Proses Produksi Pengolahan Kerupuk

106 1 Penyiapan bahan baku Bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk ikan dan udang yang digunakan adalah ikan, udang, dan tepung tapioka. Bahan baku penunjang yang digunakan yaitu gula, garam, telur, penyedap atau Mono Sodium Glutamat MSG, air, dan bumbu-bumbu Gambar 19. Ikan remang Udang api-api Tepung tapioka Telur Minyak Garam PenyedapMSG Gula Bumbu Gambar 19 Bahan baku utama dan penunjang dalam pembuatan kerupuk. Proses penyiapan bahan baku adalah persiapan daging ikan dan udang yang akan digunakan, tepung tapioka, gula, telur, garam, serta bumbu-bumbu yang digunakan beserta perhitungan komposisi masing-masing bahan untuk setiap adonan. Perhatian utama dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan dan udang adalah penyiapan ikan, udang, dan tepung tapioka yang akan dijadikan bahan utama. 107 Prosedur penanganan bahan baku ikanudang, tepung tapioka dan bahan baku lainnya di UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu yang tidak langsung hari itu diproses, maka akan disimpan di freezer atau box fiber yang sudah diisi dengan es balok menuju gudang penyimpanan. Begitu juga dengan bahan baku tepung tapioka atau bahan baku lainnya, akan disimpan di gudang penyimpanan. Bagian bawah tumpukan tepung tapioka, dilapisi koran atau kardus untuk menjaga kelembaban dan mempertahankan kualitas bahan baku. Penggunaan bahan baku menggunakan sistem FIFO first in first out, yaitu bahan baku yang datang lebih dulu akan diproses pertama kali. Bahan baku yang digunakan pada UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu berupa udang segarikan segar utuh. Pemenuhan bahan baku tersebut, melalui cara bekerja sama dengan pemasok bahan baku supplier. Sistem pengadaan bahan baku yang dilakukan adalah pihak bagian pembeli bahan baku mengkonfirmasi terlebih dahulu pada pihak pemasok untuk mengirim sejumlah bahan baku sesuai dengan jenis dan volume yang diinginkan, kemudian pemasok mengantarmengirim ke unit usaha. 2 Penyiangan ikan Proses penyiangan ikan pada UKM sentra industri pengolahan kerupuk di Indramayu, sebelum ikan dihaluskan terlebih dahulu ikan difilet dengan cara membuangmenghilangkan kepala, sisik, insang, isi perut, dan tulang kemudian dicuci sampai bersih sehingga tinggal daging ikan Gambar 20. Begitu juga untuk udang, sebelum udang diprosesdihaluskan terlebih dahulu dibersihkan dari kotoran yang umumnya melekat pada udang yaitu sungut, kepala, kulit, batu, dan lain-lain. Selanjutnya apabila ikan dan udang yang sudah dikupas dan dicuci bersih tidak langsung hari itu diproses, maka akan disimpan di freezer atau box fiber yang sudah diisi dengan es balok Gambar 21 menuju gudang penyimpanan. 108 Gambar 20 Penyiangan ikan. Gambar 21 Penyimpanan filet ikan. 3 Pencucian ikan Bahan baku ikanudang setelah disiangi dan sebelum digiling, terlebih dahulu dicuci Gambar 22. Proses pencucian ikan dan udang dilakukan dua kali dengan menggunakan air sumur melalui kran dengan mengalirkan air pada ikan dan udang sebelum ikan dan udang digiling atau pencucian menggunakan tong air. Tujuan pencucian ini adalah untuk membersihkan ikan dan udang dari kotoran-kotoran yang masih menempel pada ikan. Ikan dan udang yang telah dicuci kemudian ditiriskan untuk menghilangkan air yang tersisa. Gambar 22 Proses pencucian filet ikan. 4 Penggilinganpenghancuran ikan Proses penggilingan ikan di UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu dilakukan dengan menggunakan mixer atau mesin penggiling daging Gambar 23. Penggilingan dilakukan dua kali hingga daging ikan dan tulangnya menjadi halus. Proses penggilingan ikan pada mesin penggiling dilakukan dengan memasukkan ikan sedikit demi sedikit sesuai dengan ukuran alat penggiling ikan. Daging yang sudah halus ditaruh dalam wadah dan siap dicampur dengan bahan 109 lainnya. Sedangkan proses penghancuran ikan menggunakan mixer, umumnya bahan baku yang sudah berupa daging ikanfilet. Gambar 23 Proses penggilingan ikan. 5 Pembuatan dan pencampuranpelembutan adonan Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan dan udang yaitu ikanudang, tepung tapioka, gula, garam, telur, tepung terigu, penyedap, pewarna, dan air. Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bumbu-bumbu yang digunakan. Tepung diberi air dingin hingga menjadi adonan yang kental Gambar 24. Bumbu dan ikan yang telah digiling halus dimasukkan ke dalam adonan dan diadukdiremas hingga lumat dan rata. Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam mulen untuk pelembutan, dan akan diperoleh adonan yang kenyal dengan campuran bahan merata. Apabila proses pembuatan kerupuk ikan berjalan optimal, maka dari 1 kali proses produksi pada satu unit pengolahan di Indramayu dapat menghasilkan kerupuk sebanyak ± 3350 kgUPI. Gambar 24 Adonan kerupuk. 110 6 Pencetakan Pencetakan adonan dapat dilakukan dengan tangan ataupun mesin Gambar 25. UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu, umumnya menggunakan tangan untuk pencetakan adonan tetapi ada beberapa UKM Indramayu yang menggunakan mesin. Pencetakan adonan dengan menggunakan tangan, adonan dibentuk silinder dengan panjang ± 30 cm dan diameter 5 cm. Pencetakan adonan dengan bantuan alat cetak ukuran 2.5 kg dan 3 kg, dapat dibuat dalam bentuk adonan serupa. Adonan berbentuk silinder ini kemudian dipres untuk mendapatkan adonan yang lebih padat, selanjutnya adonan ini dimasukkan ke dalam cetakan berbentuk silinder yang terbuat dari aluminium. Pencetakan dengan tangan Pencetakan dengan alatmesin Gambar 25 Pencetakan adonan kerupuk. 7 Pengukusan Adonan yang sudah dicetak berbentuk silinder tersebut, kemudian dikukus dalam rakdandang selama ± 1-2 jam sampai masak Gambar 26. Proses pengukusan adonan kerupuk di UKM Indramayu umumnya selama ± 1 jam. Gambar 26 Pengukusan adonan kerupuk. 111 Adonan kerupuk yang telah masak atau belum, dapat diketahui dengan cara menusukkan lidi ke dalamnya dan bila adonan tidak melekat pada lidi berarti adonan telah masak. Cara lain untuk menentukan masak atau tidaknya adonan kerupuk, dapat dilakukan dengan menekan adonan tersebut dan adonan kerupuk telah masak, bila permukaan silinder kembali seperti semula. Adonan kerupuk setelah 1-2 jam dikukus, pawonan dibuka dan adonan yang sudah matang diangkat kemudian disiram dengan air bersih dan disusun lagi pada ancak. Tujuan penyiram air dan penataan pada ancak yaitu untuk meratakan bentuk adonan agar seragam, serta untuk menghilangkan kotoran yag ada pada adonan. 8 Pendinginan Adonan kerupuk yang telah diangkat dan disiram air dingin, selanjutnya didinginkan di udara terbuka ± 12 jam sampai dengan 24 jam hingga adonan menjadi keras dan mudah diiris Gambar 27. Gambar 27 Pendinginan adonan kerupuk. 9 Pemotonganpengirisan Tahap selanjutnya adalah pemotonganpengirisan adonan kerupuk yang telah dingin dengan menggunakan sebuah mesin pemotong yang dijalankan oleh 2 orang, atau proses ini juga dapat dilakukan secara sederhana yaitu mengiris adonan dengan pisau yang tajam Gambar 28. 112 Gambar 28 Pengirisan adonan kerupuk. Pengirisan dilakukan setipis mungkin dengan tebal ± 1-2 mm, agar hasilnya baik ketika kerupuk digoreng. Sebelum pisau digunakan, terlebih dahulu dilumuri dengan minyak goreng untuk memudahkan pengirisan. Adonan yang telah diiris, kemudian ditata rapi pada ancakpara-paratampah. 10 Penjemuranpengeringan Adonan yang telah diiris-iris dan ditata, kemudian dijemur sampai kering. Proses penjemuran dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu penjemuran dengan sinar matahari dan atau mesin pengeringoven Gambar 29. Pengeringan dengan sinar matahari Pengeringan dengan mesin oven Gambar 29 Proses pengeringan kerupuk. Penjemuran biasanya dilakukan di bawah sinar matahari langsung ± 4 jam, jika terjadi hujan atau panas matahari kurang terik maka penjemuran dilakukan dengan menggunakan mesin pengering oven selama ± 2 jam. Penjemuran dengan oven, juga dilakukan jika terjadi pesanan yang melebihi kapasitas produksi. Ciri-ciri kerupuk yang sudah kering yaitu, warna kerupuk berubah menjadi bening, keras dan baunya spesifik bau kerupuk ikan. 113 11 Sortir dan pengemasan Setelah proses penjemuran atau pengeringan selesai, kerupuk kemudian diangkat dari tempat penjemuran dan dilakukan proses sortir dan pengemasan Gambar 30. Kerupuk dengan kualitas baik, tidak terdapat banyak lubang, tidak pecah, dan remuk. Selanjutnya kerupuk dikemas dalam kantong plastik yang berlabel, setiap satu kemasan berisi 5 kg atau 10 kg kerupuk. Gambar 30 Sortir dan pengemasan. 12 Penyimpanan Setelah kerupuk dikemas, kerupuk yang tidak langsung dijual atau dipasarkan dapat disimpan dahulu di gudang penyimpanan Gambar 31. Kerupuk yang sudah dikemas ditata pada lantai yang diberi alas palet untuk menjaga produk dari kerusakan selama penyimpanan. Gambar 31 Penyimpanan kerupuk.

