31 Tabel 2.2 : Efek suhu terhadap laju produksi gas selama fermentasi.
Suhu
o
C Produksi gas maksimum
mL CO
2
jamgram kamir
Waktu yang diperlukan untuk mencapai produksi gas
maksimum menit 29 20
150 31 23
135 33 24.5
135 35.5 25
120 38 26
90 40 22.5
75 42 20
30 Tekanan osmosis juga sangat mempengaruhi pertumbuhan ka-
mir. Bahan-bahan yang memberikan kontribusi terhadap ketidak seim- bangan tekanan osmosis antara lain adalah kadar gula, kadar garam
dan kandungan gliserol. Saccharomices cerevisiae
memiliki permea- bilitas plasma membran yang tinggi terhadap gliserol sehingga adanya
kandungan gliserol yang tinggi dapat menyebabkan kerusakan sel. Bahan-bahan yang merupakan inhibitor
Saccharomices cerevisiae adalah asam pcoumarat 100-250 ppm, asam fenelat 50-250 ppm,
xylitol 0.5, turberin, antioksidan butylated
hydroksanisole ,
tertiary butylhidroquinone
dan propilgalat 50-500 ppm. Asam asetat merupa- kan inhibitor pada pH rendah sedangkan asam sitrat menjadi inhibitor
pada pH tinggi .
2. Sifat-sifat Ragi dan Penyimpanannya
Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dibandingkan dengan ragi biasa. Ragi padat hanya kehilangan sedikit daya peragian-
nya pada suhu 35 F ± 2
C selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat da- pat disimpan lebih lama dalam keadaan beku. Penyimpanan ragi padat
untuk roti pada suhu ± 3 C akan merusak kekuatan ragi tersebut dan
bahkan mematikannya. Ragi padat terdiri dari kira-kira 30 zat padat dan 70 zat cair. Ragi kering berbentuk seperti butiran kering kecil-
kecil, dibungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Ragi kering aktif diperkirakan terdiri dari 92 zat padat dan
8 zat cair.
Yeast atau ragi harus selalu dalam kondisi yang baik agar dapat bekerja secara efisien. Ciri-ciri ragi yang masih baik antara lain :
• Apabila diraba terasa dingin.
• Berwarna krem, butir-butir kecil dan bersih.
• Berbau sedap seperti buah apel yang masak
Di unduh dari : Bukupaket.com
32 Ciri-ciri dari ragi yang kondisinya kurang baik
• Berwarna
cerah •
Kering •
Kalau diraba agak terasa hangat •
Berbau tidak enak •
Beremah Ciri-ciri ragi yang sudah rusak
• Warnanya cokelat gelap tua
• Butir-butirnya
lembek •
Agak sedikit lengket •
Berbau tidak enak Tabel 2.3 : Pengaruh temperatur pada ragi.
Temperatur Kondisi 1
C Tidak aktif
15-20 C
Reaksi lambat 20-32
C Pertumbuhan yang baik temperatur yang cocok untuk
fermentasi dan proofing 38
C Reaksi lambat
60 C
Ragi mati Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembu-
atan makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondi- sinya tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,5
C. Kondisi ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan
meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupa- kan pertanda bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal
dengan istilah autolysis
yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit
lengket, berbau tidak enak, berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi. Ragi tidak boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan ga-
ram maupun gula yang pekat. Pada saat membuat adonan, sebaiknya ragi tidak langsung dicampur dengan kedua unsur tersebut garam dan
gula. Persentase rata-rata dari komposisi ragi adalah sebagai berikut:
- Air
: 68 – 73 -
Protein : 12 - 14
- Fat
: 0,6 - 0,8 -
Karbohidrat : 9 - 11 -
Mineral : 1,7 - 2
Di unduh dari : Bukupaket.com
33
3. Enzim dalam Ragi
