sunti lokal akan menghasilkan kadar air yang tinggi Gambar 30. Perlakuan pada bubuk asam sunti hasil penelitian dan bubuk asam sunti lokal ternyata
memberikan hasil yang sama yaitu, pada penggunaan dekstrin serta suhu pengering yang tinggi akan menghasilkan kadar air yang rendah dan sebaliknya.
Kadar air menunjukkan banyaknya air yang terkandung persatuan bahan dan merupakan salah satu parameter mutu yang penting untuk produk-produk kering
karena akan menentukan kecenderungan kerusakan pada bahan tersebut. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan, maka kadar air semakin
rendah. Hal ini disebabkan karena total padatan yang semakin tinggi akan mempercepat laju pengeringan bahan dan jumlah air yang diuapkan semakin
banyak. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan secara visual, penggunaan dekstrin 50 serta suhu pengeringan 180°C menghasilkan produk yang tidak
lengket pada dasar wadah penampung dan hanya sedikit yang menempel pada drying chamber tetapi masih berupa bubuk yang dapat diambil sehingga
mendapatkan bubuk asam sunti yang lebih banyak. Produk bubuk baik asam sunti hasil penelitian maupun asam sunti lokal masih memenuhi syarat SNI rempah-
rempah bubuk yaitu maksimum kadar air 12 bb SNI, 1995.
4.2.2.3. pH Bubuk Asam Sunti
Derajat keasaman pH merupakan salah satu parameter penting untuk diukur jika dihubungkan dengan perubahan kualitas suatu produk pangan yang
disimpan. Tingkat keasaman pH menunjukkan banyaknya ion hidrogen pada suatu bahan. Setiap bahan pangan mempunyai pH yang berbeda-beda. Tingkat
keasaman bahan pangan sangatmempengaruhi kehidupan mikroba dalam bahan tersebut baik selama pengolahan, penyimpanan maupun distribusinya.
Pertumbuhan mikroba membutuhkan pH tertentu berkaitan dengan permeabilitas membran sitoplasma dan metabolisme mikrobia Iryanti, 2009.
Nilai pH bubuk dari asam sunti hasil penelitian berkisar antara 1.10- 1.58, sedangkan pH bubuk dari asam sunti lokal berkisar antara 1.15-1.49. Nilai
pH yang dihasilkan dari bubuk asam sunti sangat rendah dikarenakan tingginya kadar keasaman pada produk ini. Nilai pH suatu produk dipengaruhi oleh pH
bahan-bahan penyusunnya. Semakin rendah nilai pH akan menunjukkan tingginya keasaman dari suatu produk.
Berdasarkan analisis sidik ragam nilai pH bubuk dari asam sunti hasil penelitian memperlihatkan adanya pengaruh P0.05 penggunaan dekstrin
terhadap nilai pH bubuk yang dihasilkanLampiran 41. Nilai pH bubuk dari asam sunti hasil penelitian yang dibuat dengan menambahkan 50 dekstrin dan
dikeringkan pada suhu 170°C mempunyai nilai tertinggi diantara perlakuan lainnya, sedangkan nilai pH terendah terdapat pada bubuk asam sunti yang dibuat
dengan penambahan dekstrin 30 pada suhu pengeringan 170°C Gambar 31. Penambahan dekstrin 40 dan 30 tidak memberikan perbedaan pada nilai pH
bubuk yang dihasilkan, tetapi dengan dekstrin 50, nilai pHnyaberbeda dengan dua perlakuan yang lain Lampiran 42. Penggunaan suhu pengering dan interaksi
antara variasi dekstrin dan suhu tidak memberikan pengaruh P0.05 pada nilai pH bubuk asam sunti hasil penelitian.Penggunaan bahan pengisi dengan
konsentrasi yang tinggi akan menyebabkan pH bubuk menjadi tinggi. Tingginya suhu pengeringan juga akan mempengaruhi nilai pH dari suatu bahan. Semakin
tinggi suhu yang digunakan akan semakin rendah nilai pH yang diperoleh, karena air yang terdapat dalam bahan akan menguap pada saat proses pengeringan
berlangsung sehingga akan menurunkan nilai pH bahan tersebut Yanti dan Rochima, 2009.
