40
e. Treacle
Gambar 2.20: Treacle Sirup ini warnanya lebih gelap dan
mempunyai aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup.Treacle dibuat
dengan mencairkan dan menyaring molasses tetes dan kemudian dipa-
datkan. Treacle yang berwarna agak merah sesuai untuk ginger good pro-
duk-produk yang menggunakan jahe. Treacle yang berwarna gelap dinama-
kan Black Treacle. Jenis ini sering di- gunakan untuk memberi warna pada
cakes dan christmas pudding yang berwarna gelap. Treacle digunakan
untuk mengganti gula dalam adonan.
f. Glucose
Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup, yang diolah dengan merebus
starch pati jagung dengan air sehing-
ga kemudian berubah menjadi gelatin kental seperti agar-agar. Asam-asaman yang tidak begitu keras
weak acid dibubuhkan
untuk mengubahnya menjadi gula. Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya tinggal ku-
rang lebih 15.
Gambar 2.21 : Glukosa Invert sugar, kecuali corn syrup,
biasanya dibuat dari gula yang direbus dengan air dan dibubuhi
hydrocholoric acid untuk mengu- bahnya menjadi gula sederhana.
Untuk menetralkan asam kemu- dian ditambahkan sodium bikar-
bonate. Seperti glucose, invert sugar tidak berwarna. Glukose
corn syrup sering dipergunakan untuk membuat cake maupun
sugar boiling.
g. Honey
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari ma- du tawon lebah yang berasal dari nektar air madu yang menem-
pel pada bunga. Nektar mengandung 80 air dan 20 gula, mi- nyak, dan zat harum-haruman. Keberadaan madu sangat tergantung
Di unduh dari : Bukupaket.com
41 dari nektar yang dibawa oleh serangga, yang dipungut dari tumbuh-
tumbuhan di sekitarnya.
Gambar 2.22 : Madu Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi, tergantung dari
sumbernya, dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemas- an. Gula yang dikandung nektar terdiri dari levulose dan dextrose
dengan perbandingan 38 dan 35. sebagian air akan menguap kare- na panas selama disimpan dalam sarang lebah.
Negara pengekspor madu adalah Kanada, Australia, California, Hongaria, Polandia, dan Inggris.
Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan per- hatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena
panas. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas.
Madu dipergunakan untuk membuat nougat, cream, lebkuchen di Jerman dan ginger bread di Prancis. Madu sangat bagus untuk
membantu peragian.
h. Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10 glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus
digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengilap.
i. Gula Palem
Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang
berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Jika terpaksa, Brown Sugar
dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap
akan berbeda.
Di unduh dari : Bukupaket.com
42 Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan:
• Memberi makanan pada ragi selama proses peragian
berlangsung. •
Memberi rasa dan aroma •
Memberi kemampuan adonan untuk mengembang. •
Kulit roti menjadi bagus. •
Mengontrol waktu pembongkaran.
E. Garam
Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat berguna bagi tubuh. Garam terdiri dari 40 sodium Na dan 60
klorida Cl. Kedua unsur ini merupakan unsur berbahaya jika dimakan secara terpisah. Natrium logam yang sangat reaktif, dan klor merupakan
gas yang sangat berbahaya. Namun jika kedua unsur ini bergabung menjadi satu senyawa dengan proporsi yang benar maka akan mengha-
silkan garam yang sangat berguna bagi kehidupan manusia.
1. Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :
a. Garam kering dried salt b. Garam batangan cut lumps
c. Garam dapur cooking salt d. Garam halusgaram meja table salt
Gambar 2.23 : Jenis-jenis Garam
2. Fungsi garam dalam patiseri
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
Di unduh dari : Bukupaket.com
Kategori