Proses Produksi Pengolahan Kerupuk
106
1
Penyiapan bahan baku
Bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk ikan dan udang yang digunakan adalah ikan, udang, dan tepung tapioka. Bahan baku penunjang yang
digunakan yaitu gula, garam, telur, penyedap atau Mono Sodium Glutamat MSG, air, dan bumbu-bumbu Gambar 19.
Ikan remang Udang api-api Tepung tapioka
Telur Minyak Garam
PenyedapMSG Gula Bumbu
Gambar 19 Bahan baku utama dan penunjang dalam pembuatan kerupuk.
Proses penyiapan bahan baku adalah persiapan daging ikan dan udang yang akan digunakan, tepung tapioka, gula, telur, garam, serta bumbu-bumbu yang
digunakan beserta perhitungan komposisi masing-masing bahan untuk setiap adonan. Perhatian utama dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk
ikan dan udang adalah penyiapan ikan, udang, dan tepung tapioka yang akan dijadikan bahan utama.
107
Prosedur penanganan bahan baku ikanudang, tepung tapioka dan bahan baku lainnya di UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di
Indramayu yang tidak langsung hari itu diproses, maka akan disimpan di freezer atau box fiber yang sudah diisi dengan es balok menuju gudang penyimpanan.
Begitu juga dengan bahan baku tepung tapioka atau bahan baku lainnya, akan disimpan di gudang penyimpanan.
Bagian bawah tumpukan tepung tapioka, dilapisi koran atau kardus untuk menjaga kelembaban dan mempertahankan kualitas bahan baku. Penggunaan
bahan baku menggunakan sistem FIFO first in first out, yaitu bahan baku yang datang lebih dulu akan diproses pertama kali.
Bahan baku yang digunakan pada UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu berupa udang segarikan segar utuh. Pemenuhan
bahan baku tersebut, melalui cara bekerja sama dengan pemasok bahan baku supplier. Sistem pengadaan bahan baku yang dilakukan adalah pihak bagian
pembeli bahan baku mengkonfirmasi terlebih dahulu pada pihak pemasok untuk mengirim sejumlah bahan baku sesuai dengan jenis dan volume yang diinginkan,
kemudian pemasok mengantarmengirim ke unit usaha. 2
Penyiangan ikan
Proses penyiangan ikan pada UKM sentra industri pengolahan kerupuk di Indramayu, sebelum ikan dihaluskan terlebih dahulu ikan difilet dengan cara
membuangmenghilangkan kepala, sisik, insang, isi perut, dan tulang kemudian dicuci sampai bersih sehingga tinggal daging ikan Gambar 20. Begitu juga untuk
udang, sebelum udang diprosesdihaluskan terlebih dahulu dibersihkan dari kotoran yang umumnya melekat pada udang yaitu sungut, kepala, kulit, batu, dan
lain-lain. Selanjutnya apabila ikan dan udang yang sudah dikupas dan dicuci bersih tidak langsung hari itu diproses, maka akan disimpan di freezer atau box
fiber yang sudah diisi dengan es balok Gambar 21 menuju gudang penyimpanan.
108
Gambar 20 Penyiangan ikan. Gambar 21 Penyimpanan filet ikan.
3
Pencucian ikan
Bahan baku ikanudang setelah disiangi dan sebelum digiling, terlebih dahulu dicuci Gambar 22. Proses pencucian ikan dan udang dilakukan dua kali
dengan menggunakan air sumur melalui kran dengan mengalirkan air pada ikan dan udang sebelum ikan dan udang digiling atau pencucian menggunakan tong
air. Tujuan pencucian ini adalah untuk membersihkan ikan dan udang dari kotoran-kotoran yang masih menempel pada ikan. Ikan dan udang yang telah
dicuci kemudian ditiriskan untuk menghilangkan air yang tersisa.
Gambar 22 Proses pencucian filet ikan.
4
Penggilinganpenghancuran ikan
Proses penggilingan ikan di UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu dilakukan dengan menggunakan mixer atau mesin
penggiling daging Gambar 23. Penggilingan dilakukan dua kali hingga daging ikan dan tulangnya menjadi halus.
Proses penggilingan ikan pada mesin penggiling dilakukan dengan memasukkan ikan sedikit demi sedikit sesuai dengan ukuran alat penggiling ikan.
Daging yang sudah halus ditaruh dalam wadah dan siap dicampur dengan bahan
109
lainnya. Sedangkan proses penghancuran ikan menggunakan mixer, umumnya bahan baku yang sudah berupa daging ikanfilet.
Gambar 23 Proses penggilingan ikan.
5
Pembuatan dan pencampuranpelembutan adonan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan dan udang yaitu ikanudang, tepung tapioka, gula, garam, telur, tepung terigu, penyedap,
pewarna, dan air. Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bumbu-bumbu yang digunakan. Tepung diberi air dingin hingga menjadi adonan
yang kental Gambar 24. Bumbu dan ikan yang telah digiling halus dimasukkan ke dalam adonan dan
diadukdiremas hingga lumat dan rata. Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam mulen untuk pelembutan, dan akan diperoleh adonan yang kenyal dengan
campuran bahan merata. Apabila proses pembuatan kerupuk ikan berjalan optimal, maka dari 1 kali proses produksi pada satu unit pengolahan di Indramayu
dapat menghasilkan kerupuk sebanyak ± 3350 kgUPI.
