenis dan
intensitasnya. Flavor yang paling banyak digunakan untuk membuat es krim adalah vanilla, kemudian berturut-turut coklat 12 persen, kacang 8.5
persen, strawberry 5 persen, kembang gula tiga persen, kopi 1.3 persen dan buah peach satu persen. Seringkali digunakan pula campuran beberapa
cita rasa dalam satu jenis es krim Arbuckle, 1986.
h. Total Padatan
Total padatan menambah nilai gizi, kekentalan dan memperbaiki tekstur, semakin banyak total padatan, maka jumlah air dalan adonan semakin
sedikit dan jumlah kristal es semakin berkurang. Jumlah total padatan maksimum adalah 42 persen, jika lebih maka produk akan menjadi berat
dan lembab Arbuckle, 1977.
2.1.2 Proses Pengolahan Es Krim
Proses pengolahan es krim meliputi pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, penuaan, pembekuan dan pengerasan Arbuckle,
1977.
a. Pencampuran
Desrosier dan Tresler, 1977 menyatakan bahwa pencampuran adonan dilakukan dengan melarutkan bahan-bahan kering susu skim, bahan
penstabil, bahan cita rasa, dan gula dan bahan–bahan cair lemak susu dan air, kemudian dipanaskan pada suhu kurang dari 49ºC.
b. Pasteurisasi
Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavor dan mutu
simpanan serta menghasilkan produk yang seragam Desrosier dan Tresler, 1977. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68,3ºC selama
30 menit Frandsen dan Arbuckle, 1961 atau pada suhu 71ºC selama 30 detik Desrosier dan Tressler, 1977 atau pada suhu 82ºC Potter, 1978
selama 25 detik.
c. Homogenisasi
Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62,8–76,7ºC. Menurut Frandsen dan Arbuckle 1961 homogenisasi dilakukan untuk membentuk
suspensi lemak yang seragam dan permanen dengan cara memperkecil diameter butir lemak hingga kurang dari dua mikron, memperhalus tekstur
es krim, meningkatkan penngembangan, mempercepat penuaan dan
mengurangi jumlah bahan penstabil yang diperlukan. d. Pendinginan
Setelah dihomogenisasi, adonan didinginkan dengan cepat pada suhu 0-4ºC. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan kekentalan adonan,
memperhalus tekstur es krim dan es krim yang dihasilkan tidak mudah meleleh serta dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan mencegah
reaksi–reaksi kimia yang mungkin terjadi Arbuckle, 1986.
e. Penuaan Aging
