77
2. Metode Peragian
Ada 4 metode peragian: a. Dengan udara secara mekanis
• Dengan pengkreman-Pound Cake zaman dahulu adalah sua-
tu contoh dari kelompok kue yang dibangkitkan dengan pro- ses ini yaitu dengan “tersemprotnya” udara ke dalam shorte-
ning dan gula selama pengkreman dan berkembang bila dipa- naskan dalam oven agar kue mekar.
• Dengan kecocokan telur – kita semua telah mengetahui bah-
wa bila telur dikocok akan berbusa dan mengembang yang disebabkan semprotan udara ke dalamnya.
b. Membebaskan gas karbon dioksida dalam adonan dengan menggunakan ragi. Contoh dari metode ini ialah roti.
c. Peragian dengan menggunakan bahan kimia. Contoh bahan kimia tersebut ialah:
• Soda kue Baking Soda
• Krem rotikue Baking Cream
• Tepung biang Baking Powder
• Ammonium
bicarbonat. d. Uap air bila suhu adonan kue dan roti meningkat dalam oven
maka air berubah menjadi uap yang menyebabkan timbul teka- nan yang lebih kuat.
3. Bahan Ragi Mineral
Yang dimaksud dengan bahan ragi mineral Mineral Yeast Food
adalah suatu kombinasi yang tersusun seimbang dari garam-garam mineral yang telah dibersihkan, yang dapat larut dan dapat dimakan.
Bahan ini pada umumnya didapatkan dalam banyak tumbuh-tum- buhan.
Ragi mineral digunakan untuk :
a. Melengkapi ragi dengan zat-zat makanan b. Mengatur kegiatan enzim
c. Mengatur kerja gluten d. Menyesuaikan dengan mutu tepung
e. Membantu mengatur penggunaan berbagai jenis air yang
tersedia. Komposisi dari sebagian besar ragi mineral dan kegiatan garam-
garamnya adalah sebagai berikut : a. Kalsium
Sulfat 1 Memanfaatkan peragian dengan reaksi sebagi suatu penahan
buffer 2 Memperkokoh
gluten 3 Meningkatkan kemampuan pengadaan gas
4 Meningkatkan kadar kalsium dari suatu bahan
Di unduh dari : Bukupaket.com
78 b. Ammonium
Chlorida 1 Melengkapi zat lemas ragi, menolong kegiatan ragi
2 Menghasilkan sejumlah kecil asam hydrochloride yang dapat meningkatkan keasaman adonan. Keasaman sangat mengun-
tungkan ragi. 3 Mematangkan dan melembutkan gluten.
c. Potassium Bromate
1 Merangsang kegiatan enzim ragi 2 Membebaskan
oksigen 3 Melembekkan gluten, meningkatkan kekenyalan dan kestabilan
4 Bereaksi seperti bahan pengoksidasi dan reaksi penahan dari protease.
d. Sodium Chloride garam 1 Memantapkan masa peragian
2 Memperkokoh gluten, meningkatkan daya tahan gas e. Calsium Acid Phospate
1 Meningkatkan keasaman adonan 2 Mencegah serat-serat menjadi lengket yang disebabkan oleh
tumbuhnya bakteri yang mengakibakan roti menjadi busuk. f. Bulk Pati atau Tepung
1 Menjaga agar garam-garam mineral tetap kering 2 Untuk memudahkan penimbangan sehingga dapat dilakukan de-
ngan seksama.
Fungsi dari Ragi Mineral
a. Menutupi kekurangan garam mineral yang diperlukan untuk peragian yang sehat, melengkapi ragi dengan zat-zat makanan.
b. Mengurangi kerugian-kerugian pada peragian. c. Mematangkan, melembutkan, mengatur, dan memperkokoh gluten.
d. Meningkatan kemampuan pengadaan gas. e. Kerja ragi yang cepat, teguh serta sehat menghasilkan roti yang ber-
aroma baik, beremah baik, berwarna baik, bersusun baik, mengem- bangkan dan membesar dengan baik dalam oven.
K. REMPAH-REMPAH
Bahan spices atau rempah-rempah yang digunakan dalam produk- si kue dan roti relatif sedikit dibanding bahan lainnya. Meskipun hanya
sedikit tetapi merupakan bahan yang sangat penting karena dapat me- ningkatkan kelezatan produk.
Dengan memilih rempah-rempah yang masih baru, segar dan se- hat serta bermutu tinggi, para pengusaha roti dapat memperoleh berma-
cam rasa yang sesuai dengan yang diinginkan. Ada beberapa macam rempah-rempah, antara lain :
Di unduh dari : Bukupaket.com
Kategori