baru, memelihara, dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua. Ketiga,
makanan sebagai zatpengatur karena makanan turut serta mengatur proses alamai dan proses faal dalam tubuh Mubarak Chayatin, 2009.
Fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia adalah memelihara proses pertumbuhanperkembangan tubuh serta mengganti jaringan tubuh yang rusak,
memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme, mengatur berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain.
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh
makanan. Kasus penyakit bawaaan makanan foodborne diseasedipengaruhi oleh berbagai faktor. Beberapa faktor tersebut antara lain kebiasaan mengolah
makanan secara tradisional, penyimpanan, serta penyajian makanan yang tidak bersih dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi Mubarak Chayatin, 2009.
Untuk memelihara kesehatan masyarakat perlu sekali pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan-bahan makanan dan minuman agar
tidak membahayakan kesehatan masyarakat. Hal-hal yang dapat membahayakan antara lain zat-zat kimia yang bersifat racun, bakteri-bekteri pathogen dan bibit
penyakit lainnya, parasit-parasit yang berasal dari hewan, serta tumuh-tumbuhan yang beracun Entjang, 2000.
2.1.1 Pengertian Hygiene
Pengertian hygiene menurut Depkes RI 2004, adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya.
Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan.Membuang bagian
Universitas Sumatera Utara
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan.
Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang
tersebut berada Suyono Budiman, 2010.
Sedangkan menurut Anwar 1997,hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan
manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut serta membuat lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin
pemeliharaan kesehatan, termasuk usaha melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia. Sehingga berbagai faktor lingkungan
yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan gangguan terhadap kesehatan.
2.1.2 Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan Depkes RI, 2004.
Menurut Suyono Budiman 2010, sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia. Sedangkan menurut Rejeki 2015, sanitasi
Universitas Sumatera Utara
merupakanusaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor-faktor lingkungan yang
dapat merupakan mata rantai penularan suatu penyakit. Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang
harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor
lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian
makanan. Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi
makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahapan proses Purnawijayanti, 2001.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan manusia, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan Sumantri, 2010.
Universitas Sumatera Utara
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat - zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan
makanan, obat -obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat–obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain lain. Sanitasi makanan yang buruk
disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit.Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul
gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut Sumantri, 2010.
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit
pada masnusia. Dengan demikian, tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain :
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit.
3. Mencegah beredarnya produk-produk makanan yang dapat merugikan
masyarakat. 4.
Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan. Di dalam upaya sanitasi makanan terdapat beberapa tahapan yang harus
diperhatikan, seperti berikut: 1.
Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air. 4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
Universitas Sumatera Utara
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan Chandra, 2012. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh 3 faktor yakni faktor
fisik, kimia, dan mikrobiologi.Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik,
temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya.Untuk menghindari kerusakanmakanan yang disebabkan faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan
dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan Mulia, 2005. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya
zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas, obat-obat pertanian untuk
kemasan makanan, dan lain sebagianya Mulia, 2005. Sedangkan sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor
mikrobiologi karena adanya kontaminasi bakteri, virus, jamur, dan parasit.Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang
mengkonsumsi makanan tersebut Mulia, 2005.
2.2 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan
