44 aliran udara panas dari boiler sampai menjadi pelet dengan kadar air 12-
14. Proses ini dapat dilakukan pada tiga mesin pengering yang berkapasitas 1600 kg bahan 50 masakan. Kecukupan proses pengeringan
bergantung pada hasil analisis sampel pelet. Jika sampel yang dianalisis sudah memenuhi standar, maka proses pengeringan dihentikan.
Gambar 14 . Three pass dyer
Proses pengeringan pertama menghasilkan pelet. Pelet yang telah dikeringkan pada pengeringan pertama disimpan di gudang pelet sebagai
stock dalam karung plastik atau krat dengan masing-masing berat per karung 25 kg dan 20 kg per krat. Sebagian dari pelet yang disimpan, akan
dikirimkan ke pabrik lain. Pada gudang penyimpanan, pelet disimpan pada suhu ruangan dan tidak terdapat pengatur suhu dan kelembaban ruang. Hal
itulah yang menyebabkan selama penyimpanan, pelet mengalami kenaikan kadar air jika disimpan terlalu lama.
6. Pengeringan II
Sebelum pelet digoreng, dilakukan pengeringan kedua sampai kadar air pelet sebesar 9-11. Pengeringan kedua dilakukan untuk meratakan
kadar air pelet. Fungsi utama pengeringan kedua untuk mendapatkan kadar air pelet siap goreng, sehingga hasil goreng sesuai standar yaitu
mengembang dengan baik, tidak bantat, tidak keriting dan tidak berpori. Kadar air yang dihasilkan dari proses pengeringan kedua sangat
menentukan tingkat ekspansi produk dan tekstur hasil gorengan Sunaryo, 2006.
45 Terdapat tujuh mesin pengering yang masing-masing berkapasitas
400 kg pelet dengan dua macam alat pengering. Terdapat dua mesin pengering yang memiliki pengaturan suhu dengan aliran udara panas
sebagai pemanas dan 5 mesin pengering tanpa pengaturan suhu yang menggunakan kompor sebagai pemanas. Mesin pengering yang digunakan
adalah mesin pengering tipe silinder yang berputar. Pada pengeringan kedua, proses pengeringan berlangsung lambat
sehingga perbedaan kadar air bagian pelet dipermukaan dan di bagian dalam kecil. Untuk mengetahui kecukupan proses pengeringan kedua,
dilakukan uji goreng pelet. Sebanyak satu genggam pelet digoreng, jika hasilnya sudah sesuai dengan perkiraan operator, maka mesin pengering
dimatikan. Setelah melalui pengeringan kedua, pelet dikondisikan terlebih dahulu sebelum digoreng sampai suhu pelet sama dengan suhu ruang.
7. Penggorengan
Penggorengan pelet dilakukan pada suhu minyak aktual berkisar antara 180-195
C. Proses penggorengan dapat dilakukan dengan tiga mesin fryer dengan cara deep fat frying sistem batch yang memiliki dua
jenis spesifikasi dan pengaturan yang berbeda. Pada batch fryer 1 dan 2 memiliki pengaturan yang sama yaitu waktu penggorengan 20 detik,
penirisan 10 detik, pemisahan minyak selama 3 detik dengan suhu yang berkisar antara 180-195
C. Batch fryer 3 menggunakan waktu penggorengan selama 20 detik, penirisan 10 detik dan pemisahan minyak
selama 9 detik. Saat proses penggorengan, air dalam bahan akan menguap dan menghasilkan tekanan uap untuk mengembangkan struktur jaringan
bahan.
Gambar 15
. Batch fryer
46
8. Seasoning