4.5 Produksi dan harga

Sejak tahun 1990 UKM sentra industri pengolahan kerupuk di Indramayu tidak hanya memproduksi kerupuk ikan saja, tetapi juga memproduksi kerupuk udang bahkan saat ini sudah mampu menghasilkan produk dengan varian lebih 114 banyak yakni kerupuk kulit ikan, kerupuk dengan bahan baku lain yaitu kerupuk cumi, kerupuk bawang, kerupuk jengkol, dan lain-lain. Beberapa pemilik usaha ada yang hanya membuat satu atau dua jenis kerupuk, namun ada pula yang membikin empat jenis kerupuk sekaligus. Bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk ikan dan udang adalah ikan tenggiri, remang, manyung, dan udang api-api. Bahan baku tersebut, didapatkan selain dari Indramayu juga didatangkan dari Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera, Kalimantan, dan lain-lain. Sudah lama produsen kerupuk udang di Indramayu tidak membuat kerupuk berbahan baku utama udang api-api melainkan penyedap rasa udang, karena bahan baku utama udang api-api selain mahal juga sudah tidak mudah lagi ditemukan di perairan Indramayu. Produsen akan membuat kerupuk udang dengan bahan baku udang, apabila ada pesanan khusus dari konsumen. Total produksi UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu mencapai 1005-1240 ton dengan nilai produksi Rp20 milyar-Rp25 milyar per bulan atau 40-50 ton dengan nilai produksi Rp800 juta-Rp1 milyar per hari kerupuk ikan dan udang Lampiran 1. Harga jual kerupuk udang di produsen Indramayu sebesar Rp35 000.00 sampai dengan Rp60 000.00 per kg, sedangkan harga kerupuk ikan yang ditawarkan perusahaan sangat bervariasi mulai dari Rp9 000.00 sampai dengan Rp25 000.00 per kg sehingga konsumen dapat memilih produk sesuai kebutuhan dan harga yang ditetapkan cukup bersaing dan terjangkau oleh konsumen.

4.6 Pemasaran

Pemasaran UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu selain menggunakan pasar tradisional dalam memasarkan produk- produk kerupuk, beberapa unit usaha menggunakan strategi menjual produk secara langsung kepada konsumen. Penjualan produk secara langsung, dengan menyediakan ruang kecilsejenis toko oleh-oleh di bagian depan bangunan unit usahanya Gambar 32 atau memanfaatkan perayaan tahunan di wilayah Indramayu seperti pasar malam, pameran produk, dan lain-lain.