67
Data yang diperoleh pada Tabel 9, menunjukkan bahwa kadar
minyak pada hasil goreng masih banyak yang melebihi standar yang ditetapkan 14-16. Hal ini membuktikan terjadi kelebihan serapan
minyak pada hasil goreng. Kelebihan serapan minyak ke produk tidak hanya menjadi masalah karena dapat menyebabkan loss minyak goreng,
tetapi juga berkaitan dengan kualitas hasil goreng yang dihasilkan dan berkaitan dengan penerimaan konsumen.
Penyerapan minyak pada produk goreng dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya suhu, waktu penggorengan, air yang terkandung dalam
bahan pangan yang akan tergantikan oleh minyak selama proses penggorengan, dan kualitas minyak yang digunakan Pokorny, 1999.
Menurut Moreira 1997, faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak pada produk goreng adalah kualitas minyak dan komponen di
dalamnya, suhu minyak dan waktu penggorengan, komposisi bahan, kadar air produk awal, porositas bahan, perlakuan khusus terhadap permukaan
produk, tegangan awal permukaan bagian dalam dan ketebalan kerak. Pada penelitian ini, faktor yang selanjutnya akan diteliti adalah
pengaruh kadar air pelet dan lamanya perputaran oil separator terhadap serapan minyak pada hasil goreng.
a. Pengaruh kadar air pelet terhadap penyerapan minyak goreng
Dilakukan pengambilan sampel saat proses produksi berjalan untuk mengetahui hubungan kadar air pelet terhadap kadar minyak hasil
goreng sebelum proses pemisahan minyak. Sampel pelet diambil sebelum digoreng untuk dianalisis kadar air pelet. Setelah digoreng,
diambil sampel hasil goreng untuk dianalisis kadar minyak hasil goreng sebelum proses pemisahan minyak. Pengambilan sampel dilakukan
pada masing-masing batch fryer 1 dan 2. Data pengaruh kadar air pelet terhadap kadar minyak hasil goreng
sebelum proses pemisahan minyak pada batch fryer 1 dapat dilihat pada
Lampiran 8 . Berdasarkan analisis data tersebut, kadar air pelet
berpengaruh nyata terhadap kadar minyak hasil goreng sebelum proses pemisahan minyak di batch fryer 1 pada tingkat kepercayaan 95
68
karena nilai sig 0,00 nilai alfa 0,05 Lampiran 9. Semakin tinggi
kadar air pelet, maka semakin tinggi serapan minyak goreng pada proses hasil goreng sebelum proses penirisan minyak di batch fryer 1
sampai pada suatu titik kadar minyak maksimal yang dapat diserap oleh bahan.
Pada batch fryer 2 juga dilakukan pengambilan sampel dan
dilakukan analisis Lampiran 10. Dari hasil analisis data tersebut,
dapat dibuktikan kadar air pelet berpengaruh nyata terhadap kadar minyak hasil goreng sebelum proses pemisahan minyak di batch fryer 2
pada tingkat kepercayaan 95 karena nilai sig 0,00 nilai alfa 0,05
Lampiran 11. Semakin tinggi kadar air pelet, maka semakin tinggi
kadar minyak hasil goreng sebelum proses pemisahan minyak sampai pada suatu titik kadar minyak maksimal yang dapat diserap oleh bahan.
Kadar air pelet yang digunakan pada proses produksi sangat bervariasi antara 10-13. Padahal berdasarkan standar Quality
Control, kadar air pelet setelah proses pengeringan kedua harus sebesar 9-11 untuk mencapai kadar minyak Taro sesuai standar yaitu rata-
rata 15. Kadar air pelet yang lebih tinggi dari standar menjadi masalah, karena semakin tinggi kadar air pelet, maka kadar minyak
hasil goreng sebelum pemisahan minyak akan semakin tinggi dengan kondisi proses penggorengan yang dijalankan.
Kadar minyak yang terserap amat dipengaruhi oleh kadar air awal pada produk Mellema, 2003. Pada proses penggorengan, minyak akan
menggantikan air yang menguap. Ketika pelet terkena suhu penggorengan yang tinggi, air di permukaan pelet akan menguap secara
cepat. Permukaannya akan mengering dan terbentuklah kerak yang bertekstur pori-pori seperti spons. Air di dalam produk akan berubah
menjadi uap dan menimbulkan gradien tekanan positif. Uap air akan ini kemudian akan meloloskasn diri dari produk melalui celah, retakan,
maupun kapiler yang terbentuk. Selama proses penguapan air berlangsung, minyak yang menempel pada akan menempati lubang-
69 lubang besar dan celah yang terbentuk akibat perubahan tekstur selama
penggorengan. Selain itu juga, menurut penelitian yang yang telah dilakukan
Sunaryo, 2006, kadar air pelet mempengaruhi karakteristik mutu hasil goreng. Kadar air yang terlalu tinggi dapat menyebabkan hasil goreng
berpori yaitu memiliki tekstur yang gelembung-gelembung besar. Hasil goreng yang berpori tidak diinginkan karena teksturnya yang terlalu
mengembang karena rongga udara yang besar membuat teksturnya kurang berisi. Kadar air yang terlalu rendah akan mengakibatkan hasil
goreng bantat, memiliki tekstur yang keras dan tidak ada gelembung. Kadar air pelet yang sesuai akan menghasilkan hasil goreng dengan
tekstur yang memiliki permukaan yang merata dengan rongga kecil yang seragam.
b. Pengaruh kadar air pelet dan waktu perputaran oil separator
