70
Tabel 10 . Data rata-rata waktu pengukuran waktu aktual perputaran oil
separator Batch Fryer
Hari ke- Waktu setting
Rata-rata waktu aktual 1
1 3
4,58 2
3 4,68
3 3
4,67 4
3 4,68
2 1
3 7,52
2 3
9,93 3
3 7,71
4 3
9,93 3
1 9
9,28 2
9 11,28
3 9
11,85 4
9 11,28
Pengambilan data dilakukan pada proses penggorengan di batch fryer 1 dan 2. Sampel yang diambil adalah pelet yang berasal dari jalur
produksi yang sama pada setiap batch fryer. Pelet tersebut dianalisis kadar airnya dengan alat Halogen Moisture Analyzer. Kemudian
diambil sampel hasil goreng sebelum pemisahan minyak, lalu dianalisis kadar minyak pada sampel tersebut kadar minyak awal. Dari pelet
tersebut digoreng dengan setting waktu perputaran oil separator yang berbeda-beda. Variabel setting waktu perputaran oil separator yang
dianalisis adalah 2, 3, 4, 5 dan 6 detik, lalu setiap setting waktu, diukur waktu aktual perputaran oil separator. Setelah hasil goreng mengalami
proses pemisahan minyak, diambil sampel untuk dianalisis kadar minyak.
1. Batch fryer 1 Pada batch fryer 1, pelet yang digunakan memiliki kadar air
10,6 dan 10,92 dengan setting waktu perputaran oil separator
2, 3, 4, 5 dan 6 detik. Hasilnya dapat dilihat pada Lampiran 13.
Dari data tersebut dianalisis hubungan kadar air pelet, hubungan waktu setting dan waktu aktual perputaran oil separator terhadap
penurunan kadar minyak hasil goreng. Kadar air pelet tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar minyak hasil goreng
71 dengan tingkat kepercayaan 95. Hal ini berdasarkan nilai sig.
0,07 lebih dari nilai alfa 0,05. Perbedaan kadar air pelet 10,6 dan kadar air 10,92 tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan
kadar minyak hasil goreng setelah mengalami proses pemisahan minyak.
Waktu setting perputaran oil separator berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar minyak hasil goreng dengan tingkat
kepercayaan 95. Hal ini berdasarkan nilai sig. 0,00 kurang dari nilai alfa 0,05. Semakin lama waktu perputaran oil separator, maka
semakin banyak penurunan kadar minyak hasil goreng. Penurunan kadar minyak hasil goreng pada setting waktu perputaran oil
separator 2 detik berbeda nyata dengan penurunan kadar minyak hasil goreng pada setting waktu perputaran oil separator 3 detik
dan 5 detik. Penurunan kadar minyak hasil goreng pada setting waktu perputaran oil separator 3 detik dan 4 detik tidak berbeda
nyata pada taraf kepercayaan 95. Penurunan kadar minyak hasil goreng pada setting waktu perputaran oil separator 4 detik, 5 detik
dan 6 detik tidak berbeda nyata. Penurunan kadar minyak berbeda nyata pada setting waktu 2 detik dengan 5 detik.
Kadar air pelet dan waktu setting oil separator tidak memiliki interaksi nyata terhadap penurunan kadar minyak hasil
goreng. Hal tersebut berarti, kedua variabel tersebut tidak berinteraksi dalam mempengaruhi penurunan kadar minyak hasil
goreng Lampiran 14.
