91
16. Manisan ceri
Gambar 2.68 : Manisan ceri hijau dan merah
Manisan ceri sering dibuat jadi bahan pengisi dan
hiasan pada produk pati- seri. Ceri yang umumnya
digunakan adalah ceri hijau dan ceri merah.
RANGKUMAN
Berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri adalah: Tepung-tepungan terigu, beras, maizena, tapioca,
ketan. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuitcookies, cake, pastry, muffins, makaroni,
spaghetti, waffles, makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa
kue-kue Indonesia. Penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya
adalah : a Hard flour terigu protein tinggi, b Medium flour terigu pro- tein sedang, c Soft Flour. Tepung beras merupakan bahan pokok
yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Tepung ke- tan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang ba-
nyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan
tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan beras ketan lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya.
Tepung tapioka di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji adalah tepung yang terbuat dari ubi kayusingkong. Tepung tapioka
disebut juga tepung sagu sagu singkong. Tepung maizena jjarang digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies,
tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sem- purna.
Pemakaian air dalam adonan patiseri berbasis terigu mempunyai fungsi: Membantu pembentukan zat gluten di dalam tepung. Mengontrol
adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukan kepadatan adonan. Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses
pengolahan. Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa ber- campur dengan bahan-bahan lain dengan sempurna. Memungkinkan
Di unduh dari : Bukupaket.com
92 sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadap gula. Mempertahankan
rasa lezat roti lebih lama, bila dalam roti terkandung cukup air mempengaruhi tekstur.
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dima- na-mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu sugar fungus
dari genus Saccharomyces
, species cereviciae
, dan memilki ukuran sebesar 6-8 mikron.
Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam
melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menam-
bahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Jenis-jenis gula
yang sering digunakan dalam produk patiseri adalah : a White Sugar, b Brown Sugar, c Icing Sugar Sugar Powder, d Golden Syrup, Treacle,
e Glucose, f Honey, f Fondant, g Gula Palem
Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat berguna bagi tubuh. Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat
pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
Lemak margarine, mentega, shortening, minyak, pemakaian lemak di dalam resep patiseri berfungsi untuk: a Meningkatkan nilai gizi,
b Mempertinggi rasa, c Memperkuat jaringan zat gluten tepung, d Produk tidak cepat menjadi keras, e Sebagai bahan pewangi, f
Melembabkan adonan dan g Menghambat pembusukan
Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Umumnya
susu dapat digolongkan menjadi 3 golongan yang antara lain: a Susu murni, b Susu kental dan c Susu kering. Selain susu hasil olah dari
susu juga dapat digunakan dalam pengolahan produk patiseri. Hasil olahan susu antara lain adalah : a Whole milk
susu utuh , disebut juga
susu full cream
, b Pasteurised milk susu pasteurisasi
, c Homogenised milk
susu homogenisasi, d Skimmed milk
susu skim, e Susu UHT
Ultra High Temperature , f Susu EvaporasiSusu kental
tawar evaporated milk
, g Susu kental Manis condensed milk
, h Susu Bubuk, i Susu Bubuk, j Susu asam sour milk, k
Cream Krim
, l Keju
Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat mem- buat kue-kueroti yang baik. Telur yang umumnya dipakai oleh para
pembuat kue-kue ialah telur yang segar baik itu telur ayam kampung, ayam ras ataupun bebek. Kegunaan telur didalam pembuatan patiseri
antara lain : a Menambah nilai gizi makanan, b Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta kualitasnya pada waktu
dimakan, c Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian dalam ataupun kulit luar, d Bertindak sebagai bahan pengikat terhadap
bermacam-macam bahan misalnya custard, e Membantu pengembang-
Di unduh dari : Bukupaket.com
93 an terutama yang menggunakan putih telur, f Menyokong pencampuran
bahan-bahan, g Menghasilkan remah kue yang lebih halus, h Memperlama jangka penyimpanan.
Cokelat yang menjadi salah satu bahan yang sering digunakan alam pengolahan produk patiseri merupakan hasil olahan dari biji buah
cokelat. Jenis-jenis cokelat yang biasa digunakan adalah : a Couverture
Chocolate, b Compound Chocolate, c
Cokelat Bubuk, d Dark Cooking
Chocolate, e Milk Cooking Chocolate, f White Chocolate, g Coating Chocolate.
Selain ragi, bahan pengembang kimia juga banyak digunakan dalam pembuatan produk patiseri. Beberapa bahan pengembang kimia
yang sering dipergunakan dalam pembuatan patiseri adalah :a Soda Kue, b Baking Powder, c Amonium Karbonat dan Amonium
Bikarbonat.
