rendahnya rendemen yang dihasilkan. Sedangkan dengan penggunaan konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan yang tinggi menghasilkan rendemen bubuk yang
tinggi pula. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Master di dalam Lindawati 1992, bahwa semakin banyak bahan pengisi yang ditambahkan maka rendemen
bubuk asam sunti yang dihasilkan akan semakin meningkat. Penambahan bahan pengisi ke dalam suatu larutan dimaksudkan untuk meningkatkan total padatan
pada bahan yang akan dikeringkan. Semakin tinggi total padatan pada bahan yang akan dikeringkan maka semakin tinggi pula rendemen yang dihasilkan.
4.2.2.2. Kadar Air Bubuk Asam Sunti
Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan. Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi.
Begitu pula penghilangan air penting pada beberapa metode pengawetan makanan Deman, 1997. Penentuan kadar air merupakan analisis paling penting dan paling
luas dilakukan dalam pengolahan dan pengujian pangan, karena kadar air suatu bahan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan daya simpan bahan tersebut.
Kadar air juga dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada produk yang dihasilkan. Oleh karena itu pengukuran kadar air suatu bahan sangat
penting agar mendapatkan penanganan yang tepat. Kadar air dalam bahan pangan menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar
air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan
Winarno, 1997. Hasil pengukuran kadar air bubuk asam sunti dari asam sunti hasil
penelitianada pada kisaran nilai 5.14-7.31 dan hasil pengukuran kadar air bubuk asam sunti lokal nilainya berada pada kisaran 5.77-8.05. Nilai kadar air bubuk
dari asam sunti hasil penelitian lebih rendah dibandingkan kadar air bubuk asam sunti lokal. Hal ini diduga karena asam sunti lokal menghasilkan larutan yang
lebih encer dibandingkan asam sunti hasil penelitian dengan cara yang sama. Semakin encer ekstrak bahan yang digunakan maka semakin besar kadar air yang
terkandung dalam bubukyang dihasilkan Srihari et al, 2010. Begitu juga dengan banyaknya penambahan dekstrin, maka semakin kecil kadar air yang terkandung
dalam bubuk asam sunti yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin
besar total padatan dalam umpan yang dikeringkan, semakin sedikit jumlah air yang harus dievaporasi.
Hasil analisis sidik ragam Lampiran 37 menunjukkan bahwa adanya penambahan dekstrin pada pembuatan bubuk asam sunti memberikan pengaruh
yang nyata P0.05 terhadap kadar air yang diperoleh, yang mana pada uji Duncan Lampiran 38 terlihat bahwa penggunaan dekstrin 30 dan 50
memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar air yang diperoleh, tetapi penggunaan dekstrin 40 tidak memperlihatkan adanya perbedaan yang nyata
terhadap konsentrasi dekstrin 30 dan 50. Sedangkan perlakuan suhu pengeringan dan interaksi antara kedua perlakuan tersebut tidak memperlihatkan
adanya pengaruh yang nyata P0.05 terhadap kadar air yang dihasilkan. Pada Gambar 29, terlihat bahwa kadar air terendah dihasilkan dengan
penggunaan konsentrasi dekstrin 50 pada suhu pengeringan 180°C dan kadar air tertinggi dihasilkan pada penggunaan dekstrin 30 dengan suhu pengeringan
180°C. Dari data yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa dengan penggunaan konsentrasi dekstrin serta suhu pengeringan yang tinggi, maka akan dihasilkan
produk dengan kadar air yang rendah.
Gambar 29. Perbandingan kadar air bubuk dari asam sunti hasil penelitian berdasarkan konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan
Hasil analisis sidik ragam bubuk asam sunti lokal Lampiran 39 menunjukkan adanya perlakuan konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan
memberikan pengaruh yang nyata P0.05 terhadap kadar air bubuk asam sunti lokal, sehingga perlu dilakukan dengan uji Duncan. Akan tetapi interaksi kedua
perlakuan tersebut tidak memberikan pengaruh nyata P0.05 terhadap kadar air bubuk yang dihasilkan.