Gambar 31. Perbandingan pH bubuk dari asam sunti hasil penelitian berdasarkan konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan
Hasil analisis sidik ragam nilai derajat keasaman pH bubuk asam sunti lokal Lampiran 43, memperlihatkan bahwa penggunaan dekstrin dengan
berbagai variasi konsentrasi tidak berpengaruh P0.05 terhadap nilai pH bubuk asam sunti lokal yang dihasilkan. Sedangkan penggunaan variasi suhu pengering
dan interaksi antara dekstrin dan suhu berpengaruh nyata P0.05 terhadap nilai
0.5 1
1.5 2
160 C 170 C
180 C
pH
Suhu Pengeringan C
Dekstrin 30 Dekstrin 40
Dekstrin 50
pH bubuk yang dihasilkan. Hasil uji Duncan Lampiran 44, menunjukkan adanya perbedaan pada penggunaan dekstrin 40 dengan suhu pengering 170°C terhadap
perlakuan lainnya. Perlakuan tersebut memiliki tingkat pH terendah pada bubuk asam sunti lokal. Pada perlakuan dekstrin 50 dan suhu pengering 170°C terlihat
tidak ada perbedaan nilai pH yang signifikan pada perlakuan dekstrin dan suhu pengering
masing-masing yaitu
30:160°C, 30:180°C,
40:160°C, 50:160°C, 50:180°C, tetapi berbeda dengan perlakuan 30:170°C dan
40:180°C. Adapun perlakuan konsentrasi 30 dekstrin dan suhu pengering 160°C tidak berbeda dengan perlakuan 40:160°C, 30:180°C, 50:160°C,
tetapi berbeda pada perlakuan 30:70°C, 40:180°C dan 40:170°C. Sedangkan pada perlakuan dekstrin 30 dan suhu pengering 180°C tidak terlihat
adanya perbedaan pada perlakuan 50:180°C, 50:160°C, 30:170°C, 40:180°C, namun berbeda dengan perlakuan 40:160°C, 30:160°C,
50:170°C dan 40:170°C. Pembuatan bubuk menggunakan konsentrasi dekstrin 50 pada proses pengeringan dengan suhu 180°C memperoleh nilai pH
yang paling tinggi. Ketidak seimbangan nilai pH yang dihasilkan pada bubuk asam sunti lokal diduga karena asam sunti semi basah yang dipakai untuk
pembuatan bubuk diperoleh dari buah yang tidak seragam umur petiknya.
Gambar 32. Perbandingan pH bubuk asam sunti lokal berdasarkan konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan
Bubuk asam sunti lokal yang dibuat dengan menggunakan konsentrasi dekstrin 40 pada suhu pengering 170°C menghasilkan pH yang paling rendah,
sedangkan dengan penggunaan dekstrin 30 pada suhu pengeringan 170°C menghasilkan nilai pH bubuk yang lebih tinggi. Tingginya nilai pH menandakan
tingkat keasaman dari suatu produk pangan berkurang Gambar 32.
0.5 1
1.5 2
160 C 170 C
180 C
pH
Suhu Pengeringan C
Dekstrin 30 Dekstrin 40
Dekstrin 50
Kandungan asam dalam buah bervariasi dan dipengaruhi juga oleh umur buah, asal pohon, kondisi lingkungan, kondisi saat panen dan proses
pengolahan. Proses pengolahan dengan pengeringan akan menyebabkan sebagian asam terdisosiasi. Perbedaan jumlah asam terdisosiasi pada masing-masing
sampel akan mempengaruhi pH sampel, karena nilai pH tersebut diukur berdasarkan kandungan asam-asam organik dalam bentuk terdisosiasi. Kandungan
asam yang tinggi pada asam sunti semi basah akan menimbulkan rasa asam pada sampel bubuk. Derajat keasaman akan mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada
produk yang dihasilkan. Pada umumnya pertumbuhan optimum mikroba terjadi pada pH 7 dan
dapat tumbuh dengan baik pada kisaran pH 5-8. Kecuali pada kelompok bakteri asam cuka yang tumbuh optimal pada pH 5.4-6.3 dan bakteri asam laktat yang
tumbuh optimal pada pH 5.5-6.0. Pada umumnya jamur dan yeast mempunyai pH minimum yang lebih rendah daripada bakteri, walaupun pH maksimumnya
hampir sama. pH yang sangat asam atau sangat alkali dapat menghambat bahkan merusak pertumbuhan sel mikroba Iryanti, 2012. Karena rendahnya nilai pH
yang dihasilkan dari bubuk asam sunti, maka diduga mikroba tidak dapat tumbuh pada produk ini.
4.2.2.4. Total Asam Bubuk Asam Sunti