Jenis rempah-rempah yang biasa digunakan dalam produk patiseri adalah: a Kayu Manis, b Kapulaga, c Jahe, d Cengkeh, e
Buah Pala, f Bunga Pala, g Biji Candu, h Biji Jintan, i Wijen, j Allspice, k Ketumbar, l Merica
Bahan pemberi rasa dan aroma pada produk patiseri dapat digolongkan menjadi 3 bagian yaitu : a Alam alami, b. Buatan
sintetis, c Imitasi tiruan. Jenis-jenis bahan pembentuk yag digunakan pada produk patiseri adalah : a Gelatin, b agar-agar, c
pectin, d Icinglass, e karagenan.
Beberapa macam buah, kacang-kacangan dan manisan yang dipergunakan dalam produk roti dan kue adalah :a currant, b sultana,
c raisin, d date, e manisan kersen, f kersen kristal, g angelika, h ginjer, i almond, j walnut, k pistachio biji kenari hijau, l biji jambu
monyet, m grown nut, n coconut, o sukade
Di unduh dari : Bukupaket.com
94
EVALUASI
1. Bahan utama dalam pembuatan produk patiseri adalah tepung terigu. Jelaskanlah 3 tiga macam tepung terigu berdasarkan
kanudungan proteinnya 2. Untuk menhasilkan produk patiseri yang bekualitas, digunakan
tepung terigu yang berkualitas pula. Uraikanlah ciri-ciri tepung terigu yang berkualitas atau bermutu tinggi
3. Penggunaan air dalam produk patiseri merupakan komponen yang sangat penting karena air akan menentukan konsistensi dan karak-
teristik reologi adonan. Jelaskanlah fungsi air dalam adonan patiseri berbasis terigu
4. Pengguanan ragi pada pengolahan sebahagian produk patiseri sudah sejak lama dilakukan. Jelaskalah fungsi ragi dalam adonan
5. Gula diperlukan dalam pembuatan produk patiseri. Pemakaian gula dalam produk patiseri memmiliki beberapa fungsi. Coba anda
jelaskan : 6. Fungsi gula dalam produk patiseri
7. Penggolongan gula berdasarkan sifat-sifatnya. 8. Jenis-jenis gula yang digunakan dalam produk patiseri
9. Bagian yang tak kalah penting dalam pembuatan produk patiseri
adalah lemak. a. Uraikanlah jenis-enis lemak yang digunakan dalam produk
patiseri b. Jelaskan fungsi lemak dalam produk patiseri
10. Susu dan hasil olahannya juga merupakan bahan yang hampir selalu digunakan dalam pengolahan produk patiseri. Jelaskanlah
jenis-jenis susu dan fungsinya masing-masing. 11. Selain untuk menambah nilai gizi makanan, jelaskanlah kegunaan
telur dalam pembuatan produk patiseri. 12. Selain bahan-bahan yang tersebut pada soal di atas, terangkanlah
bahan-bahan apa saja yang digunakan dalam pengolahan produk patiseri.
Di unduh dari : Bukupaket.com
95
BAB III PENGENALAN ALAT - ALAT PATISERI
Patiseri merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai
jenis kue. Untuk mendapatkan hasil olahan kue yang baik maka peralat- an yang digunakan sangat menentukan baik mutu bahan alat, ukuran
alat, maupun kebersihan alatnya. Peralatan yang dipergunakan dalam patiseri sangatlah banyak ragam dan fungsinya. Peralatan patiseri ada
yang besar atau berat dan peralatan yang kecil atau ringan ada juga peralatan untuk mengukur, mencampur, pemotong, pengembang, me-
masak, dan mendekor. Peralatan ini sama berartinya dalam pengguna- an, kebersihan harus selalu terjaga dan siap pakai setiap saat.
Pengertian dari peralatan kecil atau ringan adalah peralatan yang mudah dibawa dijinjing dan ringan. Peralatan kecil atau ringan ini
juga ada yang menjadi peralatan utama dan ada yang menjadi peralatan pelengkap. Peralatan utama maksudnya adalah peralatan yang menjadi
syarat utama bagi pembuatan kue dan sangat dibutuhkan keberadaanya dalam pengolahan kue tersebut. Apabila peralatan utama tidak ada ma-
ka kue yang dihasilkan tidak seperti yang diharapkan. Peralatan patiseri sangat beragam dibawah ini akan dijelaskan contoh-contoh peralatan
yang sering digunakan dalam pengolahan patiseri. A. ALAT PENGUKUR ATAU PENIMBANG
Gambar 3.1 : Gelas ukur Gelas ukur : untuk mengukur bahan
kering dan cairan dalam jumlah le- bih besar. Tersedia dalam berbagai
ukuran dan jenis bahan ukuran seperti stainless, gelas, plastik
Gambar 3.2 : Timbangan digital Timbangan, sangat membantu un-
tuk mengukur berat tepung, gula dan bahan – bahan lainnya
Di unduh dari : Bukupaket.com
Kategori