Gambar 24 Adonan kerupuk.
110
6
Pencetakan
Pencetakan adonan dapat dilakukan dengan tangan ataupun mesin Gambar 25. UKM sentra industri pengolahan kerupuk ikan dan udang di Indramayu,
umumnya menggunakan tangan untuk pencetakan adonan tetapi ada beberapa UKM Indramayu yang menggunakan mesin.
Pencetakan adonan dengan menggunakan tangan, adonan dibentuk silinder dengan panjang ± 30 cm dan diameter 5 cm. Pencetakan adonan dengan bantuan
alat cetak ukuran 2.5 kg dan 3 kg, dapat dibuat dalam bentuk adonan serupa. Adonan berbentuk silinder ini kemudian dipres untuk mendapatkan adonan yang
lebih padat, selanjutnya adonan ini dimasukkan ke dalam cetakan berbentuk silinder yang terbuat dari aluminium.
Pencetakan dengan tangan Pencetakan dengan alatmesin Gambar 25 Pencetakan adonan kerupuk.
7
Pengukusan
Adonan yang sudah dicetak berbentuk silinder tersebut, kemudian dikukus dalam rakdandang selama ± 1-2 jam sampai masak Gambar 26. Proses
pengukusan adonan kerupuk di UKM Indramayu umumnya selama ± 1 jam.
Gambar 26 Pengukusan adonan kerupuk.
111
Adonan kerupuk yang telah masak atau belum, dapat diketahui dengan cara menusukkan lidi ke dalamnya dan bila adonan tidak melekat pada lidi berarti
adonan telah masak. Cara lain untuk menentukan masak atau tidaknya adonan kerupuk, dapat dilakukan dengan menekan adonan tersebut dan adonan kerupuk
telah masak, bila permukaan silinder kembali seperti semula. Adonan kerupuk setelah 1-2 jam dikukus, pawonan dibuka dan adonan yang
sudah matang diangkat kemudian disiram dengan air bersih dan disusun lagi pada ancak. Tujuan penyiram air dan penataan pada ancak yaitu untuk meratakan
bentuk adonan agar seragam, serta untuk menghilangkan kotoran yag ada pada adonan.
8
Pendinginan
Adonan kerupuk yang telah diangkat dan disiram air dingin, selanjutnya didinginkan di udara terbuka ± 12 jam sampai dengan 24 jam hingga adonan
menjadi keras dan mudah diiris Gambar 27.
Gambar 27 Pendinginan adonan kerupuk.
9
Pemotonganpengirisan
Tahap selanjutnya adalah pemotonganpengirisan adonan kerupuk yang telah dingin dengan menggunakan sebuah mesin pemotong yang dijalankan oleh 2
orang, atau proses ini juga dapat dilakukan secara sederhana yaitu mengiris adonan dengan pisau yang tajam Gambar 28.
112
Gambar 28 Pengirisan adonan kerupuk.
Pengirisan dilakukan setipis mungkin dengan tebal ± 1-2 mm, agar hasilnya baik ketika kerupuk digoreng. Sebelum pisau digunakan, terlebih dahulu dilumuri
dengan minyak goreng untuk memudahkan pengirisan. Adonan yang telah diiris, kemudian ditata rapi pada ancakpara-paratampah.
10
Penjemuranpengeringan
Adonan yang telah diiris-iris dan ditata, kemudian dijemur sampai kering. Proses penjemuran dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu penjemuran dengan
sinar matahari dan atau mesin pengeringoven Gambar 29.
Pengeringan dengan sinar matahari Pengeringan dengan mesin oven Gambar 29 Proses pengeringan kerupuk.
Penjemuran biasanya dilakukan di bawah sinar matahari langsung ± 4 jam, jika terjadi hujan atau panas matahari kurang terik maka penjemuran dilakukan
dengan menggunakan mesin pengering oven selama ± 2 jam. Penjemuran dengan oven, juga dilakukan jika terjadi pesanan yang melebihi kapasitas
produksi. Ciri-ciri kerupuk yang sudah kering yaitu, warna kerupuk berubah menjadi
bening, keras dan baunya spesifik bau kerupuk ikan.
113
11
Sortir dan pengemasan
Setelah proses penjemuran atau pengeringan selesai, kerupuk kemudian diangkat dari tempat penjemuran dan dilakukan proses sortir dan pengemasan
Gambar 30. Kerupuk dengan kualitas baik, tidak terdapat banyak lubang, tidak pecah, dan remuk. Selanjutnya kerupuk dikemas dalam kantong plastik yang
berlabel, setiap satu kemasan berisi 5 kg atau 10 kg kerupuk.
Gambar 30 Sortir dan pengemasan.
12
Penyimpanan
Setelah kerupuk dikemas, kerupuk yang tidak langsung dijual atau dipasarkan dapat disimpan dahulu di gudang penyimpanan Gambar 31. Kerupuk
yang sudah dikemas ditata pada lantai yang diberi alas palet untuk menjaga produk dari kerusakan selama penyimpanan.
Gambar 31 Penyimpanan kerupuk.