beras putih, sereal bulir padi, apel, jeruk, buah persik, kacang polong, susu dan kentang manis Boyle Long, 2010.
Makanan dengan indeks glikemik rendah telah terbukti memperbaiki kadar glukosa dan lemak pada pasien-pasien diabetes melitus dan
memperbaiki resistensi insulin. Selain itu, makanan dengan indeks glikemik rendah juga membantu mengontrol nafsu makan, memperlambat munculnya
rasa lapar sehingga dapat membantu mengontrol berat badan pasien Boyle Long, 2010.
Efek dari indeks glikemik suatu makanan akan berubah jika dikonsumsi bersamaan dengan makanan lain. Oleh karena itu, seseorang mengonsumsi
makanan dengan indeks glikemik tinggi sebaiknya dikombinasikan dengan makanan dengan indeks glikemik rendah, sehingga menyeimbangkan efek
terhadap kadar glukosa darah Boyle Long, 2010.
2. Serat
Serat terbagi menjadi dua yaitu serat larut air soulable fibre dan serat tidak larut air insoulable fibre. Serat larut air membentuk gel dalam air.
Bentuk gel ini menyebabkan kecepatan pencernaan melambat dan mendorong komponen makanan masuk ke usus sehingga keadaan ini
meningkatkan absorbsi zat gizi dan merangsang ekskresi asam empedu ke dalam usus yang berefek menurunkan kolesterol. Serat tidak larut air
berfungsi untuk meningkatkan motilitas peristaltik gastrointestinal sampai ke kolon karena kecenderungannya yang menyerap air dan meningkatkan
volume feses Almatsier, 2001.
3. Protein
Protein dibentuk oleh berbagai asam amino, yang mengandung unsur karbon C, hydrogen H, oksigen O melalui ikatan peptida. Asam amino
terbagi menjadi 2, yaitu asam amino essensial dan asam amino non esensial Almatsier, 2001.
Asam amino essensial adalah asam amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan yang terdiri dari isoleusin,
leusin, lisin, metionin, sistesin, valin, tryptopan, tirosina, fenilalanin dan treoninaasam. Sebaliknya, asam amino nonessensial adalah asam amino
yang dapat dibentuk oleh tubuh melalui transaminasi, contohnya glutamat, alanina, aspartat, dan glutamin Tejasari, 2005.
Pembagian protein berdasarkan kelompok pembentuknya dibagi menjadi protein sempurna, kurang sempurna dan tidak sempurna. Protein sempurna
adalah protein yang mengandung asam amino essensial dalam jumlah dan jenis yang lengkap. Protein kurang sempurna adalah protein yang
mengandung asam amino essensial lengkap tetapi beberapa asam amino berjumlah yang sedikit. Protein tidak sempurna adalah protein yang
mengandung asam amino essensial dalam jumlah sangat sedikit atau dianggap tidak ada Tejasari, 2005.
Protein berdasarkan sumbernya terbagi menjadi protein hewani dan protein nabati. Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan
sedangkan protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuhan Tejasari, 2005.
Protein dari segi bentuknya terdiri dari protein serabut, protein globular dan protein konjugasi. Protein serabut adalah protein yang terdiri atas
beberapa rantai peptida spiral yang terjalin satu sama lain dan sangat kaku. Protein globular adalah Protein berbentuk bola dan terdapat pada cairan
jaringan tubuh. Protein konjugasi adalah protein sederhana yang bergabung dengan gugus non asam amino atau disebut gugus prostetik. Tejasari, 2005.
Tabel 2.3 Zat Gizi Protein dan Sumber Pangannya
No
Kelompok Protein Sumber Pangan
Kelompok Pembentuk
a.
Protein sempurna
1 Kasein Susu
2 Albumin Putih telur dan susu
b. Protein kurang sempurna
1 Legumin Jenis kacangan
2 Gliadin Gandum
c.
Protein tidak sempurna
Zein Jagung dan protein nabati lainnya
Sumber Protein
a. Protein hewani
Daging, telur, ikan dan udang b.
Protein nabati Kacang-kacangan beras dan jagung
Bentuk Protein
a.
Protein Serabut
1 Kolagen Jaringan pengikat dan tulang
2 Elastin Jaringan elastin
3 Keratin Sel epidermis dan lapisan kulit hewan
4 Miosin Serat otot
b. Protein globular
1 Albumin Telur dan susu
2 Globulin Putih telur, daging, biji tumbuhan dan susu
c.
Protein konjugasi
1 Nukleoprotein Intisel
2 Lipoprotein Kilomikron, VLDL, LDL, HDL
3 Fosfoprotein : Kasein Susu
4 Metaloprotein : Feritin Hati, mukosa usus, ginjal sumsum tulang
Sumber : Tejasari, 2005
Protein berfungsi terutama untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh. Disamping itu, protein juga berfungsi dalam pengaturan proses
biokimiawi enzim, keseimbangan air, netralitas tubuh, pertahanan tubuh imunoglobulin pembentukan antibodi, dan penyedia energi setelah
karbohidrat dan lemak, pembentukan essensial tubuh, pengangkutan ikatan essensial tubuh, dan pengangkutan zat gizi Almatsier, 2001.
5. Lemak