37 Pada saat proses penggorengan berlangsung, dilakukan pengujian
kadar asam lemak bebas pada minyak goreng, yaitu pada saat awal dan pertengahan setiap shift untuk masing-masing batch fryer. Jika saat
pengujian nilai FFA melebihi nilai 0,3, maka minyak goreng tersebut harus dikuras dan digantikan sepenuhnya dengan minyak baru. Minyak
yang sudah memiliki nilai FFA lebih dari 0,3 akan di-reject dan tidak dapat digunakan kembali.
d. Air
Air ditambahkan pada saat proses pemasakan adonan. Fungsi utama air untuk mencampurkan semua adonan, pembentukan dan
pemasakan adonan. Peranan air dalam proses produksi Taro sangat mempengaruhi karakteristik mutu. Menurut Sunaryo 2006, kadar air
pada berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik adonan. Pada saat proses pemasakan terjadi hidrasi tepung dengan air.
Jumlah air pada pemasakan adonan mempengaruhi proses gelatinasi pati. Terlalu banyak air yang ditambahkan pada saat
pemasakan, akan menyebabkan adonan berwarna kuning semakin gelap dan mengkilat serta menghasilkan adonan yang terlalu lunak dan
lengket sehingga akan menempel pada roller sheeter pada proses sheeting. Jika air yang ditambahan kurang, maka akan terbentuk adonan
berwana kuning cerah dengan tektur agak keras, adonan tidak menyatu dan bahan-bahan tepung tidak merata. Selain itu kadar air dalam adonan
akan berpengaruh terhadap karakteristik mutu organoleptik produk hasil penggorengan.
e. Baking powder
Baking powder merupakan leavening agent yaitu bahan yang dapat melepaskan gas karbon dioksida CO
2
pada kondisi tertentu. Tujuan utama bahan ini untuk membuat adonan mengembang dengan
menciptakan gelembung gas. Ketika produk tersebut dipanaskan akan terbentuk kantung-kantung udara yang mengakibatkan produk terasa
ringan dan renyah Gale, 2006.
38 Penambahan baking powder bertujuan untuk menghasilkan
pengembangan produk yang baik karena kemampuannya menghasilkan gas CO
2
. Dengan adanya pengembangan tersebut, penetrasi bumbu ke dalam adonan akan lebih merata. Baking powder juga akan membentuk
pori-pori adonan yang dapat menyebabkan uap panas dapat dengan mudah masuk ke dalam adonan sehingga proses pemasakan
berlangsung lebih cepat Serena, 1996. Baking powder adalah padatan berwarna putih yang biasanya
memiliki tiga komponen yaitu asam, alkali dan pengisi. Ketika air ditambahkan pada baking powder, asam dan basa kering larut menjadi
larutan. Pada bentuk ini, komponen-komponen bereaksi memproduksi gas karbondioksida. Baking powder akan menentukan tekstur akhir
produk dan dapat mempengaruhi flavor, kadar air, serta penerimaan secara keseluruhan Gale, 2006.
Baking powder yang digunakan untuk proses produksi Taro menggunakan natrium bikarbonat sebagai komponen alkali. Natrium
bikarbonat berupa kristal putih larut air dan memproduksi gas karbon dioksida ketika dipanaskan pada suhu 50
C. Asam yang digunakan adalah asam natrium pirofosfat. Asam natrium pirofosfat merupakan
asam bereaksi lambat. Komponen terakhir adalah pengisi. Bahan yang digunakan biasanya adalah pati jagung. Fungsi dari pengisi ini adalah
menjaga produk agar tetap kering dan mudah menyebar flowing, menjaga asam dan alkali terpisah, mencegah reaksi selama
penyimpanan, menambah bobot pada bubuk serta membuatnya mudah diukur dan distandarisasi.
Perbedaan utama dari beberapa jenis baking powder adalah waktu reaksi. Ada dua kategori yaitu aktivitas tunggal dan aktivitas ganda.
Baking powder aktivitas tunggal memproduksi gas secara cepat ketika bercampur dengan cairan. Baking powder yang digunakan untuk
produksi Taro adalah baking powder aktivitas tunggal. Adonan ini harus dimasak dengan cepat supaya tidak mengempis Gale, 2006.
Menurut Suratno 1995, baking powder aktivitas tunggal biasanya
39 hanya terdiri dari satu jenis bahan. Baking powder ini mempunyai
aktivitas cepat karena reaksinya berjalan cepat namun efek pengembangan yang dihasilkan tidak berlangsung lama.
Baking powder
aktivitas ganda
pada mulanya
hanya menghasilkan gas dalam jumlah kecil ketika bercampur dengan cairan.
Pelepasan utama gas terjadi ketika adonan dipanaskan selama pemasakan. Biasanya baking powder aktivitas ganda memiliki dua
macam asam, salah satunya bereaksi langsung dan yang lain bereaksi ketika dipanaskan Gale, 2006. Baking powder aktivitas ganda
biasanya terdiri dari natrium bikarbonat dan natrium pirofosfat.
f. Gula
