BAHAN PEMBERI RASA DAN AROMA

82

12. Merica

Buah merica pepper berbentuk kecil-kecil dan rasanya pedas. Ada dua macam merica, yaitu merica hitam black pepper yang kulit bagian luar tidak dibuang, sedangkan jenis yang kedua adalah merica putih white pepper yang lapisan kulit luarnya dibuang dan kemudian dikeringkan. Merica digunakan untuk membuat meat pie atau bermacam jenis savoury pastries. Cara Menyimpan Rempah-rempah Rempah-rempah mengandung minyak yang mudah menguap, dan menimbulkan bau harum dan rasa. Agar minyak yang dikandungnya tidak mudah menguap, rempah-rempah harus disimpan di tempat yang tertutup rapat. Ruang tempat penyimpanan harus kering, dingin, dan berudara

L. BAHAN PEMBERI RASA DAN AROMA

Pemberi rasa yang dibubuhkan dibagi menjadi 3 golongan: 1. Alam asli a. Bahan-bahan dasar yang dibubuhkan ke dalam formula yaitu bentuk-bentuk gula dan sirop seperti madu, sirop mult molase dan sejenisnya, buah segar giling, kokoa, cokelat dan sebagai- nya. b. Minyak sulingan buah sitrun seperti minyak jeruk limau lemon minyak jeruk manis dan sari ekstrak vanili. 2. Buatan sintetis Kuantitas pemberi rasa yang ada dalam buah segar sangat terbatas. Bila hanya pemberi rasa ini saja yang akan dipergunakan dalam for- mula, maka untuk memenuhi tingkat rasa yang diinginkan kita harus menyediakan bahan-bahan utuh atau yang telah diiris-iris dalam jumlah yang besar. Hal ini akan menyebabkan bukan saja formula- nya menjadi tidak seimbang tetapi juga tidak praktis. Bila pemberi rasa yang diperkuat dengan pemberi rasa buatan maka jadinya rasa akan lebih menarik daripada menggunakan pemberi rasa yang asli saja. 3. Imitasi atau tiruan Pemberi rasa tiruan saja jarang digunakan tetapi digabungkan dengan sari buah dan minyak sulingan tertentu sehingga akan menghasilkan keharuman yang lebih baik. Pemberi rasa tiruan tidak didapatkan di alam dalam keadaan asli tetapi dapat berfungsi menggantikan pemberi rasa yang asli. Di unduh dari : Bukupaket.com 83 Bahan pemberi rasa dan aroma; bahan pewangi biasa diperoleh dari 3 golongan dasar, yaitu rempah – rempah, sari ekstrak, dan emulsi. Rempah – rempah adalah bubuk akar – akaran, kulit kayu, biji – bijian, dan bunga – bungaan yang mengandung aroma. Sari ekstrak adalah larutan alcohol yang mengandung bahan pewangi. Sedangkan emulsi adalah zat mudah menguap dalam suatu minyak dan air dengan suatu bahan penstabil. Perenyah Cookies Merupakan bahan kimia yang ditambahkan ke dalam adonan cookies. Efek yang ditimbulkan adalah menambah kerenyahan cookies sehingga cookies awet lebih lama. Tetapi tanpa pemakaian perenyah cookies ini, cookies dapat tetap renyah asalkan memakai bahan-bahan yang baik. Flavoring Flavoring adalah bahan kimia yang ditambahkan pada cake dan cookies untuk menimbulkan aroma yang diinginkan, misalnya aroma pandan, strawberry, mint, cokelat, dan lain-lain. Flavoring terdiri dari essence dan pasta. Perbedaannya, essence cenderung lebih pekat dibandingkan dengan pasta sehingga pemakaiannya tidak perlu sebanyak pasta. Ke- unggulan pasta, ia memberikan efek warna juga, misalnya pasta pandan menghasilkan aroma pandan serta warna hijau, pasta strawberry menghasilkan aroma strawberry serta warna merah muda. Sehingga dengan pemakaian pasta, tidak perlu ditambahkan pewarna makanan lagi.

M. BAHAN PEMBENTUK