pengeringan pada suhu tinggi menjadi penyebab rendahnya rendemen yang dihasilkan.
Pada buah yang belum matang rendemen produk yang dihasilkan lebih banyak, ini kemungkinan disebabkan karena pada buah yang belum matang
terdapat kandungan air terikat yang sulit untuk diuapkan sehingga menghasilkan rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah yang matang. Semakin
matang buah dan tingginya suhu pengeringan maka rendemen produk yang dihasilkan akan semakin sedikit, ini sesuai dengan pendapat yang diutarakan oleh
Tranggono 1989 bahwa kehilangan air dan susut berat akan lebih cepat pada buah yang besar daripada buah yang kecil, hal ini sesuai dengan penelitian
pendahuluan yang telah dilakukan bahwa ukuran buah yang belum matang lebih kecil dibandingkan dengan buah yang telah matang.
4.2.1.2. Kadar Air Asam Sunti
Air dalam bahan pangan merupakan komponen terpenting karena kandungan air dalam bahan ikut menentukan cita rasa, tekstur, serta kenampakan
makanan. Air merupakan tempat utama perkembangan mikroba pada bahan pangan dan penyebab utama berbagai kerusakan bahan pangan. Salah satu kunci
pengawetan bahan pangan adalah dengan mengurangi kadar air atau mengubah karakteristik dari air tersebut dengan proses pengeringan. Kadar air dalam bahan
pangan sangat mempengaruhi kualitas daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar
dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapatkan penanganan yang tepat.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, diperoleh rataan kadar air asam sunti berkisar antara 71.02-74.97, sedangkan kadar air asam sunti kontrol
adalah 71.99. Nilai kadar air tersebut hasil dari pengeringan mekanis belimbing wuluh dengan menggunakan suhu dan waktu pengeringan seperti yang telah
ditetapkan pada penelitian pendahuluan. Kadar air akhir yang dihasilkan tidak selalu sama dengan kadar air yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan
walaupun dengan suhu dan lama waktu pengeringan yang sama. Kisaran nilai kadar air hasil pengeringan pendahuluan 72.28-73.93 sedangkan hasil dari
penelitian utama adalah 71.02-74.97. Besarnya perbedaan terbut masih dalam
range kadar asam sunti yang ada di pasar sebagai kontrol. Perbedaan tersebut dimungkinkan karena adanya tingkat kecepatan pengeringan produk yang tidak
sama pada saat proses berlangsung. Faktor yang diduga mempengaruhi laju perubahan kadar air pada produk asam sunti antara lain sifat bahan dan ukuran
bahan yang dikeringkan. Jika beberapa bahan pangan dengan ukuran dan bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama, maka bahan tersebut akan
kehilangan air dengan kecepatan yang sama pula Wirakartakusumah, 1992. Keseragaman ukuran belimbing wuluh yang digunakan pada penelitian
pendahuluan dengan penelitian utama menjadi kendala dalam penelitian ini. Masa produksi pohon belimbing yang sangat singkat menyebabkan buah yang
digunakan tidak selalu berasal dari pohon yang sama dimana ukuran buah dapat berbeda dengan tingkat kematangan yang sama.
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 4, terlihat bahwa perlakuan tingkat kematangan buah belimbing wuluh dan suhu pengeringan berpengaruh
nyata P0.05 terhadap kadar air asam sunti yang dihasilkan. Untuk mengetahui pengaruh tersebut, hasil analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil uji
memperlihatkan bahwa tingkat kematangan belimbing wuluh yang memberikan perbedaan nyata terhadap kadar air akhir hasil pengeringan adalah antara
belimbing wuluh belum matang dan matang penuh, sementara untuk belimbing wuluh setengah matang tidak berbeda bila dibandingkan dengan yang belum
matang dan juga tidak berbeda bila dibandingkan dengan yang matang penuh. Kadar air asam sunti terendah terdapat pada perlakuan buah belimbing
wuluh matang penuh dan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan buah belimbing wuluh yang belum matang. Suhu pengeringan juga memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kadar air asam sunti yang dihasilkan. Suhu pengeringan 80°C terlihat tidak berbeda nyata dengan suhu pengeringan 50°C dan
65°C, akan tetapi terlihat adanya perbedaan yang nyata antara suhu pengeringan 50°C dan 65°C Lampiran 5. Adapun interaksi antara perlakuan tingkat
kematangan belimbing wuluh dan suhu pengeringan tidak memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata P0.05 terhadap kadar air asam sunti yang dihasilkan,
sehingga tidak dilakukan uji lanjut Duncan.
Gambar 8. Perbandingan kadar air asam sunti berdasarkan tingkat kematangan buah dan suhu pengeringan
Dari grafik di atas terlihat bahwa nilai kadar air terendah terdapat pada produk asam sunti dengan tingkat kematangan penuh buah belimbing wuluh pada
suhu pengeringan 65°C selama 5 jam dan kadar air tertinggi diperoleh pada buah belimbing wuluh yang belum matang dengan suhu pengeringan 50°C selama 9
jam Gambar 8. Tingkat kematangan buah dan suhu pengeringan sangat menentukan nilai kadar air suatu produk yang dihasilkan. Semakin matang buah
yang dikeringkan maka kadar airnya akan semakin berkurang karena didalam buah yang matang banyak terkandung air bebas yang tidak sulit untuk diuapkan
dalam proses pengeringan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Syarief dan Halid 1993, bahwa tinggi rendahnya kadar air suatu bahan sangat ditentukan oleh air
terikat dan air bebas yang terdapat dalam bahan. Air bebas menunjukkan sifat- sifat air dengan keaktifan penuh, sedangkan air terikat menunjukkan air yang
terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya. Air terikat membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk menguapkannya daripada air bebas yang
membutuhkan suhu yang relatif rendah untuk menguapkannya, sehingga bahan yang memiliki air terikat lebih banyak cenderung memiliki kadar air lebih tinggi.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit
digunakan oleh mikroba untuk hidupnya. Gaman dan Sherrington 1992, menyatakan bahwa hal yang paling
penting dalam proses pengeringan adalah suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi, karena akan menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan
pangan. Jika suhu yang digunakan terlalu tinggi akan menyebabkan case
10 20
30 40
50 60
70 80
50 C 65 C
80 C K
ad ar
A ir
Suhu Pengeringan C
Belum Matang Setengah Matang
Matang
hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan akan menjadi keriput dan keras, sedangkan air terperangkap di dalamnya. Air ini tidak bisa menerobos
bahan dengan proses difusi secara normal. Jika suhu terlalu rendah pengeringan akan berlangsung lama. Sementara jika suhu terlalu tinggi tekstur bahan akan
kurang baik. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka proses pengeringan akan
semakin cepat. Rata-rata waktu pengeringan buah dari tiga tingkat kematangan berturut-turut untuk suhu 50°C adalah 9, 8 dan 7 jam, suhu 65°C adalah 7, 6 dan 5
jam, sedangkan untuk suhu 80°C adalah 5, 4 dan 3 jam.Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa makin tinggi suhu pengeringan, maka laju pengeringan akan
semakin tinggi dan waktu pengeringan akan semakin singkat. Adapun nilai kadar air asam sunti yang mendekati kadar air asam sunti kontrol yaitu pada perlakuan
buah belimbing wuluh setengah matang pada suhu pengeringan 65°C dengan kadar air akhir pengeringan sebesar 71.12, dan buah belimbing matang pada
suhu pengeringan 65°C dan 80°C dengan nilai kadar air masing-masing adalah 71.02 dan 71.69.
4.2.1.3. pH Asam Sunti
