Jenis Penelitian Obyek Penelitian Observasi Bahan atau Pereaksi Cara Kerja

54

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis Penelitian ini merupakan survey yang bersifat deskriptif, yaitu untuk mengetahui gambaran pelaksanaan hygiene sanitasi pengolahan mie aceh dan analisis laboratorium dengan melakukan pemeriksaan zat pewarna metanil yellow pada hasil industri pengolahan mie aceh yang menjual hasil produksi di Pasar Tradisional Kota Sigli Tahun 2015. 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian Penelitian ini dilakukan pada industri pengolahan mie aceh yang menjual hasil produksi di pasar tradisional Kota Sigli dan penelitian dilanjutkan dengan melakukan pemeriksaan zat pewarna metanil yellow pada mie aceh di Balai POM. Adapun alasan penulis memilih lokasi tersebut sebagai tempat penelitian yaitu : a. Pasar Tradisional Kota Sigli tersebut merupakan salah satu Pasar Tradisional yang mudah di jangkau oleh masyarakat. b. Pasar Tradisional tersebut banyak memproduksi mie aceh dan juga selalu ramai dikunjungi oleh masyarakat serta pedagang mie kuning. Selain itu, pasar tradisional tersebut mulai dibuka oleh penjual antara pukul 06.00 WIB sampai dengan pukul 17.00 WIB, sehingga memudahkan penulis dalam pengambilan sampel dan tidak membutuhkan waktu yang lama. c. Belum pernah diakukan penelitian tentang pelaksanaan hygiene sanitasi dan pemeriksaan zat pewarna metanil yellow di Pasar Tradisional tersebut. Universitas Sumatera Utara d. Adanya kemudahan dari pemilik industri pengolahan mie aceh yang dijual di Pasar Tradisional Kota Sigli dalam pengambilan data untuk keperluan penelitian yang penulis lakukan.

3.2.2 Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada bulan Desember sd selesai tahun 2016.

3.3 Obyek Penelitian

Obyek pada penelitian ini adalah mie aceh yang dihasilkan oleh industri pengolahan mie aceh yang dijual di Pasar Tradisional Kota Sigli yaitu sebanyak 10 Sepuluh industri yang masing-masing berada di jalan pasar baru terdapat 4 industri, jalan muhamadiyah 2 industri, jalan perdagangan 2 industri, jalan peukan pidie 1 industri dan jalan pante teungoh 1 industri. Kemudian, cara pengambilan sampel mie aceh sebelum dibawa ke Laboratorium BPOMAceh masing- masingmie dimasukkan kedalam plastik bersih secara terpisah kemudian diberi label. 3.4 Populasi dan Sampel 3.4.1 Populasi Populasi dalam penelitian ini terdiri dari populasi konsumen dan populasi produsen.Populasi konsumen yaitu masyarakat yang membeli mie aceh di Pasar Tradisional Kota Siglisedangkan populasi pedagangadalah seluruh pedagang mie aceh yang menjual hasil pengolahan mie aceh tersebut di Pasar Tradisional Kota Sigli. Universitas Sumatera Utara

3.4.2 Sampel

Pengambilan sampel konsumen sebagai responden yaitu dengan metodeaccidental sampling yang artinya sampel konsumen yang menjadi responden adalah konsumen yang membeli mie aceh di Pasar Tradisional Kota Sigli yang dilakukan secara acak yaitu sebanyak 30 orang. Sedangkan pengambilan sampel pedagang sebagai responden yaitudengan menggunakan metode total sampling yang artinya sampel pedagang yangmenjadi responden adalah seluruh populasi pedagang mie aceh yang ada di PasarTradisional Kota Sigli yaitu sebanyak 20 orang. 3.5Metode Pengumpulan Data 3.5.1 Data Primer 1. Data primer merupakan data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan zat pewarna metanil yellow di Badan POM Aceh. 2. Pengambilan data pengetahuan konsumen dan pedagang terhadap mie aceh yang dijual di Pasar Tradisional Kota Sigli dilaksanakan dengan menggunakankuesioner.

