27 ragi kering instant instant dry yeast. Bentuk ragi cair jarang digunakan
karena umur simpan rendah dan juga butuh peralatan khusus. Ketiga jenis ragi tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.11.
Dalam industri bakery, fungsi utama ragi dalam adonan adalah sebagai berikut:
• Leavening agent pengembang adonan, ragi mengkomsi gula dan
mengubahnya menjadi gas karbon dioksida CO
2
, sehingga adonan mengembang.
• Memproses gluten protein pada tepung sehingga dapat membentuk
jaringan yang dapat menahan gas tersebut maturating the dough- gluten structure.
• Menghasilkan flavour aroma dan rasa pada roti karena selama
fermentasi ragi juga menghasilkan sejenis etanol yang menghasilkan aroma khusus.
Kualitas ragi berbeda satu dengan yang lainnya, hal ini tergantung pada jenis sel induk raginya strain, kualitas media pengembangbiakannya
mutu molase, dan kemajuan teknologi produksinya.
1. Macam-macam Bentuk Ragi
Gambar 2.12. Ragi cair a. Ragi cair liquid yeast dipro-
duksi dari yeast cream yang berlangsung pada tahap pro-
ses industri mengandung 15 – 20 materi kering. Ragi
cair ini terutama digunakan oleh bakery skala industri de-
ngan proses otomatis. Pengu- kuran secara otomatis mem-
butuhkan peralatan tambahan khusus dan untuk penyim-
panan dibutuhkan suhu 4
o
– 6
o
C dengan umur simpan hanya 2 minggu.
b. Ragi basah compressed atau fresh yeast adalah yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35 materi
kering, berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu 2-6
o
C, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini hanya mengandung 70 air, oleh karena itu ragi harus disimpan
pada temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya
Di unduh dari : Bukupaket.com
28 daya pembentuk gas. Makin dekat temperatur penyimpanan dengan
C, maka makin lama ragi itu bisa disimpan tanpa mengalami peru- bahan yang nyata. Dari hasil penelitian efek penyimpanan ragi
basah selama 3 bulan paling baik pada suhu -1 C. Pada suhu
tersebut ragi tidak membeku. Ragi basah biasanya dikemas dengan berat 500 gram, dan dibungkus dengan kertas lilin. Kelebihan
penggunaan ragi basah adalah harganya relatif murah karena seba- gian besar terdiri dari air saja, dan dapat dipergunakan dalam
banyak aplikasi resep.
Gambar 2.13 : Ragi basah Sedangkan kekurangannya
adalah sensitif terhadap ke- lembapan humidity: suhu
dan cuaca hangat seperti negara Indonesia yang tro-
pis. Ragi ini juga memerlu- kan kondisi peyimpanan pa-
da suhu rendah 2
o
–6
o
C, yang menyebabkan kesulit-
an dalam pendistribusian- nya, akan tetapi, ragi bisa
tahan 48 jam pada suhu ruang
c. Ragi kering aktif active dry yeast, ADY adalah ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapat-
kan 92-93 bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering granu- lar form. Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan dengan
air hangat dehidrated sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam
suhu ruang selama jauh dari panas dan lembab. Umur kedaluarsa- nya mencapai 2 tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengan
temperatur tinggi akan mematikan sekitar 25 lapisan luar sel ragi, sehingga membentuk lapisan sel pelindung yang dapat melindungi
sel aktif.
Kelebihan menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan biaya transportasi, dan penyimpanannya tidak sulit suhu ruang.
Sedangkan kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi de- ngan air hangat 35
o
– 38
o
C dan proses tersebut memerlukan waktu sekitar 15 menit. Faktor konversinya adalah 1 kg ragi kering aktif
sama dengan 2,5 - 3 kg ragi basah dengan ditambah air 1.5 liter.
Di unduh dari : Bukupaket.com
29 d. Ragi kering instan instantdry yeast IDY. Dibuat dari ragi yang
dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94 – 95 materi kering dengan jumlah sel ragi 10
5
-10
7
per gram ragi, berben- tuk vermicelli seperti potongan pasta yang sangat pendek, mende-
kati butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman memakai ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu,
dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kema- san tanpa udara vacuum packed dan memiliki umur kadaluarsa 2
tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyim-
panan yang sangat mudah pada suhu ruang normal.
Gambar 2.14 : Ragi Instan Faktor konversinya adalah 1 kg
ragi instan sama dengan 3.0-4.0 kg ragi basah dengan ditambah
air 2.0 liter. Biasanya untuk ragi kering instan memiliki dua vari-
an yaitu Gold label untuk aplikasi high sugar dough 8-10 gula
dan red label untuk aplikasi low sugar dough 8 gula.
