20
makanan jajanan, makanan jajanan adalah makanan yang dijajakan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga,
rumah makanrestoran, dan hotel.
2.4 Kantin Sehat
Menurut Kemendiknas 2011, kantin atau warung sekolah yang merupakan salah satu tempat jajan didalam sekolah memiliki peranan yang
penting, yaitu menyediakan makanan sepinggan maupun makanan cemilan dan minuman yang sehat, aman dan bergizi. Makanan yang disajikan harus terbebas
dari bahaya: mikrobiologis, kimia maupun fisik. Ada lima kunci penyediaan makanan yang aman, yaitu:
a. Menjaga kebersihan;
b. Memisahkan makanan mentah dari makanan yang matang;
c. Memasak makanan dengan benar;
d. Menyimpan makanan pada suhu yang aman;
e. Menggunakan air dan bahan baku yang aman.
Kantin sekolah terdapat dua jenis, yaitu jenis tertutup maupun terbuka seperti di koridor atau halaman. Meskipun kantin berada di ruang terbuka, tempat
penyimpanan makanan harus dalam keadaan tertutup. Kantin sekolah dengan ruangan tertutup maupun terbuka harus memiliki sarana dan prasarana berupa:
sumber air bersih, tempat penyimpanan, tempat pengolahan, tempat penyajian dan ruang makan, fasilitas sanitasi, perlengkapan kerja serta tempat pembuangan
limbah.
21
Dalam mewujudkan kantin yang sehat di sekolah, terdapat langkah- langkah yang harus dilakukan oleh pihak sekolah, antara lain:
1. Melakukan koordinasi dengan Dinas Pendidikan dan Dinas Kesehatan
Puskesmas; 2.
Melakukan sosialisasi kepada orang tua murid, pengelola kantin atau penjual makanan di sekolah;
3. Menunjuk pembina dan pengawas kantin sekolah;
4. Mengirimkan pembina dan pengawas kantin sekolah untuk mengikuti
pelatihan kantin sehat yang dilaksanakan oleh instansi terkait; 5.
Melakukan pelatihan dan pembinaan terhadap pengelola kantin dan penjual makanan di sekolah;
6. Melakukan perbaikan dan penyediaan sarana kantin sehat;
7. Melakukan monitoring internal terhadap pelaksanaan kantin sehat di
sekolah.
2.5 Zat yang Mempengaruhi Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
Makanan jajanan masih berisiko buruk terhadap kesehatan dikarenakan penanganannya serikali tidak higienis sehingga memungkinkan terkontaminasi
oleh mikroorganisme berbahaya, bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan dan logam berat Cahanar dan Suhanda, 2006.
22
2.5.1 Pewarna, pemanis dan pengawet
Pewarna yang umum digunakan dalam makanan jajanan antara lain: tartrazine, erythrosine, fast green FCF dan sunset yellow. Meskipun pewarna
tersebut diizinkan tetapi pemakaiannya dibatasi. Berikut ini berbagai dampak buruk konsumsi makanan yang mengandung pewarna sintetis berlebihan:
a. Tartrazine menyebabkan reaksi alergi, asma dan hiperaktif pada anak-
anak. b.
Erithrosine menyebabkan reaksi alergi pada saluran pernafasan, tumor dan tiroid pada tikus, gangguan pada otak, hiperaktif dan gangguan
perilaku pada anak-anak. c.
Fast green FCF menyebabkan reaksi alergi dan tumor. d.
Sunset yellow menyebabkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah serta gangguan pencernaan Cahanar dan
Suhanda, 2006. Pemanis yang digunakan dalam sebagian besar makanan jajanan adalah
sakarin, siklamat dan aspartam. Sakarin menyebabkan kanker kandung kemish dan terputusnya plasenta pada janin. Siklamat hanya boleh dikonsumsi oleh
penderita diabetes karena kandungan kalorinya yang rendah. Namun, penggunaan siklamat sudah dilarang di Amerika, Inggris dan Kanada pada
tahun 1970-an karena produk degradasinya bersifat karsinogen Saparinto dan Hidayati, 2006. Aspartam akan berubah menjadi formaldehida dan
diketopierazin yang bersifat karsinogen ketika berada di dalam tubuh, sehingga dapat menyebabkan kanker Lingga, 2012.
23
Boraks dan formalin sering digunakan sebagai pegawet untuk mi, bakso, saus tomat, ikan segar, ikan asin serta ayam potong. Formalin pada dasarnya
digunakan dalam pembuatan karpet, lem, plywood, tekstil, antiseptik, desinfektan dan pengawetan mayat. Kadar formalin yang tinggi dalam tubuh
manusia bereaksi dengan hampir semua sel sehingga fungsinya tertekan dan terjadi kematian sel. Jika formalin masuk lewat mulut dalam dosis berlebih
menyebabkan sakit perut, kolaps, pingsan, mual, muntah dan kematian karena kegagalan peredaran darah Saparinto dan Hidayati, 2006.