3.5.2 Data Sekunder

Data Sekunder diperoleh dari literatur perpustakaan yang ada hubungannya dengan penelitian. 3.6Defenisi Operasional 1. Mie aceh adalah salah satu makanan khas aceh yang dibuat dari tepung terigu, air, air abu, pewarna, garam, tepung kanji atau tepung pulut dan minyak makan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan Universitas Sumatera Utara bahan tambah pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan.Mie aceh tersebut berasal dari setiap produsen yang mengolah mie aceh yaitu dari hasil industri pengolahan mie atau IRTPIndustri Rumah Tangga Pangan, dan hasil pengolahan mie acehmie basah tesebut dijual di pasaran dengam harga terjangkan.Nantinya mie aceh tersebut diolah dan dimasak kembali oleh konsumen dengan ditambahkan rempah- rempah atau bumbu masakan,sehinggamie aceh tersebut menjadi makanan yg siap untuk dikonsumsi. 2. Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Memenuhi syarat apabila seluruh prinsip higiene sanitasi makananterpenuhi dan tidak memenuhi syarat kesehatanapabila tidak memenuhi prinsip hygiene sanitasi makanan. 3. Pemilihan bahan makanan adalah proses menentukan bahan-bahan dengan kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan mie. 4. Penyimpanan bahan makanan adalah menaruh bahan pada tempat yang aman sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, serta binatang pengganggu lainnya. 5. Pengolahan bahan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan tepung terigu dan bahan lainnya menjadi mie. Universitas Sumatera Utara 6. Penyimpanan mie adalah menaruh mie yang sudah jadi pada tempat- tempat yang tidak bisa dijangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya. 7. Pengangkutan mie adalah mengangkut mie aceh dari tempat produksi ke tempat-tempat penjualan untuk diedarkan ke masyarakat. 8. Penyajian mie adalah bahan yang digunakan untuk menyajikan mie bagi konsumen dengan wadahtempat tertentu. 9. Memenuhi syarat apabila pernyataan dari observasi pada enam prinsip hygiene sanitasi sesuai dengan Keperaturan Menteri Kesehatan RI No.942MenkesSKVII2003. Sedangkan tidak memenuhi syarat apabila salah satu dari pernyataan observasi pada enam prinsip hygiene sanitasi tidak sesuai dengan Keperaturan Mentri Kesehatan RI No.942MenkesSKVII2003. 10. Zat pewarna metanil yellow adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan cat berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan yang tidak diizinkan oleh pemerintah untuk digunakan sebagai penggunaan bahan tambahan makanan. 11. Uji secara kualitatif adalah pemeriksaan laboratorium yang dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya zat pewarna metanil yellow pada mie aceh.

3.7 Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi industri pengolahan mie aceh yang dijual di pasar Tradisional Kota Sigli yang meliputi Universitas Sumatera Utara pemilihan bahan mie aceh, penyimpanan bahan mie aceh, pengolahan mie aceh, penyimpanan mie aceh, pengangkutan mie aceh, penyajian mie aceh. Jika salah satu pernyataan dari observasi pada enam prinsip hygiene sanitasi tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan, maka tahap tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pernyataan yang menyajikan 2 dua kategori jawaban yaitu “ya” dikatakan memenuhi syarat dan “tidak” dikatakan tidak memenuhi syarat.

3.7.1 Tingkat Pengetahuan Konsumen dan Produsen

Tingkat pengetahuan konsumen dan pedagang terhadap mie aceh diukurdengan menggunakan jawaban responden dari semua pertanyaan yang diberikan di dalam kuesioner.Menurut Pratomo 1986 dalam Sitorus 2007, tingkat pengetahuan dibagimenjadi 3 kategori, yaitu : 1. Baik, apabila skor jawaban responden 75 dari nilai tertinggi. 2. Sedang, apabila skor jawaban responden 40-75 dari nilai tertinggi. 3. Kurang, apabila skor jawaban responden 40 dari nilai tertinggi. Tingkat pengetahuan responden konsumen dan pedagang terhadap mie aceh masing masing diukur melalui 10 pertanyaan yang diajukan dengan total skor 20. Untuk pertanyaan memiliki 3 pilihan jawabanyaitu : 1. Jika responden menjawab ‘a” artinya responden tahu, diberi skor 2 2. Jika responden menjawab “b” artinya responden kurang tahu, diberi skor 1 3. Jika responden menjawab “c” artinya responden tidak tahu, diberi skor 0 Universitas Sumatera Utara Berdasarkan jumlah skor yang diperoleh responden, maka pengetahuanresponden dapat dikategorikan atas tiga kategori : 1. Tingkat pengetahuan baik, apabila skor yang diperoleh 75 dari total skor atau memperolehskor lebih dari 15. 2. Tingkat pengetahuan sedang, apabila skor yang diperoleh 45 – 75 dari total skor ataumemperoleh skor 9 sampai 15. 3. Tingkat pengetahuan buruk, apabila skor yang diperoleh 45 dari total skor atau memperolehskor kurang dari 9.

