Currant Sultana Raisin Date Manisan Kersen

86

N. BUAH, KACANG-KACANGAN DAN MANISAN

Yang dimaksud dengan buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan diawetkan. Buah dan kacang-kacangan itu digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti. Sebelum digunakan perlu dicuci serta direndam dalam air hangat lebih dahulu agar lunak. Waktu perendaman tidak boleh terlalu lama, kurang lebih satu menit, untuk menghindari agar tidak terlalu banyak menyerap air sehingga menjadi lembek. Apabila buah dan kacang-kacangan tersebut menjadi lembek maka sewaktu proses percampuran adonan akan hancur dan menye- babkan adonan menjadi berwarna atau kelihatan kotor. Selain itu, bila terlalu lama direndam maka rasanya akan sedikit berkurang. Setelah buah dan kacang-kacangan itu dicuci dan direndam, maka harus segera diangkat, ditiriskan, dan kemudian ditaburkan pada selembar kain yang kering agar airnya terserap. Percampuran buah dan kacang- kacangan pada adonan biasanya dilakukan pada tahap yang terakhir agar kemungkinan rusak relative lebih kecil. Ada berbagai macam buah, kacang-kacangan dan manisan yang dipergunakan dalam produk roti dan kue. Beberapa diantaranya adalah :

1. Currant

Currant atau kismis adalah sejenis anggur hitam, berbentuk kecil- kecil, yang dikeringkan. Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih, ukurannya merata dan warnanya biru kehitaman. Roti kismis itu tidak boleh mengandung kismis yang mengkerut, bewarna merah, yang terlalu asam sehingga akan merusak rasa kue. Bila akan digunakan kismis harus diseduh dulu dengan air mendidih kurang lebih 2 menit, dikeringkan, dan dibersihkan dari kotoran seperti pasir halus, batu ataupun tangkai-tangkai kecil.

2. Sultana

Gambar 2.59 : Currant, Sultana, Raisin. Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Butir-butir anggur dicelupkan kedalam abu potash dengan harum-harum- an rosemary atau lavender atau dengan lapisan minyak zaitun dipermukaannya. Pengolahan ini akan membuat kulit anggur menjadi empuk, mengkilat, bening, dan sekaligus buah tersebut menjadi steril. Di unduh dari : Bukupaket.com 87

3. Raisin

Buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara yang berbeda. Untuk membuat raisin, butir-butir anggur dike- ringkan sebagian dengan memutar tangkai-tangkainya ketika ma- sih tergantung di pohon, kemudian dipetik dan ditaruh dibangsal yang terbuka. Setelah kering maka bijinya dikeluarkan.

4. Date

Gambar 2.60: DateKurma Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur dipanas matahari sampai kering, ba- nyak tumbuh di Irak dan Afrika Utara. Kurma harus diren di dalam air sebanyak kurang lebih separoh dari berat kurma selama satu jam atau lebih sehingga menjadi lembek. Kurma sangat manis dan kaya dengan zat gula.

5. Manisan Kersen

Buah kersen yang bermutu baik diputihkan dihilangkan warnanya dengan dimasukkan dalam larutan kalsium karbonat dan sulphur dioksida hingga buah tidak berwarna lagi. Biji buah itu kemudian dikeluarkan dan dicuci. Gambar 2.61 : Buah Kersen Kersen kemudian direndam beberapa menit agar kulit dan isinya menjadi lembut. Setelah disaring kemudian dicelupkan kedalam sirup encer yang ber- warna merah, hijau atau kuning. Sirup dikentalkan dengan me- masaknya setiap hari selama 9 hari. Buah kersen kemudian direndam dalam sirup selama 6 hari lagi. Airnya disaring dan selanjutnya dimasukkan ke dalam botol dengan sirup encer secukupnya yang berfungsi sebagai pengawaet.

6. Kersen Kristal