Penelitian Pendahuluan Tahap Pertama

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan

4.1.1. Penelitian Pendahuluan Tahap Pertama

Penelitian pendahuluan tahap pertama dilakukan untuk melihat sifat fisik dan kimia dari buah belimbing wuluh segar berdasarkan perbedaan tingkat kematangannya. Pengukuran terhadap sifat fisik dan kimia belimbing wuluh dilakukan untuk mendapatkan data awal yang diduga berpengaruh terhadap proses pembuatan asam sunti dan mutu yang dihasilkannya. Sifat fisik dan kimia dari buah belimbing wuluh yang diukur adalah warna, ukuran, kekerasan dan uji proksimat berupa total asam, serta asam oksalat. Pada penelitian ini, digunakan buah belimbing wuluh yang diperoleh dari daerah Bogor dengan tiga tingkat kematangan. Tingkat kematangan belimbing wuluh ditentukan berdasarkan umur buah setelah bunga mekar yaitu a 37 hari untuk buah belum matang hijau, b 45 hari untuk buah setengah matang hijau:kuning, dan c 54 hari untuk buah matang penuh kuning Gambar 6. Gambar 6. Tingkat Kematangan Buah Belimbing Wuluh; a Belum Matang Hijau, b Setengah Matang Hijau:Kuning dan c Matang Kuning Adapun hasil pengukuran sifat fisik dan kimia yang dilakukan pada ke tiga tingkat kematangan buah belimbing wuluh berupa warna, ukuran, kekerasan dan uji proksimat total asam serta asam oksalat disajikan pada Tabel 3. 27 Tabel 3. Nilai warna, ukuran, kekerasan dan total asam belimbing wuluh dari berbagai tingkat kematangan Tingkat Kematangan Belimbing Wuluh Kadar Air Nilai Warna Ukuran Kekerasan kgf Total Asam Asam Oksalat L a b Diameter cm Panjang cm Belum Matang Hijau 94.92 - 94.99 42.52 - 46.84 -13.06 - -10.58 23.11 - 26.31 1.87-2.20 4.4-5.55 0.68-1.02 21.87 - 26.74 2.76 - 3.37 Setengah Matang Hijau-Kuning 95.04 - 95.73 42.54 - 47.37 -11.77 - -9.47 23.42 - 28.10 2.10-2.43 5.1-6.04 0.55-0.80 21.55 - 26.48 2.72 - 3.34 Matang Penuh Kuning 97.08 - 97.12 44.57 - 50.51 -11.36 - -8.48 24.00 - 28.67 2.27-2.47 6.5-7.1 0.54-0.82 21.26 - 25.07 2.68 - 3.16 Dari tabel diatas terlihat bahwa nilai kecerahan terbesar terdapat pada buah belimbing wuluh matang penuh. Nilai a negatif terendah terdapat pada buah yang belum matang, menandakan bahwa buah masih berwarna hijau. Seperti ditunjukkan pada Gambar 6a, warna hijau pada buah belum matang masih terlihat sangat dominan. Nilai b positif menunjukkan warna kuning, semakin kecil nilai b maka semakin berkurang warna kuning dari buah. Pada tabel di atas terlihat bahwa nilai b tertinggi terdapat pada buah belimbing yang telah matang atau sudah berwarna kuning. Buah-buahan yang masih muda umumnya mengandung klorofil yang jumlahnya relatif lebih banyak dibandingkan dengan karotenoid atau pigmen- pigmen lainnya, sehingga buah tersebut berwarna hijau. Selama proses pematangan buah akan terjadi degradasi klorofil sehingga kandungan klorofil menjadi rendah dan muncul warna pigmen-pigmen lain yang akan menyebabkan perubahan warna dari hijau menjadi kuning, oranye atau merah. Warna merupakan hal yang sangat penting karena merupakan indikator kematangan yang sangat dikenal oleh konsumen. Konsumen umumnya mempunyai pengetahuan yang cukup mendalam tentang korelasi antara warna dan tingkat kematangan buah dan sayuran. Dimensi buah belimbing wuluh diameter dan panjang menunjukkan perbedaan yang nyata untuk ke tiga tingkat kematangan buah. Perbedaan ukuran buah akan berpengaruh pada saat proses pengeringan baik terhadap lama waktu pengeringan maupun kadar air akhir produk yang dihasilkan. Buah yang belum matang umumnya membutuhkan waktu pengeringan lebih lama dibandingkan dengan buah yang sudah matang. Hal ini disebabkan kandungan air pada buah yang belum matang lebih banyak dalam bentuk air terikat, sementara pada buah yang matang lebih banyak dalam bentuk air bebas. Air bebas lebih cepat untuk diuapkan dari jaringan buah dibandingkan air terikat. Hasil pengukuran kekerasan buah menunjukkan bahwa buah yang belum matang nilai kekerasannya lebih tinggi dibanding dengan buah setengah matang dan matang, sementara antara buah setengah matang dan matang perbedaan nilai kekerasannya kecil. Kandungan pektin di dalam buah mempengaruhi kekerasan tekstur buah tersebut. Selama proses pematangan buah, terjadi perubahan komponen pektin, dari bentuk pektin tidak larut menjadi larut sehingga tekstur buah menjadi lunak. Kekerasan buah belimbing wuluh diduga akan berpengaruh terhadap tekstur asam sunti yang dihasilkan. Asam sunti merupakan produk bumbu yang diharapkan rasa asamnya, sehingga kandungan awal total asam dalam buah belimbing wuluh akan berpengaruh terhadap kandungan atau rasa asam dari asam sunti yang dihasilkan. Berbeda dengan rasa asam yang diharapkan tinggi, maka kandungan asam oksalat diupayakan untuk serendah mungkin karena sifat asam oksalat yang mempunyai pengaruh buruk terhadap kesehatan tubuh bila dikonsumsi secara terus-menerus dalam jangka panjang. Buah yang belum matang muda memiliki total asam dan asam oksalat yang lebih tinggi daripada buah yang telah matang. Hal ini disebabkan pada buah muda banyak mengandung asam-asam organik dimana selama proses pematangan buah, kandungan asam organik ini akan menurun. Data total asam dan asam oksalat diperlukan dalam pembuatan asam sunti karena merupakan salah satu parameter mutu dari asam sunti yang akan dihasilkan.

4.1.2. Penelitian Pendahuluan Tahap Kedua