18 dengan tekstur yang renyah. Kadar minyak dalam bahan akan meningkat
selama proses ini, namun sebagian besar minyak berada di permukaan bahan. Pada tahap absorpsi minyak, kadar lemak bahan yang digoreng
diperoleh dari pembasahan permukaan, penyerapan minyak melalui kapiler bahan dan absorpsi vakum. Pada tahap akhir, minyak diabsorpsi oleh
kapiler untuk mengisi kekosongan yang terbentuk pada bahan pangan. Pada proses pendinginan, uap air dalam produk terkondensasi membentuk
vakum parsial yang mempercepat penyerapan minyak pada permukaan Banks dan Lusas, 2001.
2. Perubahan Minyak selama Proses Penggorengan.
Minyak yang digunakan untuk proses penggorengan mengalami empat perubahan yaitu perubahan warna, oksidasi, polimerisasi dan
hidrolisis. Perubahan warna terjadi karena adanya senyawa dari bahan pangan yang digoreng seperti pati, protein, fosfat, sulfur, dan metal
Hawson, 1995. Oksidasi minyak terjadi akibat adanya kontak antara minyak dengan
oksigen dari udara. Oksidasi menyebabkan minyak menjadi tengik sehingga dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik produk hasil
goreng. Oksidasi terjadi secara berantai. Oksidasi primer menghasilkan hidroperoksida. Oksidasi sekunder memecah hidroperoksida menjadi
senyawa polar dan oksidasi tersier merupakan reaksi polimerisasi dari senyawa-senyawa sekunder. Polimerisasi akan mempercepat terjadinya
kerusakan minyak. Polimer yang terbentuk akan meningkatkan viskositas minyak, mengurangi kemampuan pindah panas, menghasilkan buih selama
penggorengan dan menghasilkan off-colour. Polimer juga dapat menyebabkan peningkatan penyerapan minyak di produk Choe dan Min,
2007. Hidrolisis merupakan reaksi yang terjadi antara air dengan trigliserida.
Menurut Gebhardt 1996, selama proses deep fat frying, minyak dipanaskan secara terbuka sehingga ada kontak antara minyak dengan
udara sehingga menyebabkan perubahan sifat fisiko-kimia minyak yang digunakan. Perubahan ini meliputi perubahan fisik seperti bertambahnya
19 kadar air karena perpindahan dari bahan yang digoreng, perubahan kimia
dan interaksi kimia antara minyak goreng dengan komponen bahan yang digoreng. Perubahan fisiko-kimia akan dipercepat dengan adanya
keberadaan air pada bahan pangan yang digoreng dan menimbulkan reaksi hidrolisis pada minyak, oksigen dari udara yang kontak dengan
permukaaan minyak dan ketinggian suhu penggorengan. Makin tinggi suhu penggorengan, makin cepat proses kerusakan minyak
C. Minyak Goreng
