masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair susu pasteurisasi, susu UHT maupun susu bubuk.
2.2 Susu Cair UHT
Ultra High Temperature
Susu UHT ultra high temperature merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat 135-
145 derajat Celcius selama 2-5 detik Amanatidis dalam Astawan, 2005. Menurut Astawan 2005, pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk
membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai
gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. Menurut Yuliana 2007, kelebihan proses ini tidak
menghilangkan kandungan nutrisi mikro, seperti vitamin dan mineral. Kandungan gizinya telah diformulasikan menyerupai susu segar dan susu formula bubuk.
Kandungannya tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Dapat disimpan dalam suhu ruangan.
Susu segar yang baru diperah harus diberi perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik. Pengolahan susu di pabrik untuk mengkonversi
susu segar menjadi susu UHT harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak
dengan tangan. Seluruh proses dilakukan secara aseptik. Setalah susu segar dipanaskan dan menjadi susu UHT maka susu UHT dikemas secara higienis
dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih agar terjaga kesegaran susu karena cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya
Astawan, 2005.
2.3 Keunggulan Susu UHT
Menurut Astawan 2005, terdapat tiga keunggulan yang dimiliki susu UHT dibandingkan susu pasteurisasi dan susu segar. Tiga keunggulan tersebut,
yaitu : 1.
Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah waktu penyimpanannya yang sangat panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet
dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. 2.
Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba patogenpenyebab penyakit dan pembusuk serta spora
sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada.
3. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu
sensori warna, aroma dan rasa khas susu segar dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.
Tabel 9. Kandungan Laktosa dalam Tiap 100 Gram Susu dan Produk Olahannya
Bahan makananminuman Laktosa g100 g
Susu susu segar dan susu UHT 4,8 - 5,0
Yogurt 3,7 - 5,6
Butter mentega 0,6 - 0,7
Butter milk 3,5 - 4,0
Susu bubuk 38,0 - 51,5
Es krim 5,1 - 6,9
Keju Emmentaler, Parmesan, Camembert, Chester, Gouda, Edamer, Mozzarella, keju domba, keju lembek.
0,1 Joghurt dengan susu full cream, 3,5 lemak
4,0 Joghurt dengan susu full cream dengan tambahan 1,5
susu skim bubuk 4,7
Joghurt dengan buah dengan tambahan susu skim bubuk 4,1
Full cream dipasteurisasi UHT 3,1 3,1
Half cream dipasteurisasi UHT 3,3 3,7
Coffee cream 3,8
Sumber : Kristanti 1998
Menurut Kristanti 1998, susu UHT termasuk dalam susu dengan kandungan laktosa yang rendah sehingga termasuk dalam makanan rendah laktosa
Tabel 9.
2.4 Pemasaran
Kategori