memperhalus tekstur es krim dan es krim yang dihasilkan tidak mudah meleleh serta dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan mencegah
reaksi–reaksi kimia yang mungkin terjadi Arbuckle, 1986.
e. Penuaan Aging
Proses penuaan diperlukan untuk memberi bahan penstabil bekerja. Selama penuaan terjadi perubahan–perubahan seperti penggabungan bahan
penstabil dengan air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas Frandsen Arbuckle, 1961. Penuaan biasanya dilakukan selama 3–4
jam pada suhu 4,4ºC atau lebih rendah Potter, 1978.
f. Pembekuan
Proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. Proses ini disertai dengan pemompaan
udara ke dalam adonan, agar adonan mengembang Frandsen dan Arbuckle, 1961. Selama proses pembekuan, suhu adonan diturunkan dari
suhu penuaan atau aging 4ºC ke suhu pembekuan yang pada umumnya pada suhu –2,8ºC Desroiser Tressler,1977.
g. Pengerasan
Pengerasan es krim umumnya dilakukan di dalam ruangan bersuhu -45–-23ºC selama 24 jam Frandsen Arbuckle, 1961. Secara garis
besar bentuk aliran proses pembuatan es krim tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.
Es Krim Pengerasan - 45º C- - 23ºC, 24 jam
Pembekuan - 2,8º C Aging 4,4º C, 3 - 4 jam
Pendinginan cepat hingga 4º C sambil diaduk
Homogenisasi 62.8º C-76.7º C Pasteurisasi 68,3º C, 30 menit
atau 71º C, 30 detik atau 82º C, 25 detik
Bahan cair :
± 70 : 70 g - Lemak susu
- Air
Pencampuran
Bahan padat :
± 30 : 30 g - Susu skim
- Stabilizier - Emulsifier
- Flavour - Gula
Pencampuran Pencampuran
Gambar 2. Proses Pengolahan Es Krim
2.2 Pengembangan Usaha Es Krim Berdasarkan Jenis Produknya
Dalam usaha pengembangannya, produk es krim yang dibuat dikelompokkan ke dalam beberapa jenis diantaranya adalah impulse, take home
dan catering Simatupang, 2002.
a. Impulse
Impulse merupakan produk es krim yang dapat langsung dikonsumsi oleh konsumen. Es krim jenis ini ditujukan untuk konsumen yang ingin
meluangkan waktunya untuk bersantai dan memilih beraneka ragam rasa es krim yang diinginkan.
b. Take Home
Take Home merupakan produk es krim yang dibuat untuk dibawa pulang oleh konsumen agar dapat dikonsumsi dalam perjalannya maupun menuju
rumahnya. c.
Catering
Catering adalah jenis es krim yang dijual kepada suatu instansi seperti perusahaan swasta maupun pemerintah yang dijual dalam bentuk pesanan
yang bersifat insidentil.
2.3 Bisnis Waralaba
