58 banyak, susu mempunyai beberapa fungsi. Air ini mempengaruhi
kelezatan produk. Air dalam susu akan bergabung dengan bahan- bahan yang lain. Kedudukan air sangat penting sebagai penunjang
susunan tepung untuk dapat berkembang dengan baik. Agar dida- patkan hasil yang empuk, cairan amatlah penting. Meskipun cairan
dalan susu bukan merupakan penegar atau pengempuk, tetapi bila dikombinasikan dengan bahan-bahan yang lain maka susu dapat
membantu menghasilkan produk yang tegar dan empuk.
b. Zat padat pada susu akan mengikat protein tepung yang meng- akibatkan adonan menjadi mengencang. Zat padat itu berisi lakto-
se yang membantu mengatur warna kerak, juga meningkatkan rasa, dan sebagai bahan penahan cairan.
Jika susu cair yang digunakan maka jumlah air harus diperhatikan.
Dengan demikian resepnya juga harus disesuaikan.
3. Keuntungan Penggunaan Susu Padat dalam Produk Patiseri
Dalam pembuatan patiseri, ada beberapa keuntungan yang didapat apabila menggunakan susu padat, yaitu :
a. Bertambahnya absorpsi penyerapan dan kuatnya adonan
b. Zat padat pada susu kering non-fat berfungsi sebagai bahan pe- nyegar pada protein tepung sehingga volume roti akan bertambah,
terutama apabila yang digunakan adalah tepung medium. Proses ini terjadi sewaktu pengadukan dough making pada tahap awal
dan pada tahap akhir, yaitu setelah roti selesai dibakar, dimana protein akan menjadi keras sehingga susunan roti akan menjadi
tegar dan tidak mengempes. Tepung lunak memerlukan lebih ba- nyak susu.
c. Mixing tolerance meningkat
d. Adonan yang mengadung susu lebih toleran tehadap over mixing dan lebih cepat pulih kembali sebelum mencapai tahap pembentuk-
an moulding atau pemasukan pada cetakan roti. e.
Fermentasi peragian lebih lama f.
Karena susu bersifat menahan kegiatan lainya maka susu kering non-fat akan menurunkan kegiatan enzim, terutama kegiatan dias-
tatis selama waktu peragian. Toleransi terhadap peragian yang le- bih lama dapat membantu pencapaian produk roti yang memuas-
kan.
g. Warna kerak lebih baik
h. Laktose, casein zat keju, dan protein susu yang ada didalam susu
kering non-fat membantu untuk menghasilkan kerak dengan warna kekuning-kuningan. Susu juga mempertinggi mutu hasil pemang-
gangan.
i. Butiran dan susunan lebih baik
j. Susunan dan butiran yang sangat halus dari sel-sel yang kecil dan
rata merupakan sifat dari remah roti susu. Sifat-sifat ini dapat mem- buat roti lebih mudah dipotong.
Di unduh dari : Bukupaket.com
59 k.
Mempertinggi volume roti l.
Ada beberapa cara agar volume roti bertambah, salah satunya adalah dengan menambahkan susu kedalam adonan.
m. Mutu simpan lebih baik n.
Membubuhkan susu bukan saja mempertinggi isi cairan, tetapi juga memungkinkan roti tetap empuk dalam masa yang lebih lama.
o. Nilai gizinya lebih baik
p. Roti susu mempunyai nilai gizi yang lebih baik sebab mengandung
lebih banyak mineral, protein dan vitamin. Susu juga meningkatkan keharuman dan kelezatan dan keharuman roti.
4. Hasil olahan susu
