22
E. Profil Penyerapan Minyak
Proses penggorengan memungkinkan bahan pangan menyerap sejumlah minyak selama proses penggorengan. Menurut Dana dan Saguy 2006,
terdapat dua mekanisme yang mungkin dapat menjelaskan fenomena penyerapan minyak yaitu penggantian air water replacement dan efek
pendinginan cooling-phase effect.
1. Penggantian Air Water Replacement
Mekanisme ini menjelaskan bahwa minyak akan menggantikan air yang menguap selama terjadi proses penggorengan. Ketika produk pangan
terkena suhu penggorengan yang tinggi, air di permukaan produk akan menguap secara cepat. Permukaan produk akan mengering dan
terbentuklah kerak yang bertekstur pori-pori seperti spons. Air di dalam produk akan berubah menjadi uap dan menimbulkan gradien tekanan
positif. Uap air akan ini kemudian akan meloloskan diri dari produk melalui celah, retakan, maupun kapiler yang terbentuk. Selama proses
penguapan air berlangsung, minyak yang menempel pada permukaan akan menempati lubang-lubang besar dan celah yang terbentuk akibat
perubahan tekstur selama penggorengan. Hal ini didukung fakta bahwa kadar minyak yang terserap amat dipengaruhi oleh kadar air awal pada
produk Mellema, 2003. Teori ini tidak dapat berdiri sendiri karena penelitian-penelitian menunjukkan bahwa penyerapan minyak terutama
terjadi selama fase pendinginan.
2. Efek Fase Pendinginan Cooling Phase Effect
Teori ini berpendapat bahwa minyak tidak masuk ke produk selama proses penggorengan karena terhalang oleh tekanan uap air yang tinggi di
permukaan produk. Minyak bahkan cenderung terdorong ke luar. Baru ketika proses menggoreng selesai, produk dipindahkan dari penggorengan
dan mulai menjadi dingin. Uap air dalam produk terkondensasi sehingga tekanan dalam produk turun. Minyak yang melekat pada permukaan
produk akhirnya akan tersedot dikarenakan adanya efek vakum yang tercipta Dana dan Saguy, 2006
23 Proses penyerapan minyak dalam teori ini sangat dipengaruhi oleh
keberadaan kerak dan pori-pori Mellema, 2003. Hal ini disebabkan karena air menguap ke permukaan melalui pori-pori produk sehingga
terjadi efek vakum karena terjadi kondensasi uap, minyak akan tersedot melalui pori-pori tersebut.
F. Siklus Pemecahan Masalah
Kategori