56 dari pada yang lain. Semakin tinggi persentase asam berlemak
bebas didalam lemak, akan semakin rendah titik asapnya.
5. Cara Menyimpan Lemak
Lemak disimpan pada suhu ± 21
o
C - 26,6ºC. Dalam kondisi demiki- an lemak dijamin akan dapat bekerja secara maksimal. Lemak tidak
boleh disimpan didekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang sangat peka terhadap bau-bauan. Tempat penyimpanan harus
ditutup rapat. Hal-hal yang menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan panas, harus dihindarkan.
G. SUSU
Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Emulsi dapat
diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak, air dan bahan- bahan lainnya yang tidak akan berpisah dari himpunannya setelah di-
diamkan. Susunan susu agak berbeda dan tergantung dari beberapa faktor. Walaupun demikian, susunan rata-rata hampir mendekati susu-
nan yang tertera pada daftar di bawah ini:
Air :
87,75 Zat-zat
padat :
12,25 Zat-zat padat dapat terdiri dari:
Lemak : 3,50
Protein :
3,25 Mineral-mineral
: 0,75 Lactose
: 4,75
Protein yang 3,25 terdiri dari 80 casein dan 20 albumin. Barat jenis susu ialah antara 1,025 dan 1,035. Susu kental memilik berat
jenis yang lebih rendah. Berat jenis adalah suatu angka yang menunjuk- kan perbandingan antara berat sesuatu barang dengan berat air dalam
volume yang sama. Bila berat jenisnya kurang dari pada 1, maka barang itu beratnya kurang dari pada air. Berat jenis susu lebih besar dari 1,0
yang berarti bahwa susu lebih berat dari pada air. Tapi sifat-sifatnya ini berubah dengan dibubuhkannya garam atau karena reaksi asam susu
buturic acid.
1. Jenis-jenis susu
Ada beberapa jenis susu yang dapat digunakan dan dapat dipro- duksi. Umumnya susu dapat digolongkan menjadi 3 golongan yang an-
tara lain: a. Susu
murni b. Susu
kental c. Susu
kering
Di unduh dari : Bukupaket.com
57 Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah: susu cair
penuh, susu tak berlemak non-fat atau skim, susu mentega dan seje- nis itu. Yang termasuk susu kental adalah: susu kental penuh, susu skim
kental, mentega, susu kental penuh-manis dan sejenis itu.
Gambar 2.32 : Susu murni Gambar 2.33 : Susu Kental
Gambar 2.34 : Susu Kering Yang termasuk susu kering adalah: susu padat penuh susu
kering penuh, susu padat tak berlemak non-fat dan tepung susu kurus whey powder.
Setiap produk yang tertera di atas akan berbeda dalam konsen- trasi cairan, lemak mentega, gula susu, protein dan abu. Untuk menjaga
mutu, kedalam susu kental manis dibubuhkan sukrosa, gula tebu atau bit.
2. Fungsi Susu
Bila produk roti menggunakan susu, maka harus dipikirkan dua macam hal, yaitu air dan jumlah bahan padat dalam susu.
a. Air yang terkandung dalam susu cair berkisar antara 12,50 sampai 90, tergantung jenis susunya. Bila kandungan airnya
Di unduh dari : Bukupaket.com
58 banyak, susu mempunyai beberapa fungsi. Air ini mempengaruhi
kelezatan produk. Air dalam susu akan bergabung dengan bahan- bahan yang lain. Kedudukan air sangat penting sebagai penunjang
susunan tepung untuk dapat berkembang dengan baik. Agar dida- patkan hasil yang empuk, cairan amatlah penting. Meskipun cairan
dalan susu bukan merupakan penegar atau pengempuk, tetapi bila dikombinasikan dengan bahan-bahan yang lain maka susu dapat
membantu menghasilkan produk yang tegar dan empuk.
b. Zat padat pada susu akan mengikat protein tepung yang meng- akibatkan adonan menjadi mengencang. Zat padat itu berisi lakto-
se yang membantu mengatur warna kerak, juga meningkatkan rasa, dan sebagai bahan penahan cairan.
Jika susu cair yang digunakan maka jumlah air harus diperhatikan.
Dengan demikian resepnya juga harus disesuaikan.
3. Keuntungan Penggunaan Susu Padat dalam Produk Patiseri
Kategori