83
Bahan pemberi rasa dan aroma; bahan pewangi biasa diperoleh dari 3
golongan dasar, yaitu rempah – rempah, sari ekstrak, dan emulsi. Rempah – rempah adalah bubuk akar – akaran, kulit kayu, biji – bijian,
dan bunga – bungaan yang mengandung aroma. Sari ekstrak adalah larutan alcohol yang mengandung bahan pewangi. Sedangkan emulsi
adalah zat mudah menguap dalam suatu minyak dan air dengan suatu bahan penstabil.
Perenyah Cookies
Merupakan bahan kimia yang ditambahkan ke dalam adonan cookies. Efek yang ditimbulkan adalah menambah kerenyahan cookies sehingga
cookies awet lebih lama. Tetapi tanpa pemakaian perenyah cookies ini, cookies dapat tetap renyah asalkan memakai bahan-bahan yang baik.
Flavoring Flavoring
adalah bahan kimia yang ditambahkan pada cake dan cookies untuk menimbulkan aroma yang diinginkan, misalnya aroma pandan,
strawberry, mint, cokelat, dan lain-lain.
Flavoring terdiri dari essence dan
pasta. Perbedaannya, essence cenderung lebih pekat dibandingkan dengan pasta sehingga pemakaiannya tidak perlu sebanyak pasta. Ke-
unggulan pasta, ia memberikan efek warna juga, misalnya pasta pandan menghasilkan aroma pandan serta warna hijau, pasta
strawberry menghasilkan aroma
strawberry serta warna merah muda. Sehingga
dengan pemakaian pasta, tidak perlu ditambahkan pewarna makanan lagi.
M. BAHAN PEMBENTUK
Pabrik selai, jelly dan icing memerlukan bahan untuk memper- ketat sirup buah selai atau jelly, untuk mendapatkan agar-agar yang
kuat, atau mencegah lengketnya icing. Bahan itu disebut gom
lem. Kebanyakan gom adalah karbohidrat yang bersumber dari berbagai
tanaman, seperti getah, biji-bijian, maupun rumput laut. Gom tersebut dikenal sebagai gom nabati.
Macam-macam Bahan Pembentuk
Ada berbagai macam bahan pembentuk, antara lain :
1. Gelatin
Gelatin adalah protein hewani yang bukan merupakan gom, tetapi digolongkan sebagai
stabilizer . Gelatin dibuat dari tulang hewan.
Gelatin murni merupakan bahan yang rapuh dan jernih, tidak berwarna, tidak berbau dan tidak memiliki rasa. Gelatin biasanya
tersedia dalam bentuk lempengan atau tepung kristal. Gelatin akan tahan lama apabila selalu dalam keadaan kering. Dalam keadaan
basah, gelatin akan segera rusak.
Di unduh dari : Bukupaket.com
84 Gambar 2.55: Gelatin
Gelatin hanya larut dalam air mendidih. Bila dimasukkan kedalam
air panas, gelatin akan mengembang dan akan menyerap air kurang lebih
10 kali lipat dari beratnya sendiri. Dalam keadaan panas, larutannya
tipis, tetapi susunannya akan terben- tuk bila didinginkan. Bila dimasak
terlalu lama, susunan gelatin akan rusak. Bila kandungannya terlalu
banyak maka akan menjadi alot seperti karet.
2. Agar-agar
Agar-agar adalah bahan yang dibuat dari rumput laut yang banyak terdapat diperairan Asia Selatan. Agar-agar ini dapat diperoleh
dalam bentuk tepung atau serabut, yang disebut gelatin nabati. Agar-agar tidak dapat larut dalam air dingin tetapi dapat menyerap
air dalam jumlah banyak.
Gambar 2.56: Agar-agar Agar-agar bila dimasukkan
dalam air mendidih, maka akan didapatkan agar-agar
yang sedikit keruh dan tidak begitu alot. Larutan tersebut
akan mengeras setelah dingin. Untuk menguraikan agar-agar
yang sudah terbentuk dapat dilakukan dengan memanas-
kannya lagi. Pemasakan ulang ini tidak akan mempengaruhi
daya mengeras agar-agar itu.
3. Pectin
Pectin adalah bahan pembentuk yang digunakan dalam produksi selai. Pectin terkandung dalam buah-buahan, dan dapat larut
dalam air. Dalam larutan gula dan asam, pectin mampu memben- tuk agar-agar. Untuk memperoleh bentuk yang kuat diperlukan
buah-buahan yang mengandung pectin dan asam.
Di unduh dari : Bukupaket.com
85 Gambar 2.57: Pektin
Bila buah-buahan yang tidak me- ngandung pectin dan atau asam
maka dapat ditambah dengan pectin dan asam lain, atau dengan
menambahkan buah yang me- ngandung lebih banyak pectin dan
atau asam. Pectin yang diperda- gangkan diolah dari daging buah
jeruk, papaya, guava Jambu klutuk, dan lain sebagainya.
4. Isinglass
