37
f. Hydroscopicity
Hydroscopycity adalah kemampuan untuk menyerap zat cair dan menahan cairan. Ada jenis gula yang memiliki kemampuan higros-
kopis yang melebih jenis gula yang lain.
g. Heat Susceptibility
Bila gula dipanaskan maka molekul-molekul gula akan bersatu mem- bentuk bahan berwarna yang disebut karamel
caramel atau gulali.
Gula memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap panas, se- hingga berbeda pula suhu dimana larutan gula akan mulai memben-
tuk karamel. Fruktose, maltose, dekstrose lebih sensitif, sedangkan laktose dan sukrosa kurang peka terhadap panas. Dengan menurun-
kan pH larutan gula, fruktose dan dekstrose akan berkurang kepeka- annya terhadap panas.
h. Browning Reaction
Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi membentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut
mela- noidin
. Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel da- lam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalan-
gumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut. Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fruk-
tose dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat de-
ngan meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada
kulitnya
crust .
i. Softening
Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang
dihasilkan.
3. Macam-macam Gula
Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri, antara lain :
a. Brown Sugar
Jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. Ada bebe- rapa nama, sesuai negara penghasilnya, antara lain : Barbados,
Trinidad, Demerara, dan sebagainya. Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. Atau gula yang kristalnya
dilapisi
molases sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses
Di unduh dari : Bukupaket.com
38 pembuatan gula. Biasanya digunakan untuk kue kering atau
Fruit Cake
tradisional Inggris. Tingkat kemanisannya 65 dari gula kastor
Gambar 2.15 : Brown sugar Ada beberapa soft brown sugar
yang diperoleh dari kristalisasi gula putih white sugar yang diber-
sihkan. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma se-
suai jumlah pemakaiannya. Brown sugar yang berwarna agak gelap
sesuai untuk membuat rich cake seperti wedding cake, birthday
cake atau Christmas cake, mince- meat dan Christmas puddings.
b. White Sugar
White sugar ini terdiri dari : •
Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus sugar boiling
, dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru
dibersihkan. •
Granulated sugar : berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat sugar boiling, cakes dan sponge.
• Castor sugar : Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir
yang sangat halus, terdapat di Britania. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari
wadah berlubang-lubang kecil. Karena kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya, dan oleh
karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan ‘meringues dan cairan dingin. Gula ini tidaklah sehalus
gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis dan biasanya dicampur dengan
sedikit pati untuk menghindari penggumpalan.
Gambar 2.16: Gula castor Gula ini gula jenis yang terbaik,
dapat dipergunakan untuk mem- buat berbagai macam cake deko-
rasi bagian atas dari patiseri kue sebelum dibakar. Faktor pe-
manisya 100 dan digunakan untuk segala jenis roti, sebab
mudah larut dalam berbagai ado- nan. Dapat juga untuk bahan
campuran almond paste.
Di unduh dari : Bukupaket.com
39 •
Sugar nibs : diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan yang bagus. Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk
dressing fancy tea bread.
Gambar 2.17: Gula pasir
c. Icing Sugar Sugar Powder
Kategori