Kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0.01 N, sampai terbentuk warna merah jambu yang relatif stabil. Bilangan asam dihitung dengan
menggunakan rumus: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6 Dimana :
P = Faktor pengenceran
3.5.8. Asam Oksalat
Sampel dihancurkan, kemudian ditimbang lebih kurang 10 gram lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan dengan aquades sampai
tanda tera. Kemudian sampel disaring sehingga diperoleh bahan jernih, lalu dipipet sebanyak 10 ml dan ditetesi dengan larutan indikator pp. Kemudian
dengan menggunakan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi, lalu dicatat volume titrasi dan dihitung dengan menggunakan rumus:
. . . . . . . . . 7 BM Asam Oksalat = 126
3.5.9. Uji Organoleptik
Uji organoleptik akan dilakukan langsung pada produk yang dihasilkan tanpa diolah terlebih dahulu. Uji organoleptik untuk asam sunti meliputi uji
hedonik terhadap rasa, warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan sedangkan uji organoleptik terhadap bubuk asam sunti meliputi uji hedonik
terhadap rasa, warna, aroma dan penerimaan keseluruhan. Pengujian dilakukan oleh dua kelompok yaitu orang Aceh asli orang yang telah mengenal asam sunti
dan orang dari luar Aceh orang yang belum mengenal asam sunti yang masing- masing terdiri dari 30 orang panelis. Tanggapan penilaian dikonversi ke dalam
skala 1 sangat suka, 2 tidak suka, 3 agak tidak suka, 4 netral, 5 agak suka, dan 7 sangat suka. Kemudian dilakukan perhitungan data yang diperoleh dalam
bentuk tabel dan grafik. Hasil uji organoleptik yang skornya melebihi 3.5 sebagai perlakuan yang masih diterima oleh konsumen atau panelis.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Penelitian Pendahuluan
4.1.1. Penelitian Pendahuluan Tahap Pertama
Penelitian pendahuluan tahap pertama dilakukan untuk melihat sifat fisik dan kimia dari buah belimbing wuluh segar berdasarkan perbedaan tingkat
kematangannya. Pengukuran terhadap sifat fisik dan kimia belimbing wuluh dilakukan untuk mendapatkan data awal yang diduga berpengaruh terhadap proses
pembuatan asam sunti dan mutu yang dihasilkannya. Sifat fisik dan kimia dari buah belimbing wuluh yang diukur adalah warna, ukuran, kekerasan dan uji
proksimat berupa total asam, serta asam oksalat. Pada penelitian ini, digunakan buah belimbing wuluh yang diperoleh
dari daerah Bogor dengan tiga tingkat kematangan. Tingkat kematangan belimbing wuluh ditentukan berdasarkan umur buah setelah bunga mekar yaitu a
37 hari untuk buah belum matang hijau, b 45 hari untuk buah setengah matang hijau:kuning, dan c 54 hari untuk buah matang penuh kuning Gambar 6.
Gambar 6. Tingkat Kematangan Buah Belimbing Wuluh; a Belum Matang Hijau, b Setengah Matang Hijau:Kuning dan c Matang
Kuning
Adapun hasil pengukuran sifat fisik dan kimia yang dilakukan pada ke tiga tingkat kematangan buah belimbing wuluh berupa warna, ukuran, kekerasan
dan uji proksimat total asam serta asam oksalat disajikan pada Tabel 3.
27
