2.5.2 Tujuan Penambahan Zat Pewarna
Menurut Syah, dkk 2005, kemajuan teknologi pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintesis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa
memberi warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama menambahkan zat pewarna pada makanan:
1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara, atau
temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan penyimpanan. 2.
Meperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan diasosiasikan dengan kualitas rendah. Jeruk yang matang dipohon
misalnya sering disemprotkan pewarna Citrus Red No. 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau buruk atau orange kecoklatan.
3. Membuat identitas produk pangan. Indentitas es krim strawberry adalah
merah permen rasa mint akan berwarna hijau muda sementara rasa jeruk akan bewarna hijau yang sedikit tua.
4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan.
5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar
matahari selama produk simpan.
2.5.3 Pewarna Alami yang Diizinkan
Pewarna alami adalah zat warna alami pigmen yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral, misalnya warna hijau dari
daun pandan atau daun suji, warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati dan lain sebagainya.Zat warna ini telah digunakan sejak dulu dan
umumnya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis.Akan tetapi
Universitas Sumatera Utara
keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman
warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.Oleh karnanya, dilakukan upaya menyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanan
dari bahan-bahan kimia Cahyadi, 2009. Untuk zat pewarna metanil yellow pewarna kuning masyarakat dapat
menggantikannya dengan zat pewarna alami untuk digunakan dalam pengolahan makanan seperti pembuatan mie aceh, diantaranya yaitu warna kuning dari kunyit,
warna kuning merah dari wortel dan juga bisa diperoleh dari buah labu kuning. Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dapat digunakan
sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi sepertikarotenoid, riboflavin, dan kobalamin, merupakan bumbu
kunir dan paprika atau pemberi rasa karamel ke bahan olahannya Cahyadi, 2009.
Berikut beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam pangan diantaranya :
1. Karamel, yaitu pewarna alami berwarna cokelat yang dapat digunakan
untuk mewarnai jeli 200 mgKg, acar ketimun dalam botol 300 mgKg dan yogurt beraroma 150 mgkg.
2. Beta–karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah–orange yang dapat
digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol 300 mgkg, es krim 100 mgkg, keju 600 mgkg, lemak dan minyak makan secukupnya.
Universitas Sumatera Utara
3. Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang dapat digunakan untuk
mewarnai jeli 200 mgkg atau keju secukupnya. 4.
Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning–orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya 50 mgkg atau lemak
dan minyak ikan secukupnya Nur’an, 2011. Pewarna makanan yang didapatkan secara alami dibedakan menjadi empat
kelompokdiantaranya : 1.
Senyawa tetrapyrole yang meliputi chlorofil, heme, dan bilin. 2.
Derivat isoprenoid meliputi kartenoid. 3.
Derivat benzopyran meliputi anthocianin dan flavonoid. 4.
Artefak meliputi melanodine, karamel Mukono, 2010. Depkes RI mengurutkan daftar zat pewarna alami yang diizinkan di
Indonesia seperti yang tertera pada tabel berikut :
Tabel 2.3 Daftar Zat Pewarna Alami yang Diizinkan di Indonesia Nama Indonesia
Nama Inggris No. Indeks
Anato Anatto Orange 4
75120 Karotenal
Carotenal 80820
Karotenoat Carotenoic Acid Orange 8
40825 Kantasantin
Canthaxanthine 40850
Karamel, Amonia, Sulfit Caramel Colour -
Karamel Caramel Colour Plain
- Karmin
Carmine red 4 75470
Beta Karoten Beta Carotene Yellow 26
75130 Klorofil
Chlorophyll Green 3 75810
Klorofil Tembaga Komplex
Chlorophyll Copper Complex
75810 Kurkumin
Curcumin Yellow 3 75300
Riboflavin Ribaflavina
- Titanium Dioksida
Titanium Dioxide White 6 77891
Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1988
Universitas Sumatera Utara
2.5.4 Pewarna SintetisBuatan
Kategori