19 kadar air karena perpindahan dari bahan yang digoreng, perubahan kimia
dan interaksi kimia antara minyak goreng dengan komponen bahan yang digoreng. Perubahan fisiko-kimia akan dipercepat dengan adanya
keberadaan air pada bahan pangan yang digoreng dan menimbulkan reaksi hidrolisis pada minyak, oksigen dari udara yang kontak dengan
permukaaan minyak dan ketinggian suhu penggorengan. Makin tinggi suhu penggorengan, makin cepat proses kerusakan minyak
C. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang telah mengalami proses pemurnian yang meliputi degumming, netralisasi, pemucatan dan deodorisasi. Jenis
minyak yang digunakan untuk menggoreng umumnya adalah minyak nabati, sehingga di dalam SII didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh dengan
cara pemurnian minyak nabati dan dipergunakan sebagai bahan makanan. Minyak nabati yang banyak digunakan sebagai minyak goreng di Indonesia
antara lain minyak kelapa sawit dan minyak kedelai. Dalam proses penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium
penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan Ketaren, 1986. Selain itu, minyak goreng memegang
peranan penting karena minyak tersebut menjadi bagian dari produk akhir. Mutu minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komponen asam
lemaknya, karena asam lemak tersebut akan sangat mempengaruhi sifat fisik, kimia dan stabilitas minyak selama proses penggorengan. Selain komponen
asam lemak yang terdapat pada minyak goreng, stabilitas minyak goreng juga dipengaruhi oleh derajat ketidakjenuhan asam lemaknya, penyebaran ikatan
rangkap dari asam lemaknya serta bahan-bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat terjadinya proses kerusakan minyak terdapat secara alami atau
sengaja ditambahkan Serena, 1996. Titik asap berperan dalam menentukan mutu minyak goreng. Minyak
goreng yang mempunyai titik asap tinggi adalah minyak goreng yang bermutu baik. Titik asap didefinisikan sebagai suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang dapat menimbulkan rasa gatal pada
20 tenggorokan Winarno, 2006. Akrolein terbentuk akibat hidrasi gliserol
ketika dilakukan pemanasan yang berlebihan sehingga gliserol hancur. Titik asap sendiri ditentukan oleh kandungan asam lemak bebas yang terdapat di
dalam minyak. Semakin rendah kandungan asam lemak bebasnya, maka titik asap dari minyak goreng tersebut akan semakin tinggi. Menurut AOCS
1978 titik asap dari suatu minyak goreng tidak boleh kurang dari 215 C.
D. Penyerapan Minyak Goreng
