76 Faktor material yang berpengaruh adalah pelet dan minyak goreng
yang digunakan. Kualitas minyak goreng akan mempengaruhi tingkat penyerapan minyak dalam produk pangan. Tegangan permukaan antara
minyak goreng dan bahan pangan tinggi saat minyak yang digunakan merupakan fresh oil. Selama penggorengan berulang, polaritas minyak
meningkatkan akibat proses pemanasan sehingga tegangan permukaan antara minyak goreng dan bahan pangan yang digoreng menurun.
Penyerapan minyak
akan meningkat
dengan semakin
banyak penggorengan berulang Pokorny, 1999. Pelet yang digunakan sebagai
bahan yang akan digoreng juga mempengaruhi penyerapan minyak pada hasil goreng. Kadar air pelet yang terlalu tinggi akan menyebabkan
serapan minyak yang tinggi. Faktor mesin yang mempengaruhi adalah mesin oil separator dan
wajan penggoreng. Semakin lama waktu perputaran oil separator, maka semakin rendah kadar minyak hasil gorengan, semakin singkat waktu
perputaran oil separator, maka semakin tinggi kadar minyak. Menurut Albabakani 2008, dengan waktu penggorengan namun digunakan suhu
penggorengan yang lebih tinggi, akan menghasilkan produk dengan kadar minyak yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan produk yang digoreng
dengan suhu penggorengan yang lebih rendah.
5. Minyak yang Tumpah di Saluran Saringan Oil Separator.
Oil separator pada batch fryer 3 seringkali mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut menyebabkan banyak hasil goreng yang terbawa ke
saluran saringan oil separator. Banyaknya hasil goreng yang terbawa menyebabkan tersumbatnya saluran pompa aliran minyak ke wajan yang
menyebabkan minyak pada kotak penampungan minyak tumpah. Sehingga karena adanya kerusakan ini, banyak hasil goreng yang terbuang.
Hasil goreng yang tumpah tersebut dianalisis kadar minyak yang terserap sehingga diperoleh jumlah minyak yang terbuang. Kadar minyak
hasil goreng yang terbuang tersebut sebesar 63,48. Tabel 11
menunjukkan banyaknya hasil goreng yang terbuang waste dan jumlah minyak yang terbuang.
77
Tabel 11 . Data waste akibat oil separator pada batch fryer 3
Tanggal Shift
Jumlah waste Jumlah minyak
09-Jun 1
37,56 23,84
2 25,86
16,42 3
39,2 24,88
10-Jun 1
38 24,12
2 19,26
12,23 3
32 20,31
11-Jun 1
59,6 37,83
2 16,4
10,41 3
35,6 22,60
12-Jun 1
21,11 13,40
2 8,4
5,33 3
27,2 17,27
13-Jun 1
46,3 29,39
2 25,7
16,31 3
30,2 19,17
14-Jun 1
51,8 32,88
2 15,64
9,93 3
30,5 19,36
Total 560,33
355,70 D.
Menyusun Langkah-Langkah Perbaikan
Setelah meneliti faktor utama yang menyebabkan masalah loss minyak goreng, maka akan diteliti langkah perbaikan yang akan dilakukan.
Berdasarkan analisis Diagram Pareto, faktor yang paling berpengaruh terhadap loss minyak goreng adalah kelebihan serapan minyak pada hasil
goreng yang terjadi pada batch fryer 1 dan 2 serta banyaknya waste hasil goreng pada batch fryer 3 sehingga banyak minyak yang terbuang.
Kadar air pelet dan waktu perputaran oil separator berpengaruh terhadap kadar minyak, maka perlu diketahui waktu perputaran oil separator
berputar untuk menghasilkan hasil goreng dengan kadar minyak sesuai standar. Berdasarkan hasil diskusi dengan pihak perusahaan, akan ditetapkan
standar kadar minyak hasil goreng sebesar 14 dan kadar air pelet 10,5- 11,5.
78
Gambar 36 . Kurva regresi linear hubungan kadar air pelet terhadap kadar
minyak hasil goreng sebelum pemisahan minyak di batch fryer 1 Dari kurva regresi linear tersebut diperoleh persamaan y = 3,424x
– 3,310. Hubungan linear ini hanya terjadi pada range penambilan sampel pelet
dengan kadar air 10,50-12,44, karena pada satu titik tertentu, kadar minyak pada bahan akan konstan, yaitu pada saat titik penyerapan minyak
maksimal. Pelet dengan kadar air 10,5-11,5 akan menghasilkan kadar minyak hasil goreng sebelum pemisahan minyak pada batch fryer 1 sebesar
32,64-36,07. Untuk menghasilkan kadar minyak hasil goreng setelah pemisahan minyak maka diperlukan penurunan kadar minyak sebesar 18,64-
22,07.
Gambar 37 . Kurva regresi linear hubungan waktu aktual perputaran oil
separator terhadap penurunan minyak hasil goreng di batch fryer 1
y = 3,424x - 3,310 R² = 0,957
29 30
31 32
33 34
35 36
37 38
39 40
10 10,5
11 11,5
12 12,5
13
K ad
ar m
in y
ak seb
e lu
m p
ro ses
p e
m isah
an m
in y
ak
Kadar air pelet
y = 1,386x + 10,93 R² = 0,844
13 14
15 16
17 18
19 20
21 22
23 24
2 3
4 5
6 7
8 9
p en
u ru
n an
kad ar
m in
y ak
waktu aktual perputaran oil separator s
79
Dari kurva regresi linear pada Gambar 37, diperoleh persamaan y =
1,386x + 10,93. Hubungan linear ini hanya terjadi pada range pengambilan sampel hasil goreng dengan waktu aktual perputaran oil separator 3,68-7,81
detik, karena pada satu titik tertentu, penurunan kadar minyak pada bahan akan konstan. Untuk memperoleh penurunan kadar minyak sebesar 18,64-
22,07, diperlukan waktu aktual perputaran oil separator sebesar 5,56-8,04 detik. Karena adanya perbedaan waktu setting dengan waktu aktual oil
separator di batch fryer 1. Maka dengan waktu aktual 5,56-8,04 detik, akan dicapai dengan waktu setting 4 detik.