2 4
6 8
10
160 C 170 C
180 C K
ad ar
A ir
Suhu Pengeringan ˚C
Dekstrin 30 Dekstrin 40
Dekstrin 50
Pada hasil uji Duncan yang dilakukan Lampiran 40, untuk penggunaan dekstrin dengan konsentrasi 30 menghasilkan kadar air yang tertinggi serta terlihat
adanya perbedaan yang nyata pada penggunaan dekstrin 40 dan 50, sedangkan kadar air terendah dihasilkan dari penggunaan dekstrin 50 yang tidak
memberikan perbedaan yang nyata terhadap dekstrin 40, tetapi memberikan perbedaan yang nyata terhadap konsentrasi dekstrin 30. Sedangkan hasil uji
Duncan untuk penggunaan suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk asam sunti lokal menunjukkan bahwa dengan penggunaan suhu 180°C menghasilkan kadar
air yang lebih rendah dibandingkan dengan penggunaan suhu lainnya. Pada penggunaan suhu 180°C terlihat adanya perbedaan yang nyata dengan
penggunaan suhu 160°C dan 170°C. Adapun penggunaan suhu pengeringan 160°C menghasilkan kadar air yang lebih tinggi serta memberikan perbedaan
yang nyata pada pengeringan dengan suhu 180°C, tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata dengan suhu pengeringan 170°C. Hal ini sesuai dengan
pendapat Solval et al. 2012, bahwa penggunaan suhu 170°C memiliki kadar air bubuk yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan suhu 180°C, seperti
yang diharapkan dengan peningkatan suhu pengeringan semprotan, maka akan semakin tinggi jumlah air yang menguap dan kadar air produk menjadi semakin
rendahAguilar et al., 2011.
Gambar 30. Perbandingan kadar air bubuk asam sunti lokal berdasarkan konsentrasi dekstrin dan suhu pengeringan
Dari grafik di atas terlihat bahwa dengan menggunakan konsentrasi dekstrin 50 dan suhu pengeringan 180°C akan menghasilkan kadar air yang
rendah pada produk bubuk asam sunti lokal yang dihasilkan, tetapi dengan penggunaan dekstrin 30 dan suhu pengeringan 160°C maka produk bubuk asam
2 4
6 8
10
160 C 170 C
180 C K
ad ar
A ir
Suhu Pengeringan C
Dekstrin 30 Dekstrin 40
Dekstrin 50
sunti lokal akan menghasilkan kadar air yang tinggi Gambar 30. Perlakuan pada bubuk asam sunti hasil penelitian dan bubuk asam sunti lokal ternyata
memberikan hasil yang sama yaitu, pada penggunaan dekstrin serta suhu pengering yang tinggi akan menghasilkan kadar air yang rendah dan sebaliknya.
Kadar air menunjukkan banyaknya air yang terkandung persatuan bahan dan merupakan salah satu parameter mutu yang penting untuk produk-produk kering
karena akan menentukan kecenderungan kerusakan pada bahan tersebut. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan, maka kadar air semakin
rendah. Hal ini disebabkan karena total padatan yang semakin tinggi akan mempercepat laju pengeringan bahan dan jumlah air yang diuapkan semakin
banyak. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan secara visual, penggunaan dekstrin 50 serta suhu pengeringan 180°C menghasilkan produk yang tidak
lengket pada dasar wadah penampung dan hanya sedikit yang menempel pada drying chamber tetapi masih berupa bubuk yang dapat diambil sehingga
mendapatkan bubuk asam sunti yang lebih banyak. Produk bubuk baik asam sunti hasil penelitian maupun asam sunti lokal masih memenuhi syarat SNI rempah-
rempah bubuk yaitu maksimum kadar air 12 bb SNI, 1995.
4.2.2.3. pH Bubuk Asam Sunti
