BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Probiotik
Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi
dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai. Salminen et al., 2004 mendefinisikan probiotik sebagai sediaan sel mikroba hidup yang memiliki
pengaruh menguntungkan terhadap kesehatan dan kehidupan inangnya. Rolfe 2000 menyatakan bahwa probiotik dapat berupa bakteri gram positif, gram
negative, khamir, atau fungi. Namun, jenis mikroba yang banyak digunakan dalam pembuatan minuman dan makanan probiotik terutama berasal dari
kelompok bakteri asam laktat Mikroorganisme yang banyak digunakan sebagai probiotik adalah bakteri
asam laktat BAL, karena bakteri tersebut menghasilkan berbagai senyawa yang bersifat antimikroba bagi bakteri jahat yang menyebabkan penyakit. Bakteri asam
laktat pertama kali ditemukan oleh Louis Pasteur pada tahun 1857
2
. Pada saat itu bakteri-bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri pegganggu produksi anggur.
Karena ulah bakteri tersebut, banyak pabrik “wine” bangkrut karena produknya menjadi asam.
Bakteri asam laktat sering digunakan sebagai probiotik dengan alasan karena strainnya jarang yang pathogen dan kemampuannya untuk hidup di saluran
2
Anton Rahmadi. 2008. Susu Fermentasi adalah Produk Minuman Probiotik. http:www.sci.ui.edubiologiyoghurty-gizi.htm
. diakses 15 Agustus 2008
11
pencernaan dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen enterik sehingga dapat dimanfaatkan untuk menjaga kesehatan tubuh. Pada dasarnya, bakteri
probiotik secara normal dapat mendukung penyerapan laktosa di dalam usus kecil yang memiliki keefisienan rendah. Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat
adalah kemampuannya untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Saat ini penting dalam pembuatan produk-produk fermentasi seperti fermentasi susu keju,
yogurt, susu asam dan sebagainya, fermentasi sayur-sayuran dan fermentasi ikan. Jenis bakteri asam laktat yang biasa digunakan sebagai probiotik antara
lain famili Lactobacillaceae dan Famili Streptocaceae, terutama Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Jenis Lactobacillus dapat dibedakan atas dua
kelompok, yaitu : 1 bersifat homofermentatif dan 2 bersifat heterofermentatif. Bakteri homofermentatif memecah gula terutama menjadi asam laktat dan tumbuh
baik pada kisaran 37-45 C. spesies yang tergolong homofermentatif misalnya L.
bulgaricus, L. tactis, L. acidophilus, L. delbrueckii. Lactobacillus heterofermentatif memecah gula menjadi asam laktat dan produk-produk lain
seperti alcohol, asetat dan karbondioksida. Spesies yang tergolong heterofermentatif adalah L. fermentum yang digunakan untuk membentuk gas
dalam memproduksi keju Swiss dan tumbuh baik pada suhu 37 , L. brevis dan
beberapa spesies lainnya. Adapun beberapa syarat yang harus dipenuhi oleh bakteri agar dapat
dikatakan sebagai probiotik yaitu 10 stabil terhadap asam terutama asam lambung, 2 stabil terhadap garam empedu dan mampu bertahan hidup selama
berada pada bagian atas usus kecil, 3 memproduksi Senyawa antimikroba antara lain asam-asam organic, hydrogen peroksida dan bakteriosin, 4 mampu
12
menempel dan mengkolonisasi sel usus manusia, 5 tumbuh baik dan berkembang dalam saluran pencernaan, serta 6 aman dikonsumsi manusia tidak menyebabkan
penyakit, tidak memproduksi racun, dan tidak resisten terhadap antibiotik F. G. Winarno et. al. 2003.
2.2 Manfaat Probiotik