Dilakukan analisis data waktu aktual perputaran oil separator dengan penurunan kadar minyak hasil goreng. Berdasarkan uji
statistik yang dilakukan, waktu aktual perputaran oil separator berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar minyak hasil goreng
pada tingkat kepercayaan 95. Hal ini terlihat dari nilai sig 0,00 kurang dari 0,05. Pada waktu aktual 3,68 detik dan 3,74 detik; 5,11
detik dan 4,86 detik; 6,12 detik, 5,94 detik, 7,29 detik dan 8,16;
72 6,94 detik dan 7,81 detik tidak secara signifikan berpengaruh
terhadap penurunan kadar minyak hasil goreng Lampiran 15. Pada Gambar 33 menunjukkan grafik hubungan waktu
aktual perputaran oil separator dengan penurunan kadar minyak hasil goreng. Semakin lama waktu aktual perputaran oil separator,
maka semakin besar penurunan kadar minyak hasil goreng. Hubungan linear ini hanya terjadi pada range pengambilan sampel
hasil goreng dengan waktu aktual perputaran oil separator 3,68- 7,81 detik, karena pada satu titik tertentu, penurunan kadar minyak
pada bahan akan konstan.
Gambar 33 . Hubungan waktu aktual perputaran oil separator
terhadap penurunan kadar minyak hasil goreng di batch fryer 1.
2. Batch fryer 2 Digunakan pelet yang memiliki kadar air 10,57 , 10,73
dan 12,2 dengan setting waktu perputaran oil separator 2, 3, 4, 5,
dan 6 detik. Hasilnya dapat dilihat pada Lampiran 16. Dari data
tersebut dianalisis hubungan kadar air pelet, hubungan waktu setting dan waktu aktual perputaran oil separator terhadap
penurunan kadar minyak hasil goreng. Kadar air pelet berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar minyak hasil goreng dengan
tingkat kepercayaan 95. Hal ini berdasarkan nilai sig. 0,00 kurang dari nilai alfa 0,05. Masing-masing perbedaan kadar air
pelet 10,57, 10,73 dan 12,2 berpengaruh nyata terhadap
y = 1,406x + 10,76 R² = 0,846
13,00 15,00
17,00 19,00
21,00 23,00
2 3
4 5
6 7
8 9
p e
n u
ru n
an kad
ar m
in y
ak
waktu aktual perputaran oil separator s
73 penurunan kadar minyak hasil goreng setelah mengalami proses
pemisahan minyak. Waktu setting perputaran oil separator berpengaruh nyata
terhadap penurunan kadar minyak hasil goreng dengan tingkat kepercayaan 95 karena nilai sig. 0,00 kurang dari nilai alfa
0,05. Semakin lama waktu perputaran oil separator, maka semakin banyak penurunan kadar minyak hasil goreng. Setting waktu
perputaran oil separator 2 dan 3 detik tidak berbeda nyata terhadap penurunan kadar minyak hasil goreng. Begitu juga pada setting 4
dan 5 detik waktu perputaran oil separator tidak berbeda nyata terhadap penurunan kadar minyak hasil goreng. Namun pada
setting waktu perputaran oil separator 2, 4 dan 6 detik berpengaruh
nyata terhadap penurunan kadar minyak hasil goreng. Lampiran 17
. Hubungan waktu aktual perputaran oil separator terhadap
penurunan kadar minyak dapat terlihat pada Gambar 34.
Hubungan tersebut dipisahkan per kadar air pelet yang berbeda,
karena berdasarkan analisis data sebelumnya Lampiran 17,
masing-masing kadar air berbeda nyata mempengaruhi penurunan kadar minyak hasil goreng. Hubungan linear ini hanya terjadi pada
range pengambilan sampel hasil goreng dengan waktu aktual perputaran oil separator 6,39-12,13 detik, karena pada satu titik
tertentu, penurunan kadar minyak pada bahan akan konstan.
74
Gambar 34 . Hubungan waktu aktual perputaran oil separator
terhadap penurunan kadar minyak hasil goreng di batch fryer 2
Selain faktor kadar air dan perputaran oil separator, terdapat faktor- faktor lain yang menyebabkan kelebihan serapan minyak pada hasil
goreng. Gambar 35 menunjukkan faktor-faktor menyebabkan kelebihan
serapan minyak pada hasil goreng di batch fryer 1 dan 2.