Ragi instan ini dihasilkan dan dijual di dalam kemasan plastik atau kaleng yang kedap udara. Sekali kemasan dibuka, sebaiknya
digunakan tidak lebih dari 2 minggu dan harus disimpan dalam kaleng kedap udara di dalam lemari es. Cara menangani ragi instan:
ditambahkan ke dalam air dan diaduk sampai larut, tidak perlu direndam. Atau tambahkan langsung ke dalam adonantepung
d. Ragi beku frozen yeast, ragi ini mengandung 90 materi kering yang didinginkan pada suhu ekstrim setelah dikeringkan frozen.
Aktifitas ragi ini menjadi lambat selama pengadukan mixing, se- hingga dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang tinggi. Ragi ini
biasanya khusus untuk pembuatan adonan roti melalui proses fro- zen dough. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada
freezer suhu -18 derajat celcius. Jangan membekukan kembali ragi yang telah di thawing dilunakkan. Ragi ini mengkombinasikan ke-
unggulan dari ragi basah dan ragi instan. Ragi ini juga memberikan start up lebih cepat serta memiliki stabilitas dan konsistensi untuk
mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena ben- tuknya yang free thawing sehingga memberikan kemudahan peng-
ukuran, keakuratan, hemat waktu, dan meminimalkan kesalahan dalam pembuatan roti.
Di unduh dari : Bukupaket.com
30 Di Indonesia saat ini yang masih umum digunakan adalah ragi basah,
ragi kering aktif dan ragi instan. Secara umum karateristik ketiga jenis ragi tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Jenis gula yang terdapat pada pembuatan roti pada umumnya adalah maltosa dan sukrosa. Maltosa terdapat secara alami pada pada
tepung terigu. Maltosa ini secara alami tidak dapat difermentasikan oleh khamir, akan tetapi lebih dahulu dihidrolisirs menjadi dekstrosa oleh en-
zim maltase. Selain enzim maltase,
Saccharomices cerevisieae
juga memproduksi enzim invertase juga menghidrolisis sukrosa menjadi gula
invert yaitu glukosa dan fruktosa yang dapat difermentasikan oleh kha- mir.
Tabel 2.1 : Karateristik tiga jenis ragi yang umum digunakan Ragi basah
Ragi kering aktif Ragi instan
Kandungan air 65-72
7-8 4-6
Unsur kering 28-35
92-93 94-96
Kadaluarsa 2-3 minggu
2 tahun 2 tahun
Penyimpanan 2
o
– 6
o
C Suhu ruangnormal
Suhu ruang Perbandingan
pemakaian 3 2 1
Sukrosa terdapat secara alami pada tepung terigu dan sebagian ditambahkan dalam formulasi adonan. Dekstosa dan gula invert kemu-
dian difermentasi dengan menggunakan enzim zymase yang diproduksi secara alami oleh
Saccharomices cerevisae dan menghasilkan gas kar-
bondioksida serta etil alcohol. Alcohol yang dihasilkan akan hilang karena menguap selama proses pemanggangan.
Pertumbuhan dan daya fermentasi ragi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah keberadaan gula yang dapat difermentasi,
pH, suhu, tekanan osmosis serta bahan-bahan penghambat dan pemicu fermentasi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar tetap mempunyai
aktivitas yang baik adalah 2 C - 5
C. Kamir ini 95 mati pada suhu penyimpanan 48
C selama 45 menit, 50 C selama 18 menit dan 52
C selama 6 menit. Tabel 2.4 adalah efek dari suhu terhadap produksi gas
oleh fermentasi kamir. Selain suhu, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan laju
fermentasi kamir adalah pH. pH optimum untuk laju fermentasi kamir adalah antara 4.8 dan 5.5, laju fermentasi mulai menurun pada pH
dibawah 4.4 dan berhenti sama sekali pada pH dibawah 4.
Di unduh dari : Bukupaket.com
31 Tabel 2.2 : Efek suhu terhadap laju produksi gas selama fermentasi.
Suhu
o
C Produksi gas maksimum
mL CO
2
jamgram kamir
Waktu yang diperlukan untuk mencapai produksi gas
maksimum menit 29 20
150 31 23
135 33 24.5
135 35.5 25
120 38 26
90 40 22.5
75 42 20
30 Tekanan osmosis juga sangat mempengaruhi pertumbuhan ka-
mir. Bahan-bahan yang memberikan kontribusi terhadap ketidak seim- bangan tekanan osmosis antara lain adalah kadar gula, kadar garam
dan kandungan gliserol. Saccharomices cerevisiae
memiliki permea- bilitas plasma membran yang tinggi terhadap gliserol sehingga adanya
kandungan gliserol yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan sel. Bahan-bahan yang merupakan inhibitor
Saccharomices cerevisiae adalah asam pcoumarat 100-250 ppm, asam fenelat 50-250 ppm,
xylitol 0.5, turberin, antioksidan butylated
hydroksanisole ,
tertiary butylhidroquinone
dan propilgalat 50-500 ppm. Asam asetat merupa- kan inhibitor pada pH rendah sedangkan asam sitrat menjadi inhibitor
pada pH tinggi .
2. Sifat-sifat Ragi dan Penyimpanannya
