20 tenggorokan Winarno, 2006. Akrolein terbentuk akibat hidrasi gliserol
ketika dilakukan pemanasan yang berlebihan sehingga gliserol hancur. Titik asap sendiri ditentukan oleh kandungan asam lemak bebas yang terdapat di
dalam minyak. Semakin rendah kandungan asam lemak bebasnya, maka titik asap dari minyak goreng tersebut akan semakin tinggi. Menurut AOCS
1978 titik asap dari suatu minyak goreng tidak boleh kurang dari 215 C.
D. Penyerapan Minyak Goreng
Penyerapan minyak absorpsi merupakan proses menyerapnya minyak goreng ke dalam bahan pangan. Proses absorpsi ini menyebabkan
bertambahnya berat atau volume suatu benda akibat adanya suatu zat yang terserap ke dalamnya. Absorpsi juga menyebabkan suatu benda mengalami
perubahan tekstur karena minyak yang terabsorpsi tersebut akan melunakkan bagian luar bahan pangan dan membasahi produk Robertson, 1967.
Penyerapan minyak oleh makanan yang digoreng dapat diketahui dari
struktur bahan pangan yang dapat dilihat pada Gambar 8. Makanan yang
digoreng pada umumnya mempunyai struktur yang sama yaitu terdiri dari bagian dalam yang masih mengandung air core, bagian luar bahan pangan
yang mengalami dehidrasi outer zonecrust dan bagian luar yang berwarna coklat outer zone surface
outer zone surface
crust
core
Gambar 8. Struktur bahan pangan
Lapisan bagian dalam dari makanan masih mengandung air. Pada bahan yang tipis, bagian dalam sangat sedikit sekali atau malah tidak ada, yang ada
hanya bagian tengah crust. Air yang keluar dari bahan, akan diisi oleh
21 minyak yang terserap. Menurut Robertson 1967, jumlah minyak yang
diserap oleh bahan pangan tergantung dari ketebalan core dengan crust, makin tebal crust makin banyak minyak yang terserap. Lapisan permukaan
adalah lapisan terluar makanan yang berwarna coklat kekuningan, dimana warna tersebut merupakan hasil reaksi Maillard browning non enzimatic.
Minyak yang terabsorpsi ke dalam produk gorengan dapat memberi dampak positif dan negatif baik terhadap produk itu sendiri maupun
penerimaan konsumen. Menurut Yustica 1997, dampak positif dari penyerapan minyak yang terabsorpsi dalam bahan pangan yakni
mengempukkan produk, memberi flavor yang khas dan kerenyahan, serta menambah rasa lezat dan gurih. Sedangkan dampak negatifnya adalah
mengurangi tingkat penerimaan konsumen bila penampakan produk berminyak. Selain itu juga mempengaruhi mutu produk, dimana produk
dengan absorpsi minyak tinggi akan mudah mengalami ketengikan dibandingkan dengan produk dengan absorpsi minyak rendah.
Menurut Pokorny 1999, penyerapan minyak oleh produk goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya suhu, waktu, air yang
terkandung dalam bahan pangan yang akan tergantikan oleh minyak selama proses penggorengan dan kualitas minyak yang digunakan. Jenis bahan
pangan yang akan digoreng pun akan mempengaruhi penyerapan minyak. Produk goreng yang berasal dari bahan nabati dan mengandung pati akan
menyerap minyak lebih banyak daripada bahan hewani. Kualitas minyak goreng akan mempengaruhi tingkat penyerapan
minyak dalam produk pangan. Tegangan permukaan antara minyak goreng dan bahan pangan tinggi saat minyak yang digunakan merupakan fresh oil.
Selama penggorengan berulang, polaritas minyak meningkatkan akibat proses pemanasan sehingga tegangan permukaan antara minyak goreng dan bahan
pangan yang digoreng menurun. Penyerapan minyak akan meningkat dengan semakin banyak penggorengan berulang.
22
E. Profil Penyerapan Minyak
