c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari
langit- langit. d.
Rak mudah dibersihkan Sumantri, 2010. Menurut Kepmenkes RI No. 1098MenkesSKVII2003 penyimpanan
bahan makanan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan Lama Penyimpanan
3 Hari 1 Minggu
1 Minggu
Daging, ikan, udang dan olahannya.
-5°C sd 0°C -10°C sd -5°C
-10°C Telur, susu dan olahannya.
5°C sd 7°C -5°C sd 0°C
-5°C Sayur, buah dan
olahannya 10°C
10°C 10°C
Tepung dan biji 25°C
25°C 25°C
Depkes RI Kepmenkes No. 1098SKVII2003
2.2.3 Pengolahan Makanan
Persyaratan pengolahan makanan mencakup empat aspek yang perlu mendapat perhatian yaitu :
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang
penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik
harus memenuhi persyaratan sanitasi. 2.
Tenaga pengolah makananpenjamah makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI 2004, adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
Universitas Sumatera Utara
pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian.Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.
Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain staphylococcus
ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman clostridium perferingens, streptococcus, salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu, penjamah
makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil. 3.
Cara pengolahan makanan Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-
kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahann yang salah. 4.
Peralatan Peralatan harus dicuci dahulu sebelum digunakan dalam setiap
pengolahan, peralatan harus selalu dibersihkan setelah digunakan, serta peralatan tidak gompel atau retak Sumantri, 2010.
2.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan jadi dapat digolongkan menjadi dua yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu
dingin. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan menurut Depkes RI 2004adalah :
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.
c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.
Universitas Sumatera Utara
d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6jam
dan wadah tempat penyimpanan tersebut harus ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya.
e. Lemari penyimpan sebaiknya tertutup.
Penyimpanan makanan yang tidak memenuhi syarat akanmengakibatkan bakteri tumbuh dan berkembangdalam makanan yang
berada dalam suasana yang cocok untuk hidupnya, sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri diantaranya
suasana makanan banyak protein dan banyak air moisture, pH normal 6,8- 7,5, suhu optimal 10-60°C. Bahaya terbesar dalam makanan akibat
terkontaminasinya makanan suatu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melauli wadah maupun penjamah makanan kemudian
dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum miktoorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme
berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Faktor risiko kejadian foodborne diseases
yaitu pada proses pembersihan alat makan kontak dengan makanan. Faktor risiko juga dapat disebabkan oleh temperatur dan waktu
penyimpanan tidak baik, rendahnya personal hygiene dan alat makan yang tercemar Rejeki, 2015.
2.2.5 Pengangkutan Makanan
