16
dapat disebut sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi terhadap makanan atau terjadinya penyakit yang
disebabkan oleh makanan Labensky dkk, 1994 dalam Purnawijayanti, 2006. Menurut
keputusan Menteri
Kesehatan RI
nomor 942MENKESSKVII2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi
makanan jajanan, higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan. Dengan demikian, higiene dan sanitasi adalah pengetahuan mengenai kesehatan dan pencegahan penyakit dengan cara
menerapkan kondisi sehingga terjadinya suatu penyakit dapat dicegah.
2.2.1 Kebersihan Diri
Kebersihan diri personal hygiene seseorang dalam menjajakan makanan adalah syarat yang harus dipenuhi. Menurut Depkes RI 2003, persyaratan
tersebut antara lain: a.
Tidak menderita penyakit mudah menular seperti: batuk, pilek, influenza, diare, serta penyakit perut lainnya;.
b. Jika terdapat luka atau bisul harus ditutup;
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian;
d. Memakai celemek dan tutup kepala;
e. Mencuci tangan setiap kali menangani makanan;
f. Menjamah makanan dengan alat atau sarung tangan;
g. Tidak sambil merokok dan atau menggaruk anggota tubuh;
17
h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan yang dijajakan tanpa
menutup mulut atau hidung.
2.2.2 Peralatan
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali dan lain-lain. Sehingga yang
perlu diperhatikan dalam perlengkapan dan peralatan masak untuk menjaga kebersihannya adalah bentuk peralatan mudah dibersihkan dan tidak boleh
berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan Depkes RI, 1999. Peralatan
yang memenuhi persyaratan higiene sanitasi antara lain: a.
Peralatan dicuci dengan air bersih; b.
Dikeringkan dengan pengering atau lap yang bersih; c.
Disimpan ditempat yang bersih d.
Tidak digunakan lebih dari sekali apabila dirancang hanya untuk sekali pakai Depkes RI, 2003.
2.2.3 Penyajian Makanan
Kebersihan ketika penyajian makanan meliputi berbagai hal, seperti: air, bahan makanan, bahan tambahan serta cara penyajian makanan itu sendiri.
a. Air yang digunakan harus memenuhi standar higiene sanitasi yang
berlaku bagi air bersih atau air minum
18
b. Bahan makanan yang akan diolah harus dalam keadaan baik
mutunya dan terdaftar di Departemen Kesehatan jika bahan makanan tersebut merupakan bahan olahan dalam kemasan.
c. Bahan makanan, bahan tambahan, bahan penolong serta bahan
makanan yang mudah rusak harus disimpan secara terpisah. d.
Makanan jajanan yang dijajakan harus dalam keadaan tertutup dan pembungkusnya dalam keadaan bersih serta tidak ditiup.
e. Makanan yang diangkut harus dalam keadaan tertutup dan terpisah
dari bahan mentah Depkes RI, 2003.
2.2.4 Sarana
