hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan akan menjadi keriput dan keras, sedangkan air terperangkap di dalamnya. Air ini tidak bisa menerobos
bahan dengan proses difusi secara normal. Jika suhu terlalu rendah pengeringan akan berlangsung lama. Sementara jika suhu terlalu tinggi tekstur bahan akan
kurang baik. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka proses pengeringan akan
semakin cepat. Rata-rata waktu pengeringan buah dari tiga tingkat kematangan berturut-turut untuk suhu 50°C adalah 9, 8 dan 7 jam, suhu 65°C adalah 7, 6 dan 5
jam, sedangkan untuk suhu 80°C adalah 5, 4 dan 3 jam.Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa makin tinggi suhu pengeringan, maka laju pengeringan akan
semakin tinggi dan waktu pengeringan akan semakin singkat. Adapun nilai kadar air asam sunti yang mendekati kadar air asam sunti kontrol yaitu pada perlakuan
buah belimbing wuluh setengah matang pada suhu pengeringan 65°C dengan kadar air akhir pengeringan sebesar 71.12, dan buah belimbing matang pada
suhu pengeringan 65°C dan 80°C dengan nilai kadar air masing-masing adalah 71.02 dan 71.69.
4.2.1.3. pH Asam Sunti
Derajat keasaman atau pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan atau produk pangan.
Dari hasil pengamatan diperoleh rata-rata pH asam sunti berkisar antara 1.53- 1.93. Nilai pH produk asam sunti hasil penelitian tidak jauh berbeda dengan nilai
pH produk asam sunti tradisional kontrol yaitu 1.54. Nilai pH terendah terdapat pada perlakuan buah belimbing wuluh yang
belum matang dengan suhu pengeringan 80°C selama 5 jam dan nilai pH tertinggi terdapat pada perlakuan buah belimbing wuluh matang penuh dengan suhu
pengeringan 50°C selama 7 jam dan 65°C selama 5 jam Gambar 9.
Gambar 9. Perbandingan pH asam sunti berdasarkan tingkat kematangan buah dan suhu pengeringan
Dari Grafik di atas terlihat bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka nilai pH akan semakin rendah. Penggunaan suhu tinggi pada pengeringan
mekanis mengakibatkan makin rendahnya pH karena pengeringan pada suhu tinggi dengan cepat dapat menyebabkan kulit luar testa mengeras dan bersifat
tidak permeabel, sehingga asam-asam organik yang terdapat dalam bahan tidak dapat terbebaskan secara sempurna. Derajat keasaman pH yang rendah dapat
memperlambat pertumbuhan mikroorganisme di dalam bahan pangan Yanti dan Rochima, 2009.
Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 6, terlihat bahwa perlakuan tingkat kematangan buah belimbing wuluh berpengaruh nyata P0.05 terhadap
pH asam sunti yang dihasilkan, sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan. Dengan uji lanjut Duncan diketahui bahwa pH asam sunti dari belimbing wuluh setengah
matang tidak berbeda nyata dengan pH asam sunti dari belimbing wuluh belum matang dan matang penuh, tetapi nilai pH asam sunti dari belimbing wuluh belum
matang dan matang penuh berbeda nyata. Nilai pH terendah terdapat pada produk asam sunti dari buah belimbing wuluh yang belum matang, sedangkan produk
asam sunti dari buah belimbing wuluh matang penuh memiliki nilai pH yang paling tinggi Lampiran 7. Suhu pengeringan dan interaksi antara perlakuan
tingkat kematangan belimbing wuluh dan suhu pengeringan tidak memperlihatkan adanya pengaruh yang nyata P0.05 terhadap pH asam sunti yang dihasilkan.
Tingkat kematangan belimbing wuluh sangat mempengaruhi nilai pH atau tingkat keasaman yang ada didalam buah. Buah belimbing wuluh yang belum
matang memiliki pH lebih rendah dibandingkan dengan buah yang sudah matang.
0.5 1
1.5 2
50 C 65 C
80 C
pH
Suhu Pengeringan C
Belum Matang Setengah Matang
Matang
Tingkat keasaman yang tinggi memberikan nilai pH yang rendah dapat ditunjukkan oleh kadar asam total dari ketiga tingkat kematangan belimbing
wuluh yang digunakan yaitu 21.87-26.74 untuk belimbing wuluh yang belum matang, 21.55-26.48 untuk belimbing wuluh setengah matang dan 21.26-25.07
untuk belimbing wuluh matang. Zulkarnain 2010 menyatakan bahwa selama proses pematangan, kadar asam organik cenderung menurun akibat dikonversi
menjadi gula. Tingkat keasaman atau pH berkaitan erat dengan konsentrasi ion
hidrogen yang terkandung pada suatu larutan atau produk pangan yang diukur. Konsentrasi ion hidrogen dalam makanan merupakan faktor pengontrol beberapa
reaksi kimia dan mikrobiologi. Konsentrasi ion hidrogen dipengaruhi oleh sifat dan jenis asam, suhu serta adanya zat-zat lain yang mungkin terlarut didalamnya.
Semakin tinggi tingkat keasaman suatu bahan pada larutan maka semakin besar kecenderungan untuk melepaskan proton ion H
+
sehingga pH menjadi turun. Derajat keasaman pH suatu bahan sangat mempengaruhi daya
simpannya, karena mikroba dapat tumbuh baik pada batas pH tertentu. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam
atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2-8.5, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada pH 4-4.5 dan tidak tumbuh pada suasana basa
Susiwi, 2009. Hayati 2002 menyatakan bahwa tidak ditemukan total bakteri, bakteri asam laktat, kapang dan khamir dalam asam sunti hasil pengeringan
menggunakan cabinet dryer yang dilakukan dengan penambahan garam sebelum dilakukan pengeringan, karena pH yang dihasilkan rendah yaitu 1.73-1.77.
4.2.1.4. Total Asam
