20
2. Tepung Beras
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras
yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari te-
pung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue :
a. Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok
merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung. b. Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan
cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan
tape dan ragi
c. Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit te- pung kanji supaya tidak kaku.
d. Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi.
Gambar 2.3 : Beras Gambar 2.4 : Tepung Beras
3. Tepung Ketan
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indone- sia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras.
Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering.
Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan
Di unduh dari : Bukupaket.com
21 tepung ketan beras ketan lebih pulen dibandingkan dengan tepung
lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut lihat Tabel 2.2
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah: a. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang
tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan
kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.
b. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak
melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kele- pon.
c. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya
tidak berubah kerena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuat- an kelepon dan kue ku.
Gambar 2.5 : Beras Ketan Gambar 2.6 : Tepung Ketan
4. Tepung tapioka
Kategori