67 Melihat kandungan unsur-unsur tersebut diatas maka adonan
kue-kue yang dibuat dengan memakai jumlah telur yang banyak akan berbeda keadaan adonannya jika dibandingkan dengan adonan yang ti-
dak memakai telur sama sekali. Karena dengan adanya telur, produk patiseri umumnya akan menjadi lebih empuk, enak dan tahan lama.
3. Cara mameriksa sebutir telur
Untuk memeriksa sebutir telur dapat dilakukan dengan cara-cara: a. Bantuan sinar candling.
b. Merendamnya dalam air. c. Menggunakan alat-alat elektronik.
d. Dengan menghitung nilai indek bagian kuning telur.
Umumnya yang sering dilakukan adalah pemeriksaan telur de- ngan bantuan sinar sebab murah, cepat dan dapat dilakukan oleh siapa
saja. Caranya ialah dengan meletakkan sebutir telur di ujung suatu cero- bong teropong yang dibuat dari kertas atau metal ke sumber cahaya.
Karena sumber cahaya ini dapat diperoleh dari sebuah lilin candle maka oleh orang asing proses pemeriksaan ini disebut juga dengan
cadling system. Putarlah sebutir telur yang akan diperiksa tersebut seca- ra horizontal mengikuti bentuk horizontal telur itu sendiri. Pemutaran
harus dilakukan dengan cepat.
Apabila mutu telur itu baik adanya, maka akan terlihat bahwa bayangan kuningan telur akan terlihat sangat perlahan dan akan selalu
tetap berada di tengah-tengah. Jika ternyata telurnya jelek maka ba- yangan bagian kuning telur tersebut akan terlihat bergerak dengan cepat
dan bayangannya akan terlihat mengapung di bagian atas telur tidak terletak di bagian tengah.
Sering dijumpai secercah noda merah darah di dalam telur. Jika keadaan ini terlihat umumnya akan diartikan bahwa telur itu rusak.
Sebetulnya noda darah itu berasal dari darah yang timbul sewaktu proses pembuahan. Darah itu terus terbawa dalam proses pembentukan
telur selanjutnya dan sebenarnya tidak merupakan indikasi bahwa telur itu sudah rusak. Jika dipakai untuk membuat produk patiseri tetap akan
memberikan hasil yang baik.
Ciri-ciri telur segar dan lama: Telur Segar : Kuning telur bulat
Putih telur lebih kental Tidak berbau
Telur Lama : Kuning telur pipih flat
Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur Berbau
Di unduh dari : Bukupaket.com
68
4. Kegunaan telur didalam pembuatan patiseri
a. Menambah nilai gizi makanan b. Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue terse-
but serta kualitasnya pada waktu dimakan. c. Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian da-
lam ataupun kulit luar d. Bertindak sebagai bahan pengikat terhadap bermacam-macam
bahan misalnya custard e. Membantu pengembangan terutama yang menggunakan putih
telur. f. Menyokong
pencampuran bahan-bahan
g. Menghasilkan remah kue yang lebih halus h. Memperlama jangka penyimpanan
5. Sifat Fungsional Telur
