65 -
Keju Mozarella
Mozarella mempunyai tekstur lebih padat dan kenyal, tidak tahan terhadap panas. Keju ini sering dipergunakan sebagai toping
pada berbagai adonan roti seperti pizza
H. TELUR
Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat mem- buat kue-kueroti yang baik. Pemakaian telur ini kadang-kadang sampai
mencapai setengah dari total ongkos bahan dalam resepnya. Hal ini terjadi sehubungan masih adanya perkiraan bahwa dengan digunakan-
nya banyak telur dalam adonan, menjadikan hasil produknya menjadi sangat baik.
Telur yang umumnya dipakai oleh para pembuat kue-kue ialah telur yang segar baik itu telur ayam kampung, ayam ras ataupun bebek.
Sekarang ini dapat dijumpai pula ada telur bentuk bubuk baik itu bubuk kuning telur, putih telur ataupun campuran dari dua-duanya. Kuning telur
mengandung 30 lecithin
, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. Adonan manis yang mengandung beberapa telur akan
lebih ringan jika diangkat. Dengan campuran telur di dalam adonan maka
crumb daging roti memiliki bentuk sel yang sangat seragam dan
tekstur yang halus. Telur yang digunakan dalam pabrik roti selalu telur ayam. Namun, telur harus disimpan tersendiri dari produk makanan atau
bahan mentah lain supaya tidak terkontaminasi bakteri salmonella.
1. Susunan alami telur
Susunan sebutir telur terdiri dari : •
Kulit luar telur yang keras, kasar, terbuat dari zat kapur. •
Bagian kuning telur •
Bagian putih telur. Jika kita amati lebih seksama lagi, kulit sebutir telur itu akan
memiliki pori-pori yang amat kecil. Di dalam sebuah telur yang masih segar, tepat di bagian dalam dari bagian kulit ini akan dijumpai selapis
lapisan agar-agar yang sangat tipis yang berfungsi untuk menutupi pori- pori kecil tadi dari serangan bakteri dari luar. Agak lebih ke dalam dari
lapisan agar-agar ini akan terlihat dua lapisan ari yang satu dengan lainnya berdekatan menjadi satu atau akan berpisah di ujung sebutir
telur. Pada bagian yang memisah ini akan terbentuk rongga udara yang berfungsi sebagai sumber gas O
2
untuk telur. Ruangan ini akan jelas terbentuk jika telur didinginkan.
Pada bagian dalam dari dua lapisan kulit ari yang bersatu ini akan dijumpai selapis cairan tipis dan encer sebelum kita dapatkan zat
putih telurnya sendiri. Cairan yang putih kental ini yang biasanya disebut putih telur, di sebut juga “albumin”. Di dalam bagian ini akan dijumpai
Di unduh dari : Bukupaket.com
66 suatu bagian yang menyerupai benang atau tali dalam bahasa
asingnya disebut chalaza yang berguna untuk menjaga keseimbangan kuning telur untuk dapat tetap berada di titik pusat dari bentuk elip
sebutir telur di setiap kedudukan di mana telur itu diletakkan.
Selanjutnya akan terlihat bagian kuning telur yang terletak di tengah. Di bagian atas kuning telur ini akan kita dapati suatu bintik putih.
Bintik ini disebut grem
atau bibitbenih yang kelak akan menjadi seekor ayam jika telur itu diteteskan. Benang telur atau tali telur tadi selalu
dengan otomatis akan kita buang setiapkali kita memecahkan sebutir telur untuk membuat kue.
2. Susunan physik sebutir telur
Sebutir telur telur ayam ras, mempunyai berat rata-rata berkisar antara 50 sampai 60 gram. Jika sebutir telur itu dipecahkan maka per-
bandingan berat masing-masing bagian adalah: a. Bagian kulit = 10 dari berat telur itu sendiri
b. Bagian kuning telur = 58 dari berat telur itu sendiri c. Bagian putih telur = 32 dari berat telur itu sendiri
Perbandingan ini perlu diketahui sebab dengan demikian kita akan da- pat menyesuaikan ataupun merubah sampai berapa jauh suatu resep
harus disesuaikan, jika ingin membuat kue ataupun roti. Selanjutnya bagian kuning telur itu sendiri akan mempunyai kandungan
unsur-unsur: a. Kelembaban air = 49 dari berat kuning telur itu sendiri
b. Lemak = 31 dari berat kuning telur itu sendiri c. Gula = 0,2 dari berat kuning telur itu sendiri
d. Lain-lain = 19,8 Sedangkan bagian putih telurnya juga akan mempunyai kandungan
unsur-unsur: a. Kelembaban air = 86 dari berat putih telur itu sendiri
b. Lemak = 0,2 dari berat putih telur itu sendiri c. Gula = 0,4 dari berat putih telur itu sendiri
d. Lain-lain = 23,4 Komposisi kimia dari telur segar disajikan pada tabel berikut ini.
Tabel 2.5: Komposisi telur segar basis basah
Komposisi Persentase Air 74.8
Lemak 10.9 Lesidin 1.5
Protein 12.3
Sumber: Manley 1983
Di unduh dari : Bukupaket.com
67 Melihat kandungan unsur-unsur tersebut diatas maka adonan
kue-kue yang dibuat dengan memakai jumlah telur yang banyak akan berbeda keadaan adonannya jika dibandingkan dengan adonan yang ti-
dak memakai telur sama sekali. Karena dengan adanya telur, produk patiseri umumnya akan menjadi lebih empuk, enak dan tahan lama.
3. Cara mameriksa sebutir telur
