faktor-faktor tersebut yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan makanan, maka perlu dianalisis terhadap rangkaian kegiatan 6 enam prinsip hygiene dan
sanitasi makanan. Diantaranya yaitu pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan jadi, pengangkutan makanan dan penyajian serta pengemasan makanan Rejeki, 2015.
2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan
Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat kotoran dan
tidak berulat.Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan–bahan makanan yang mudah
membusuk atau rusak.Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber
tidak jelas liar karena kurang dapat dipertanggungjawabkan kualitasnya.Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit Sumantri, 2010. Bahan makanan yang akan diolah harus dalam keadaan baik, utuh, segar,
dan tidak busuk. Dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar, swalayan, atau supplier bahan makanan
yang telah berizin.Sedangkan untuk bahan tambahan makanan seperti zat pewarna harus terdaftar pada Departemen Kesehatan.
Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong Kepmenkes RI
Universitas Sumatera Utara
No.1098MenkesSKVII2003. Bahan tambahan disebut aman bila memenuhi 4 empat kriteria, yaitu :
1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan.
2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya. 3. Bebas dari adanya perubahan secara fisikkimia akibat faktor-faktor luar.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit.
2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak. Tempat penyimpanan bahan baku makanan harus dalam
keadaan bersih, kedap air dan tertutup, serta penyimpanan bahan baku makanan terpisah dari makanan jadi. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik
adalah lemari es atau freezer.Freezer sangat membantu penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan yang lain seperti lemari
makan atau laci-laci penyimpanan makanan. Freezer tidak mengubah penampilan, cita rasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yang disimpan selama
batas waktu penyimpanan Depkes RI, 2003. Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh
masyarakat.Mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga.Tempat penyimpanan bahan
makanan dalam keadaan bersih, tertutup dan tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus Depkes RI, 2003.
Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098MenkesSKVII2003 adalah :
Universitas Sumatera Utara
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih. 2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu :
a. Dalam suhu yang sesuai. b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm.
c. Kelembaban penyimpanan alam ruangan 80-90. 4.
Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. 5.
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan.
Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu antri, sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan.
Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out FIFO.
Peyimpanan makanan kering harus memenuhi syarat kesehatan diantaranya yaitu :
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
Universitas Sumatera Utara
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari
langit- langit. d.
Rak mudah dibersihkan Sumantri, 2010. Menurut Kepmenkes RI No. 1098MenkesSKVII2003 penyimpanan
bahan makanan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Tabel 2.1 Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan Lama Penyimpanan
3 Hari 1 Minggu
1 Minggu
Daging, ikan, udang dan olahannya.
-5°C sd 0°C -10°C sd -5°C
-10°C Telur, susu dan olahannya.
5°C sd 7°C -5°C sd 0°C
-5°C Sayur, buah dan
olahannya 10°C
10°C 10°C
Tepung dan biji 25°C
25°C 25°C
Depkes RI Kepmenkes No. 1098SKVII2003
2.2.3 Pengolahan Makanan