Berdasarkan Gambar 35, faktor ketidakdisiplinan operator dan
kurang terlatihnya operator mempengaruhi kelebihan serapan pada hasil goreng. Operator yang tidak disiplin mengubah setting waktu batch fryer
untuk mempersingkat waktu proses. Dalam kasus ini di lapangan terjadi operator yang mengubah setting waktu perputaran oil separator menjadi
lebih singkat agar lebih banyak hasil goreng yang dihasilkan. Operator yang kurang terlatih dan kurang berpengalaman dalam menentukan
kelayakan uji goreng untuk pelet yang siap digoreng dapat menyebabkan hasil goreng yang memiliki kadar minyak yang tinggi. Adanya kurang
komunikasi antar tingkat pekerjan antara proses, dapat menyebabkan masalah. Pada praktiknya banyak hal-hal yang diatur dalam instruksi kerja
produksi, tidak diketahui dan dipahami dengan baik.
y = 0,963x + 14,37 R² = 0,924
y = 0,612x + 20,46 R² = 0,914
y = 0,732x + 16,57 R² = 0,911
20,00 21,00
22,00 23,00
24,00 25,00
26,00 27,00
28,00
4 5
6 7
8 9
10 11 12 13
p e
n u
ru n
an kad
ar m
in y
ak h
asi l gor
e n
g
waktu aktual perputaran oil separator s
Ka 10,57 Ka 10,73
Ka 12,2 Linear Ka 10,57
Linear Ka 10,73 Linear Ka 12,2
75
Gambar 35 . Diagram Ishikawa faktor penyebab kelebihan serapan
minyak pada hasil goreng di batch fryer 1 dan 2 Faktor metode yang mempengaruhi adalah uji pelet yang akan
digoreng. Kecukupan proses pengeringan kedua berdasarkan uji goreng, yaitu mencoba segenggam pelet untuk digoreng, jika hasil goreng tersebut
sudah memenuhi standar, maka proses pengeringan kedua dihentikan. Namun uji goreng tersebut tidak dapat mewakili proses penggorengan
sepenuhnya, sehingga dapat memungkinkan hasil goreng yang sebenarnya tidak sesuai standar dan memiliki serapan minyak yang lebih banyak.
Selain itu, dengan metode seperti itu, tidak dapat dipastikan pelet sudah mencapai kadar air standar.
Tingginya loss minyak
goreng
Manusi
a
Metode
Materi
al
Mesin Ketidakhati-
hatian
ketidakdisiplinan
pelet
Kadar air fryer
suhu Uji pelet siap
goreng
Oil separator Setting waktu
Minyak goreng kualitas
76 Faktor material yang berpengaruh adalah pelet dan minyak goreng
yang digunakan. Kualitas minyak goreng akan mempengaruhi tingkat penyerapan minyak dalam produk pangan. Tegangan permukaan antara
minyak goreng dan bahan pangan tinggi saat minyak yang digunakan merupakan fresh oil. Selama penggorengan berulang, polaritas minyak
meningkatkan akibat proses pemanasan sehingga tegangan permukaan antara minyak goreng dan bahan pangan yang digoreng menurun.
Penyerapan minyak
akan meningkat
dengan semakin
banyak penggorengan berulang Pokorny, 1999. Pelet yang digunakan sebagai
bahan yang akan digoreng juga mempengaruhi penyerapan minyak pada hasil goreng. Kadar air pelet yang terlalu tinggi akan menyebabkan
serapan minyak yang tinggi. Faktor mesin yang mempengaruhi adalah mesin oil separator dan
wajan penggoreng. Semakin lama waktu perputaran oil separator, maka semakin rendah kadar minyak hasil gorengan, semakin singkat waktu
perputaran oil separator, maka semakin tinggi kadar minyak. Menurut Albabakani 2008, dengan waktu penggorengan namun digunakan suhu
penggorengan yang lebih tinggi, akan menghasilkan produk dengan kadar minyak yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan produk yang digoreng
dengan suhu penggorengan yang lebih rendah.
5. Minyak yang Tumpah di Saluran Saringan Oil Separator.
