makanan. Bahan tambahan makanan tersebut mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud
teknologi termasuk organoleptik pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan,
untuk menghasilkan, atau diharapkan menghasilkan langsung atau tidak langsung suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Berdasarkan defenisi yang diikeluarkan oleh komisi Codex Alimentarus yaitu suatu badan antar pemerintah yang terdiri atas sekitar 20 negara anggota
PBB Perserikatan Bangsa Bangsa, menyebutkan bahwa bahan tambahan makanan adalah bahan apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu
makanan. Biasanya tidak digunakan sebagai bahan khas untuk makanan, baik mempunyai nilai gizi atau tidak, yang bila ditambahkan dengan sengaja pada
makanan untuk tujuan teknologi Mukono, 2010.
2.3.1 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk mendapatkan mutu produk yang optimal. Untuk memperbaiki penampakan, rasa,
tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral, dan vitamin.Agar makanan yang tersaji tersedia
dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan.Karena
adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.
Universitas Sumatera Utara
2.3.2 Fungsi Bahan Tambahan Makanan
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722MenkesPerIX1988 mengelompokkanBTMbahan tambahan makanan berdasarkan fungsinya,
diantaranya yaitu : 1. Antioksidan
7. Pengawet 2. Anti Kempal
8. Pengemulsi, pemantap 3. Pengasam, penetral dan pendapar
9. Pengeras pengental 4. Enzim
10. Pewarna alami sintetis 5. Pemanis Buatan
11. Penyedap rasa aroma 6. Pemutih dan pematang
12. Seskuestran
2.3.3 Bahan Tambahan Makanan yang Diizinkan
Bahan tambahan makanan digolongkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan bahan tambahan pangan yang
diizinkan untuk digunakan di dalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722MenkesPerIX1988 adalah sebagai berikut:
1. Pengawet yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
2. Pewarna yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada pangan. 3.
Pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi.
Universitas Sumatera Utara
4. Antioksidan yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya kondisi tengik.
5. Antigumpal yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
menggumpalnya pangan dan bahan tersebut dapat berupa serbuk, tepung, atau bubuk.
6. Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa yaitu bahan tambahan pangan
yang memberi tambahan atau mempertegas rasa dan aroma. 7.
Pengaturan keasaman yaitu bahan tambahan pangan dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.
8. Pemutih dan pematang tepung yaitu bahan tambahan pangan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
9. Pengemulsi, pemantapan, dan pengental yaitu bahan tambahan pangan
yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pangan.
10. Menjadikan pangan berkonsistensi keras yaitu bahan tambahan pangan
yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan. 11.
Sekuestran yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam pangan dan dapat menetapkan warna, aroma serta
tekstur pangan Mukono, 2010. Diluar pengelompokan bahan tambahan pangan yang tercantum dalam
Universitas Sumatera Utara
Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722menkesPerIX1988 masih ada beberapa bahan tambahan pangan lain yang biasanya digunakan juga dalam
pangan yaitu : 1.
Enzim yaitu bahan tambahan pangan yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba yang dapat menguraikan secara enzimatis, misalnya
membuat pangan menjadi empuk dan lebih larut. 2.
Stabilisator kelembaban yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyerap kondisi lembab uap air sehingga dapat mempertahankan kadar
air pada makanan. 3.
Peningkatan kualitas nilai gizi yaitu bahan tambahan pangan yang berupa asam amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun campuran
Mukono, 2010. Fungsi BTM bahan tambahan pangan, antara lain adalah :
1. Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah pertumbuhan dan
aktivitas mikroba perusak pangan menahan proses biokimia atau dengan cara mencegah terjadinya reaksi kimiayang dapat menurunkan mutu
pangan. 2.
Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih renyah, dan enak rasanya.
3. Meningkatkan kualitas pangan.
4. Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah dan
merangsang timbulnya selera makan. 5.
Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi Mukono, 2010.
Universitas Sumatera Utara
2.3.4 Bahan Tambahan Makanan yang Tidak Diizinkan