Gambar 38 . Kurva regresi linear hubungan kadar air pelet terhadap kadar
minyak hasil goreng sebelum pemisahan minyak di batch fryer 2
Persamaan regresi liner dari Gambar 38 diperoleh persamaan y =
1,685x – 20,15. Hubungan linear ini hanya terjadi pada range penambilan
sampel pelet dengan kadar air 10,62-12,37, karena pada satu titik tertentu, kadar minyak pada bahan akan konstan, yaitu pada saat titik penyerapan
minyak maksimal. Pada batch fryer 2, pelet dengan kadar air 10,5-11,5 akan menghasilkan kadar minyak hasil goreng sebelum pemisahan minyak
sebesar 37,84-39,53. Untuk menghasilkan kadar minyak 14, diperlukan penurunan kadar mimyak sebesar 23,84-25,53.
Berdasarkan kurva regresi linear pada Gambar 39, persamaan regresi
linear y = 0,963x + 14,37 untuk kadar air pelet 10,57 dan y = 0,732x + 16,57 untuk kadar air pelet 12,2. Hubungan linear ini hanya terjadi pada
range pengambilan sampel hasil goreng dengan waktu aktual perputaran oil
y = 1,685x + 20,15 R² = 0,869
37,00 37,50
38,00 38,50
39,00 39,50
40,00 40,50
41,00 41,50
42,00
10,50 11,00
11,50 12,00
12,50 K
ad ar
m in
y ak
seb e
lu m
p ro
ses
p e
m isah
an m
in y
ak
Kadar air pelet
80 separator 6,39-12,13 detik, karena pada satu titik tertentu, penurunan kadar
minyak pada bahan akan konstan. Berdasarkan persamaan linear yang diperoleh, untuk memperoleh penurunan kadar minyak 23,84-25,53,
diperlukan waktu aktual perputaran oil separator sebesar 9,83-12,24 detik. Karena adanya perbedaan waktu setting dengan waktu aktual oil separator di
batch fryer 2, maka dengan waktu aktual 9,83-12,24 detik, akan dicapai dengan waktu setting 5 detik.
Gambar 39 . Kurva regresi linear hubungan waktu aktual perputaran oil
separator terhadap penurunan minyak hasil goreng di batch fryer 2
Waktu perputaran aktual oil separator tidak sesuai dengan waktu setting alat, sehingga pada saat proses produksi berlangsung, kadar minyak
hasil goreng dapat berubah. Oleh karena itu, perlu dilakukan perbaikan mesin oil separator untuk penyesuaian waktu aktual dengan waktu setting mesin oil
separator. Suhu penggorengan juga merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi, maka setting suhu yang sudah distandarisasi juga tidak boleh
untuk diubah. Oil separator pada batch fryer 3 perlu diperbaiki karena akibat kerusakannya, banyak waste hasil goreng terbuang sehingga minyak goreng
juga ikut terbuang. Selain itu, perlu diperlukan metode untuk mengukur kadar air siap goreng, jika tidak memungkinkan untuk pengukuran dengan alat
analisis, maka diperlukan standar organoleptik pelet. Operator tidak diperbolehkan mengubah setting mesin yang sudah distandarisasi.
y = 0,963x + 14,37 R² = 0,924
y = 0,732x + 16,57 R² = 0,911
20,00 21,00
22,00 23,00
24,00 25,00
26,00 27,00
4 5
6 7
8 9
10 11 12 13
p en
u ru
n an
kad ar
m in
y ak
h as
il gor
en g
waktu aktual perputaran oil separator s
Ka 10,57 Ka 12,2
Linear Ka 10,57 Linear Ka 12,2
81 Dari faktor material minyak, perlu dipastikan keseragaman kualitas
minyak goreng. Diperlukan penelitian lebih mendalam untuk menstandarisasi kualitas minyak goreng yang telah dipakai berulang untuk dicampur dengan
minyak baru, yaitu dengan mengatur frekuensi penambahan minyak. Dalam menyusun semua langkah yang akan dilakukan, sebaiknya semua pekerja dari
semua tingkat diikut sertakan agar langkah perbaikan yang akan dijalankan dapat dilakukan dengan baik.
E. Melaksanakan Langkah Perbaikan dan Mengadakan Evaluasi Hasil
Perbaikan
Pada kegiatan magang yang telah dilakukan, tahap pelaksanaan belum dapat dilakukan. Jika langkah perbaikan telah dilaksanakan, maka harus
dilakukan evaluasi hasil dari tindakan perbaikan tersebut. Tahap evaluasi dilakukan untuk menilai keefektifan tindakan perbaikan yang dilakukan.
Evaluasi yang dilakukan dapat menggunakan analisis diagram Pareto. Pengambilan data untuk evaluasi harus menggunakan waktu yang sama pada
saat pengambilan waktu awal.
F. Mencegah Keterulangan Masalah
Tindakan yang perlu dilakukan untuk mencegah keterulangan masalah antara lain dengan melakukan revisi standar operasi, inspeksi dan peraturan
bila dirasakan perlu.
G. Mencatat Masalah yang Belum Terselesaikan
Jika masih terdapat masalah yang belum terpecahkan, maka perlu dicatat untuk rencana perbaikan berikutnya.