2.5.2 Mikroba
Mikroorganisme yang mengontaminasi makanan terjadi karena beberapa sebab, yaitu terbawa dari bahan makanan saat proses produksi atau
pendistribusian produk. Bakteri pencemar makanan antara lain Entamoeba proteus, Eschericia coli, Pseudomonas dan Salmonella. Mikroorganisme ini
seringkali menyebabkan berbagai penyakit seperti: sesak nafas, mual, muntah, pusing, diare, disentri, pingsan hingga kematian Saparinto dan
Hidayati, 2006. Dalam kehidupan sehari-hari, ada tiga jenis bakteri yang sering muncul, antara lain:
a. Salmonella: seringkali ditemukan pada daging unggas, telur, daging
babi, kambing dan binatang pengerat. Gejala yang ditimbulkan akibat infeksi Salmonella antara lain sakit kepala, nyeri perut, diare, muntah,
dehidrasi, demam dan hilangnya nafsu makan.
24
b. E. coli: ditemukan pada keju, daging sapi, susu tanpa pasteurisasi, ikan
mentah, serta makanan yang tidak bersih. Gejala yang ditimbulkan saat infeksi E. coli yaitu sakit perut akut, kram, muntah, demam, diare,
koma, penggumpalan darah pada otak hingga kematian. c.
Listeria: ditemukan pada daging dan susu tanpa pasteurisasi. Gejala yang timbul karena infeksi Listeria antara lain pusing, sakit kepala,
muntah, pingsan, shock, koma Susianto. dkk, 2008.
2.5.3 Logam berat
Makanan jajanan dapat tercemar logam berat, seperti Pb dan Hg merkuri. Pb yang mencemari makanan dapat berasal dari lapisan keramik, porselen atau
tanah liat yang dapat larut dalam cairan asam serta kertas koran atau kertas bekas lainnya yang digunakan sebagai bungkus makanan PERSAGI, 2009.
Pb yang berada dalam makanan juga diduga berasal dari sisa pembakaran kendaraan bermotor dikarenakan tempat berjualan yang berlokasi di pinggir
jalan serta makanan jajanan yang tidak ditutup. Timbal dapat menyebabkan keracunan kronis dan akut. Gejala keracunan Pb kronis yaitu: depresi, sakit
kepala, sulit berkonsentrasi, gangguan daya ingat dan insomnia. Sedangkan gejala keracunan Pb akut antara lain: mual, muntah, sakit perut hebat, kelainan
fungsi otak, anemia berat, kerusakan ginjal hingga kematian dalam jangka waktu 1-2 hari Saparinto dan Hidayati, 2006.
Merkuri atau air raksa Hg yang mencemari makanan dapat berasal dari air yang tercemar limbah industri. Penyakit akibat akumulasi Hg yaitu
25
penyakit Minamata. Hg masuk ke dalam tubuh ikan-ikan yang hidup di sekitar Teluk Minamata sehingga terakumulasi. Ikan tersebut dimakan oleh para
nelayan dan timbul penyakit tersebut dengan gejala seperti: sakit kepala, baal terutama pada ujung kaki dan kehilangan keseimbangan Sumardjo, 2006.
2.6 Penyakit Bawaan Makanan foodborne disease
Arisman 2009 menyatakan bahwa penyakit bawaan makanan adalah penyakit yang ditularkan lewat makanan, tanpa mempedulikan apakah
mikroorganisme bakteri, virus dan parasit tersebut menghasilkan racun atau tidak. Dalam praktiknya, foodbone disease dibagi menjadi tiga, antara lain:
a. Foodborne infections: masuknya mikroorganisme patogen kedalam
tubuh dan menetap. Pada umumnya mikroorganisme ini berkembang biak didalam saluran cerna sambil mengiritasi saluran cerna bahkan
ada yang sampai menginvasi jaringan. Contoh mikroorganisme patogen itu antara lain Listeria, Salmonella, dan Campylobacter, akan
tetapi tidak semua Salmonella dapat menimbulkan infeksi. b.
Foodborne toxicoinfections:
adalah ketika
mikroorganisme menghasilkan racun dan berkembang biak di dalam saluran
pencernaan. Dalam
arti, yang
berbahaya tidak
hanya mikroorganismenya saja tetapi juga racun yang dihasilkannya.
Contohnya adalah Clostridium perfringens dan E. coli O157:H7.
26
c. Foodborne intoxications: terjadi akibat mengonsumsi makanan yang
mengandung racun. Racun ini dihasilkan saat pertumbuhan bakteri enterotoksin.
Gambar 2.1 Klasifikasi penyebab foodborne disease Arisman, 2009
2.7 Faktor-faktor Lain yang Mempengaruhi Higiene Sanitasi Pedagang
