80 Selain berbentuk powder dapat pula berbentuk sirup kental setelah
ditambah gula. Ada pula yang berbentuk cacahan kecil-kecil chopped
, dipergunakan untuk ginger cake.
4. Cengkeh
Gambar 2.51 : Cengkeh Cengkeh cloves yang dimaksud
adalah kuncup bunga cengkeh yang dikeringkan. Banyak dihasilkan dari
Zanzibar dan India bagian Timur. Cengkeh yang baik berukuran besar,
tidak rusak, dan sedikit mengkerut. Cengkeh mempunyai bau yang kuat,
biasanya dipergunakan untuk pro- duk-produk kue yang terbuat dari
buah apel, seperti appel pie, tart, isian kue basah, dan berbagai kue
lain.
5. Buah Pala
Gambar 2.52. : Buah pala Yang digunakan sebagai rempah
adalah bijinya. Pala nutmeg banyak tumbuh di Maluku dan India Barat.
Rempah ini terutama digunakan untuk keperluan kue donat, pastel kering,
dan custard tart.
6. Bunga Pala
Rempah ini beraroma, diambil dari serabut-serabut luar yang menutupi biji pala. Bunga pala mace terutama sekali digunakan untuk
sponge cake dan pound cake, isian cream pada kue sus éclair.
7. Biji Candu
Candu Poppy Seeds dikembangkan di Turki, Iran. India, Belanda, Rusia, dan Polandia. Ada dua macam candu, yaitu candu putih
ke krem-kreman dan candu biru. Biji candu biru adalah yang paling baik.
Di unduh dari : Bukupaket.com
81 Disukai karena biji atau aromanya. Biji candu terutama digunakan
sebagai taburan di atas roti atau rolls.
8. Biji Jintan
Biji jintan caraway seeds adalah buah dari sejenis pohon yang termasuk keluarga parsley peterseli dan banyak tumbuh di Eropa,
terutama di negeri Belanda dan Polandia. Didalam pembuatan kue, biji jintan digunakan dalam bentuk biji atau dengan digiling. Dalam
pembuatan roti gandum hitam, penggunaan biji jintan merupakan suatu keharusan. Begitu juga pada pembuatan kue kering tertentu yang meng-
gunakan ragi, seperti
Surti Butters yang terkenal di India.
9. Wijen
Gambar 2.53 : Wijen Biji wijen sesame seeds berbentuk kecil-
kecil, berwarna kekuning-kuningan seper- ti madu, tumbuh di Turki dan India. Wijen
digunakan sebagai penutup roti dan rolls. Bila di panggang maka akan menyebar-
kan rasa dan aroma kacang sangrai yang enak sekali. Dari biji ini dapat dihasilkan
minyak wijen. Di lingkungan hotel umum- nya wijen digunakan untuk ditaburkan
pada rolls.
10. Allspice
Gambar 2.54 : Allspice Allspice merupakan buah dari pohon
pimento yang tumbuh di Jamaika, Meksiko, dan tempat-tempat lain di
Amerika Tengah dan Selatan. Buah semacam cabe ini dikeringkan kemu-
dian digiling sebelum siap dipakai. Baunya menyerupai campuran antara
pala, cengkeh dan kulit manis. Digu- nakan dalam pembuatan fruits cake,
kue kering, dan juga sebagai isian pie.
11. Ketumbar
Ketumbar coriander banyak tumbuh di daerah Mediterania, bentuknya kecil-kecil sebesar merica tetapi kulitnya agak kasar dan
bagian dalamnya kosong. Ketumbar mudah dihancurkan. Dalam produk- produk bakery di hotel dipergunakan untuk jelly, ginger cakes dan untuk
kue Christmas.
Di unduh dari : Bukupaket.com
82
12. Merica
