36 terdapat dalam ragi roti. Enzim-enzim ini bekerja di dalam adonan
sebelum gula dapat meragi. Sukrosa diubah mejadi dua macam gula sederhana, yaitu fruktose dan dextrose. Perubahan ini begitu cepat
sehingga dapat terjadi dalam beberapa menit setelah mixing pen- cairan seluruhnya dan demikian sempurna sehingga praktis tidak
ada sukrosa yang terlihat dalam roti. Hal yang sebaliknya terjadi pada laktose. Hampir seluruh laktose tetap tinggal dalam roti sebab
ragi tidak memiliki enzim yang dapat mencairkan laktose.
b. Ragi Fermentation
Glukose, fruktose, sukrosa dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga menghasilkan karbon dioksida dan alkohol yang merupa-
kan hasil akhir yang utama. Laktose tidak dapat meragi sebab ragi roti tidak mengandung enzim yang sanggup memecahkan kelompok
gula ini.
c. Rate of Fermentation
Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat mempercepat peragian adonan. Namun demikian setelah melewati
batas tertentu, penambahan gula justru dapat memperlambat pe- ragian. Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman. Ragi dapat ber-
fermentasi dengan adanya gula namun apabila gula berlebihan ma- ka ragi justru akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian pu-
puk berlebihan, hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akan mati.
Saat mana gula justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantung pada tepung yang digunakan dan prosedur pengolahannya, baik
pada pembuatan secara langsung straight dough
atau secara sponge
sponge dough.
d. Residual Sugar
Kurang lebih 2 gula yang dibubuhkan dalam adonan akan dihabis- kan selama proses peragian. Sisanya yang 98 akan disebut seba-
gai residual sugar. Jadi semakin tinggi persentase gula yang diper- gunakan, semakin tinggi pula sisa gulanya.
e. Sweetness dan
Flovour
Karena tidak ada tes alam atau kimiawi untuk menentukan rasa ma- nis, maka hal itu hanya diukur dengan indra pengecap, yaitu lidah.
Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam, suk- rosalah yang digunakan sebagai standar.
Di unduh dari : Bukupaket.com
37
f. Hydroscopicity
Hydroscopycity adalah kemampuan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan. Ada jenis gula yang memiliki kemampuan higros-
kopis yang melebih jenis gula yang lain.
g. Heat Susceptibility
Bila gula dipanaskan maka molekul-molekul gula akan bersatu mem- bentuk bahan berwarna yang disebut karamel
caramel atau gulali.
Gula memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap panas, se- hingga berbeda pula suhu dimana larutan gula akan mulai memben-
tuk karamel. Fruktose, maltose, dekstrose lebih sensitif, sedangkan laktose dan sukrosa kurang peka terhadap panas. Dengan menurun-
kan pH larutan gula, fruktose dan dekstrose akan berkurang kepeka- annya terhadap panas.
h. Browning Reaction
