44
Menurut Afrianto dan Liviawaty 2005, alur proses pengolahan kerupuk Gambar 7 meliputi: penyiapan bahan baku, penyiangan, pencucian,
penggilingan, pembuatan adonan, pencampuran adonan, pelembutan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, penjemuran, sortir,
pengemasan, dan penyimpanan.
Sumber: Afrianto dan Liviawaty 2005
Gambar 7 Alur proses pengolahan kerupuk.
Berdasarkan bahan bakunya, kerupuk dapat dibagi menjadi kerupuk ikan, kerupuk udang, kerupuk bawang dan jenis kerupuk lainnya sesuai dengan bahan
dasar pembuatannya. Menurut cara pengolahannya kerupuk dikelompokan atas kerupuk yang digoreng dan kerupuk yang dipanggang atau dibakar.
Kerupuk dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu kerupuk yang bersumber protein baik protein nabati atau hewani dan kerupuk yang tidak bersumber dari
protein. Menurut Sukirno 2006, terdapat bermacam-macam jenis kerupuk yang pembuatannya menggunakan bahan baku yang berbeda-beda. Jenis kerupuk
seperti namanya: kerupuk ikan merupakan kerupuk yang berbahan baku ikan; dan kerupuk udang merupakan kerupuk yang berbahan baku udang atau kerupuk yang
Adonan tepung tapioka tepung tapioka yang diberi air dingin
Pencetakan Pengukusan
Tepung tapioka, garam, gula, telur dicampur
Ikan dan bumbu dicampur hingga merata Ikanudang dibersihkan, dibuang tulang dan kulitnya,
dicuci kemudian dihaluskan
Pemotongan Penjemuran
Pendinginan
Pengepakan
45
berbahan baku ikan dengan esence udang, karena bila menggunakan bahan baku udang harganya mahal.
Jenis ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah ikan remang, tenggiri, pipih, dan ikan lainnya. Bahan baku pembuatan kerupuk, selain
ikan atau udang juga menggunakan bahan baku tambahan yaitu tepung tapioka, terigu, telur, dan lain-lain. Bumbu juga digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan
dan udang untuk menambah rasa lezat dan gurih, adapun bumbu yang digunakan adalah garam, gula, bawang putih, dan MSGvetsin. Bahan tambahan lain yang
juga digunakan, zat pewarnapemutih untuk memberikan warna agar lebih menarik serta ditambah bahan pengembang baking powder.
2.4 Daya Saing atau Competitive Advantage
Daya saing atau kemampuan untuk besaing tidak tumbuh dengan sendirinya, kalaupun ada yang berusaha menumbuhkan hal itu tidak bisa
dilakukan secara perorangan. Menurut Imawan 2002, dalam menumbuhkan daya saing perlu penataan secara terpola dengan format yang jelas dan khas.
Porter 1994, diacu dalam Sumiharjo 2008 menyebutkan bahwa istilah daya saing sama dengan competitiveness atau competitive, sedangkan istilah
keunggulan bersaing sama dengan competitive advantage. Daya saing adalah suatu konsep yang umum digunakan di dalam ekonomi, yang biasanya merujuk
kepada komitmen terhadap persaingan pasar dalam kasus perusahaan, dan keberhasilan dalam persaingan internasional dalam kasus negara.
Dalam dua dekade terakhir, seiring dengan semakin mengglobalnya perekonomian dunia dan persaingan bebas, daya saing telah menjadi satu dari
konsep kunci bagi perusahaan termasuk UKM, negara dan daerah untuk berhasil dalam partisipasinya di dalam globalisasi dan perdagangan bebas dunia Lengyel
2005, Marcovics 2005. Selanjutnya dengan memakai konsep daya saing, Man et al.
2002 membuat suatu model konseptual untuk menghubungkan karakteristik pemilik UKM dan kinerja jangka panjang perusahaanUKM.
Model konseptual Man et al. 2002 untuk daya saing UKM tersebut, terdiri dari empat unsur yaitu 1 ruang lingkup daya saing perusahaan; 2 kapabilitas
organisasi dari perusahaan; 3 kompetensi pengusahapemilik usaha; dan 4
46
kinerja. Hubungan antara kompetensi pengusahapemilik usaha dan tiga unsur lainnya merupakan inti dari model tersebut, dimana hubungan tersebut merupakan
tiga tugas prinsip pengusaha yaitu 1 membentuk ruang lingkup daya saing; 2 menciptakan kapabilitas organisasi; dan 3 menetapkan tujuan-tujuan dan cara
mencapainya. Menurut hasil studi Man et al. 2002, ada tiga aspek penting yang
mempengaruhi daya saing UKM yaitu 1 faktor-faktor internal perusahaan; 2 lingkungan eksternal; dan 3 pengaruh dari pengusahapemilik usaha. Menurut
Tambunan 2004, dalam aspek internal ada tiga hal yang paling penting yaitu 1 SDM pekerja dan pengusahapemilik usaha, 2 ketersediaan atau penguasaan
teknologi, dan 3 organisasi dan manajemen. Aspek eksternal yang menyangkut kinerja perusahaan adalah volume produksi, pangsa pasar, dan orientasi pasar
melayani hanya pasar domestik atau juga pasar luar negeri, atau diversifikasi pasar terkonsentrasi pada pasar tertentu atau menyebar ke pasar di banyak
wilayah. Menurut Roquebert et al. 1996 dan Makhija 2003, konsep daya saing
dapat ditinjau pada tiga tingkatan. Pertama, negara atau daerah. Kedua, industri atau kelompok industri. Ketiga, perusahaan atau firm level yang terbagi dua, yaitu
1 pandangan berbasis pasar atau market based view MBV; dan 2 pandangan berbasis sumber daya atau resource based view RBV. Perspektif MBV dan RBV
ini merujuk pada keunggulan kompetitif berkelanjutan bagi perusahaan. Simplifikasi dari pengertian daya saing McFetridge 1995 adalah seperti
ditunjukkan pada Gambar 8. Pemaknaan daya saing pada tiap tingkatan saling terkait secara erat. Daya saing perusahaan merupakan elemen pembentuk daya
saing tingkat industri, daerah atau negara. Sementara di pihak lain, berbagai kondisi dan faktor yang ada pada suatu industri, daerah atau negara membentuk
konteks bagi perkembangan daya saing perusahaan dalam industri dan di wilayah yang bersangkutan.
