22 Gambar 2.7 : Singkong
Gambar 2.8 : Tapioka
5. Maizena
Gambar 2.9: Tepung maizena
Tepung maizena meski jarang sekali digunakan sebagai bahan utama
pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk
mendapatkan tekstur sempurna. Pada resep cookies maizena dipakai sebagai
bahan pembantu “merenyahkan”, se- dangkan pada resep cake, maizena
adalah bahan pembantu untuk “melem- butkan”. Penggunaanya berkisar 10 sd
20 saja dari bahan tepung terigunya, sebab kalau terlalu banyak cake dan
cookies akan mudah berjamur atau tidak awet.
B. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa makanan.
Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu.
Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pe- ngolahan dimulai yaitu saat mengadon sampai membakarmemasak. Air
sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingre-
dient makanan olahan. Air pada pengolahan juga dapat berfungsi seba- gai penghantar panas dan pelarut.
Di unduh dari : Bukupaket.com
23 Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupa-
kan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-
perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri.
Umumnya air adalah bahan yang paling murah. Walaupun demi- kian seperti halnya dengan terigu tanpa air kita tidak akan dapat mem-
buat makanan khususnya roti sebab zat gluten tidak akan dapat terben- tuk.
Air di dalam produk patiseri seperti halnya bahan dasar lainnya, yaitu harus seragam agar diperoleh hasil produksi yang seragam pula.
Jika air yang tersedia sifat kerasnya dan nilai pH-nya tetap, dan resep telah disesuaikan dengan sifat-sifat air itu, maka dengan sendirinya tidak
ada persoalan lagi dengan air. Namun apabila air yang tersedia sifatnya berubah-rubah maka keselarasan formula atau resepnya perlu ditetap-
kan lagi.
Nilai PH
Nilai pH suatu larutan ialah angka antara 0 sampai dengan 14 yang menunjukan keasaman
acidity atau penggaraman
alkality dalam
larutan. Apabila nilai pH itu 7, berarti netral. Bila pH di bawah 7 berarti larutan itu asam acid. Semakin rendah pH berarti larutan itu semakin
asam. Sebaliknya bila pH-nya di atas 7 berarti larutan itu bersifat alkali garam. Semakin tinggi pH-nya, semakin tinggi pula alkalinya.
1. Memperbaiki Air a. Air
lunak Bila memakai air lunak soft water, maka gas yang ditimbulkan
hanya sedikit. Adonan akan menjadi lengket. Untuk memperbaiki air yang demikian maka digunakan ragi mineral atau dengan menam-
bahkan garam.
b. Air sedang
Air sedang tidak akan mengubah hasil gas dan gas akan tertahan dengan baik. Oleh arena itu air ini sangat cocok untuk membuat roti.
c. Air keras
Air yang sangat keras akan memperlambat peragian karena menge- rasnya gluten. Berbagai cara untuk memperbaiki hal itu, antara lain :
1 membubuhkan enzim
2 memperpanjang masa peragian 3 mengurangi bahan ragi yang mengandung mineral yeast food
4 menggunakan cuka makan.
Di unduh dari : Bukupaket.com
24 5 Menambah ragi atau dengan mencampurkannya dengan air
lunak soft water d. Sodium
Cloride Bila air mengandung sodium chloride, yang lebih dikenal sebagai
garam dapur, produksi gas akan menurun karena garam itu bereaksi dengan ragi. Garam menyebabkan gluten mengeras. Keadaan ini
dapat diperbaiki dengan mengurangi jumlah garam dalam resep.
e. Zat Besi
Adanya zat besi di dalam air menyebabkan munculnya warna yang tidak diinginkan pada adonan. Metode yang paling sederhana untuk
memperbaiki hal ini adalah dengan menyaring air itu dan membuang zat besinya.
f. Asam Air yang mengandung asam lebih dari normal akan mempercepat
peragian. Gas yang tertahan akan berkurang sebab zat asam mem- perlembek gluten. Untuk memperbaiki keadaan ini adalah dengan
membubuhkan kapur sirih dan menyaring air itu sebelum diperguna- kan dalam produksi roti.
g. Air Garam
Air garam atau alkaline water yang memiliki pH lebih normal akan memperlambat peragian. Air ini melarutkan dan melembekkan
gluten. Ada berbagai cara untuk memperbaiki keadaan ini. Jika jenis airnya sedang, maka gunakanlah cuka
vinegar , atau asam susu
lactic acid atau
calsium acid pyrophospate. Pemakaian air dalam adonan patiseri berbasis terigu mempunyai fungsi:
a. Membantu pembentukan zat gluten di dalam tepung. b. Mengontrol adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukan
kepadatan adonan. c. Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses pengo-
lahan. d. Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa bercampur de-
ngan bahan-bahan lain dengan sempurna. e. Memungkinkan sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadap
gula. f. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama, bila dalam roti terkan-
dung cukup air mempengaruhi tekstur. Air merupakan bahan baku yang menentukan konsistensi dan ka-
rakteristik reologi adonan selama proses pembuatan roti. Air bersenya-
Di unduh dari : Bukupaket.com
25 wa dengan gliadin dan glutenin membentuk gluten. Daya serap air pa-
da tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan me- masukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin
tinggi pula daya serap air-nya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air seca-
ra maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi.
Penggunaan air yang terlalu banyak akan mengakibatkan adonan menjadi lengket dan sulit ditangani, sedangkan jika terlalu sedikit akan
mengakibatkan produk akhir akan menjadi keras. Air yang digunakan adalah air yang layak dikonsumsi. Kandungan mineral dalam air juga
berpengaruh terhadap adonan. Air lunak seperti destilat atau air hujan akan menyebabkan adonan menjadi lengket dan kurang mengembang
karena air ini tidak mengandung mineral yang dapat meningkatkan ke- kuatan gluten seperti kalsium dan fosfat. Pada pembuatan roti air yang
digunakan adalah air yang bersuhu antara 4ºC-8ºC atau dapat juga dengan air yang es. Air yang bersuhu rendah digunakan dengan
bertujuan memperlambat laju fermentasi selama proses pecampuran.
C. Ragi
Kategori