dengan menghindari makan dalam jumlah besar atau juga menghindari makan dalam jumlah kecil tetapi berulang-ulang, mengkombinasikan beberapa makanan
yang banyak mengandung oksalat. Perebusan juga dapat mengurangi kandungan oksalat dalam makanan dengan membuang air perebusan, sehingga memperkecil
proporsi asam oksalat dalam bahan pangan Noonan dan Savage, 1999. Orang- orang yang mengalami peningkatan batu kalsium oksalat harus mengindari
makanan dengan kandungan oksalat tinggi Oscarsson dan Savage, 2007.
4.2.1.5. Asam Oksalat Asam Sunti
Asam oksalat H
2
C
2
O
4
merupakan asam organik yang tersebar di seluruh bagian tanaman Liebman, 2002. Garamnya terdapat dalam bentuk
oksalat terlarut dan tidak terlarut Huang et al., 1992. Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas ataupun dalam bentuk garam. Bentuk yang lebih
banyak ditemukan adalah bentuk garam. Kedua bentuk asam oksalat tersebut terdapat baik dalam bahan nabati maupun hewani. Jumlah asam oksalat dalam
tanaman lebih besar daripada hewan Noonan dan Savage, 1999. Asam oksalat merupakan asam organik yang relatif kuat, 10.000 kali lebih kuat daripada asam
asetat. Kadar total asam oksalat dalam produk asam sunti hasil penelitian
berkisar antara 4.07-5.92, sedangkan pada asam sunti kontrol 5.96. Nilai tersebut lebih tinggi dari kadar asam oksalat dari buah belimbing segar yang
berkisar antara 2.72-3.34. Meningkatnya kadar asam oksalat setelah menjadi produk asam sunti semi basah diduga karena telah dilakukan proses perendaman
dengan garam dan pengeringan sehingga kadar air berkurang. Perendaman dengan garam akan mempermudah keluarnya air dalam belimbing wuluh sehingga
kandungan asam oksalat akan lebih tinggi pada produk asam sunti yang dihasilkan.
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 9, terlihat bahwa perlakuan tingkat kematangan buah belimbing wuluh, suhu pengeringan serta interaksi
antara keduanya tidak memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata P0.05 terhadap asam oksalat dari asam sunti yang dihasilkan, sehingga tidak dilanjutkan
dengan uji Duncan.
Gambar 11. Perbandingan asam oksalat asam sunti berdasarkan tingkat kematangan buah dan suhu pengeringan
Grafik di atas menunjukkan bahwa nilai asam oksalat terendah terdapat pada produk asam sunti dari buah belimbing wuluh setengah matang
dengan suhu pengeringan 65°C selama 6 jam dan asam oksalat tertinggi diperoleh pada produk asam sunti dari buah belimbing wuluh belum matang dengan suhu
pengeringan 80°C selama 5 jam Gambar 11. Penyebab tingginya asam oksalat pada asam sunti yang dikeringkan dengan suhu tinggi sama seperti halnya kadar
total asam. Suhu pengeringan yang tinggi akan terjadi pengerasan pada kulit luar buah yang dikeringkan sehingga asam organik terperangkap didalamnya.
Tingginya kandungan asam oksalat pada buah yang belum matang hijau sesuai seperti yang dikemukakan oleh Love dan Paull 2011, bahwa kandungan asam
oksalat pada buah hijau lebih tinggi berkisar 10.5-14.7 mgg bahan dibandingkan dengan buah yang matang yaitu berkisar 8.45-10.8 mgg bahan. Oscarsson dan
Savage 2007, juga mengatakan bahwa pada daun talas muda mengandung total oksalat 35.8 mg100g bahan, sedangkan daun talas tua mengandung total oksalat
15.0 mg100g bahan. Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa pada komoditi yang masih muda lebih banyak terkandung asam oksalat dibandingkan dengan
komoditi yang sudah matang. Hal ini juga dipengaruhi oleh iklim pada saat pemanenan buah, sesuai dengan pendapat Joseph Mendonca di dalam Lima et
al. 2001, bahwa buah belimbing memiliki variasi tingkat asam oksalat di dua musim yang berbeda. Buah-buahan yang dikumpulkan pada musim hujan
memiliki tingkat oksalat yang tertinggi yaitu 11.2-14.7 mgg dalam buah-buahan hijau dan 9.86-10.8 mgg dalam buah-buahan matang dan buah belimbing yang
dipanen pada musim kemarau memiliki tingkat oksalat yang lebih rendah yaitu
1 2
3 4
5 6
50 C 65 C
80 C A
sam O
k sal
at
Suhu Pengeringan C
Belum Matang Setengah Matang
Matang
10.50-14.00 mgg dalam buah-buahan hijau dan 8.45-9.00 mgg dalam buah- buahan matang.
Asam-asam organik banyak terdapat pada buah-buahan yang merupakan hasil proses metabolisme terutama oleh siklus Kerbs Winarno dan
Fardiaz, 1982. Kandungan asam organik yang dominan pada belimbing wuluh adalah asam sitrat dan asam oksalat. Kandungan asam organik dalam belimbing
wuluh disajikan pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan Asam Organik Buah Belimbing Wuluh
Asam Organik Jumlah
meq asam100 g total padatan Asam asetat
1.6 – 1.9
Asam sitrat 92.6
– 133.8 Asam format
0.4 – 0.9
Asam laktat 0.4
– 1.2 Asam oksalat
5.5 – 8.9
Sedikit asam malat
Sumber: Subhadrabandhu 2001 Asam oksalat bersama dengan kalsium dan zat besi didalam tubuh
manusia membentuk kristal yang tidak larut sehingga dapat menghambat penyerapan kalsium oleh tubuh. Hal ini menyebabkan konsumsi makanan tinggi
asam oksalat dalam jangka panjang dapat menyebabkan kekurangan gizi. Individu yang memiliki kerentanan khusus dengan oksalat harus membatasi asupan asam
oksalat, sedangkan orang yang sehat mungkin tidak perlu, dengan tetap menjaga agar konsumsi bahan pangan tersebut tidak dilakukan secara terus menerus dalam
jangka panjang Noonan dan Savage, 1999 ; Mariana, 2008. Asam oksalat dan garamnya tergolong senyawa yang berbahaya karena bersifat toksik. Senyawa
oksalat dengan dosis 4-5 g dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi dosis yang dapat menyebabkan pengaruh fatal biasanya adalah 10-15 g
Noonan dan Savage, 1999.
4.2.1.6. Warna Produk Asam Sunti
