71
I. COKELAT
Gambar 2.42 : Cokelat Mentah Yang membedakan macam-macam
cokelat adalah kadar lemak coke- latnya
Cocoa Butter .
Makin tinggi persentase cocoa butter makin bagus
dan mahal cokelat. Sayangnya cocoa butter punya titik didih yang rendah
atau tidak tahan panas sehingga menyulitkan distribusi cokelat dengan
cocoa butter tinggi di negara-negara iklim tropis. Biji cokelat yang sudah
dikeringkan dan dihilangkan cocoa butternya disebut crude chocolate
bahan untuk membuat cokelat bu- buk.
1. Macam-macam Cokelat a. Couverture Chocolate :
Komposisi Cocoa yang dimasak dengan 100 cocoa butter menghasilkan
Couverture Chocolate . Rasanya sangat lembut
terkena suhu tubuh langsung lumer.
b. Compound Chocolate :
Komposisi Cocoa dimasak dengan cocoa butter yang dicampur vegetable oil. Tujuan penambahan vegetable oil disini adalah
untuk meningkatkan titik didih cokelat biar tak gampang lumer. Ini yang banyak dipakai di negara-negara tropis.
Penggunaan compound maupun couverture tak terlalu berbeda. Untuk campuran kue, saus, topping, praline, truffle, fondue, dan
lain-lain, dua-duanya bisa dipakai. Hanya rasa saja yang sedikit membedakan. Yang couverture lebih lembut dan gampang
lumernya. Berdasarkan produknya terbagi atas cokelat bubuk dan cokelat balok.
c. Cokelat Bubuk
Gambar 2.43: Cokelat Bubuk Warna cokelat bubuk beragam
mulai dari yang cokelat kemerah- an sampai dengan cokelat kehi-
taman. Cokat bubuk dibuat deng- an menyisihkan sebagian besar
kandungan lemaknya. Biasanya dipakai untuk minuman dan
campuran cake serta cookies
Di unduh dari : Bukupaket.com
72 Untuk adonan, larutkan cokelat bubuk dengan air agar aromanya
keluar. Atau cokelat bubuk dapat dicampur dengan terigu lalu diayak. Ada cake yang dengan penambahan cokelat bubuk pada
adonannya, perlu ditambahkan Baking Powder
, karena cokelat bubuk bersifat berat sehingga dapat menyebabkan cake tidak
mengembang dengan sempurna.
d. Dark Cooking Chocolate
Gambar 2.44: Dark chocolate Cokelat masak polos tanpa ba-
han tambahan susu. Warnanya lebih hitam dan rasanya agak
pahit.
e. Milk Cooking Chocolate
Gambar 2.45: Milk chocolate Cokelat masak dengan tambah-
an susu sehingga rasanya lebih manis. Warnanya juga lebih
muda dibandingkan
Dark Cooking Chocolate.
f. White Chocolate
Gambar 2.46 : Cokelat putih
Sebenarnya white chocolate
sulit digo- longkan sebagai cokelat karena hanya
terbuat dari lemak cokelat atau minyak sayur yang dibubuhi susu, gula dan es-
sens. Cokelat putih lebih cepat menge- ras jika dilelehkan tapi lebih lembek
dari pada cokelat masak. Cokelat putih digunakan sebagai dekorasi dan untuk
dicampurkan ke dalam adonan
Di unduh dari : Bukupaket.com
73
g. Coating Chocolate
Kategori