3.8 Observasi

Untuk pengamatan dikategorikan dengan dua penilaian yaitu “Ya” dan “Tidak” sesuai dengan Keperaturan Menteri kesehatam RI No. 942MenkesSKVII2003 yaitu : 1. Dikatakan memenuhi syarat, apabila semua jawaban pertanyaandengan pilihan“Ya”. 2. Dikatakan tidak memenuhi syarat, apabila semua jawaban pertanyaandengan pilihan “Tidak”. 3.9 Pemeriksaan Sampel di Laboratorium 3.9.1 Pemeriksaan Sampel Secara Kualitatif Pemeriksaan ini dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Kertas.Kromatografi adalah suatu nama yang diberikan untuk teknik pemisahan tertentu. Pada dasarnya semua cara kromatografi menggunakan dua fase tetap stationary dan yang lain fase bergerak mobile, pemisahan-pemisahan Universitas Sumatera Utara tergantung pada gerakan relative dari dua fase ini Sastrohamidjojo 1991 dalam Deviyanti, 2010. Kromatografi kertas prinsip kerjanya adalah kromatografi kertas dengan pelarut air PAM, destilata, atau air sumur. Setelah zat pewarna diteteskan di ujung kertas rembesan elusi, air dari bawah akan mampu menyeret zat-zat pewarna yang larut dalam air zat pewarna makanan lebih jauh dibandingkan dengan zat pewarna tekstil.Sejumlah cuplikan 30-50 gr ditimbang dalam gelas kimia 100 ml, ditambahkan asam asetat encer kemudian dimasukan benang wolbebas lemak secukupnya, lalu dipanaskan di atas nyala api kecil selama 30 menit sambil diaduk. Benang woldipanaskan dari larutan dan dicuci dengan air dingin berulang-ulang hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari benang wol dengan penambahan ammonia 10 di atas penangas air hingga bebas ammonia. Totolkan pada kertas kromatografi, juga totolkan zat warna pembanding yang cocok larutan pekatan yang berwarna merah gunakan pewarna zat warna merah.Jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Elusi dengan eluen 1 etilmetalketon : aseton : air = 70 : 30 : 30 dan eluen II 2 gr NaCl dalam 100 ml etanol 50. Keringkan kertas kromatografi di udara pada suhu kamar.Amati bercak-bercak yang timbul.Perhitunganpenentuan zat warna dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut oleh jarak zat pelarut Deviyanti, 2010.

3.9.2 Peralatan dan Bahan a. Peralatan

 Gelas piala 10 ml, 100 ml, 250 ml Universitas Sumatera Utara  Pengaduk kaca  Kertas saring  Bejana kromatografi  Penangas air  Benang wol bebas lemak  Kertas saring biasa  Kertas saring whatman no.1

b. Bahan atau Pereaksi

 Asam asetat glasial  Larutan asam asetat 6  Amonia NH4 OH, Bj. 0,88  Larutan baku zat warna makanan  Larutan elusi.

c. Cara Kerja

Pemeriksaan metanil yellow dilakukan dengan menggunakan pelarut air yaitu: 1. Persiapan benang wol bebas lemak ekstrakrendam benang wol dengan eter atau petroleum. 2. Masukkan benang wol secukupnya ke dalam sampel mie yang sudah dipersiapkan sekitar 30 – 50 gram. Panaskan di atas api sambil diaduk- aduk selama 10 menit. Ambil benang wol, cuci berulang-ulang dengan air hingga bersih. Universitas Sumatera Utara 3. Masukkan benang wol ke dalam gelas piala 100 ml. Tambahkan larutan amonia encer. Panaskan diatas penangas air hingga zat warna pada benang wol luntur. Ambil benang wolnya saring larutan berwarna tersebut dan pekatkan diatas penangas air. 4. Pekatan totolkan pada kertas kromotografi, juga totolkan zat warna pembanding yang cocok. 5. Masukkan kertas tersebut ke dalam bejana kromatografi yang terlebih dahulu sudah dijenuhkan dengan uap elusi. 6. Setelah kering bandingkan ratio faktor sampel dengan ratio faktor standar.

3.10 Analisa Data